農曆過年最重要的年菜之一便是魚了。「年年有魚（餘）」代表盈滿豐盛，是許多家中年夜飯上的必備菜色。各菜系對魚的重點不同，就衍伸出不同的烹調技法，今年讓魚換新味，也可以了解不同菜系的飲食文化。
台式油煎魚與麒麟魚
台式最經典的「油煎法」，代表名菜是乾煎白鯧（白鯧漸少，可以其他魚種取代）。《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎（右圖）表示，此菜重點就是台語所說的「煎赤赤」（意指表層焦香），外酥內嫩。
「煎赤赤」有四個要點：首先是買，人們總想買條大魚好過年，卻忘了家中鐵鍋或魚盤大小，魚一放入鍋才發現頭尾外露，這就增加煎魚的難度。其次是魚表層可沾抹打發的蛋白再下鍋煎，可保持魚皮完整；還要在魚身上劃刀，刀至見骨為佳，如此可縮短油煎時間，又可方便觀察魚肉緊縮狀況來判斷熟度。
最後是火侯，煎魚以「中小火」為佳，家中瓦斯爐通常有兩圈爐火，小火是指中央那一圈，只開小火會使火力集中在中央，受熱不均；中小火是指兩圈都有火，但調至文火慢煎便能煎得好。
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《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的欣葉餐廳創始店主廚陳宗勝（左圖），分享台式老菜「麒麟」作法，代表菜為「麒麟石斑」——「麒麟」是一種以清蒸為基礎的花式變化，重點在於鋪排整齊美觀、配料大小一致。
石斑魚攤開去骨，將魚身均切成十塊兩公分大小的魚肉，將大小相近的四方魚肉、香菇片、薑片、火腿片排列一起，魚頭兩側各五組排回魚狀，淋上米酒與調味料後入鍋蒸 10 分鐘，上桌前淋魚骨高湯做成的薄芡，既保有全魚身形之美又好夾取，色彩與口味上有層次，是值得復刻的老菜。
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川式烤魚與乾燒魚
川菜對魚的烹調技法也很獨到，名菜有水煮魚、烤魚、酸菜魚等。《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的台北國賓川菜廳主廚徐鳳欽（右圖），分享了川式烤魚與乾燒魚法。
徐鳳欽表示，四川成都烤魚專賣店林立，當地以烤魚為主角，輔以不同食材、多重複合味型穿插變化，成為支撐餐廳的重頭戲，重慶烤魚、香辣豆花烤魚都屬烤魚的變化版。魚的烹調技法固然重要，然而味道絕妙的醬料更是川式魚的靈魂。
四川當地有專用烤魚爐具，然而台灣一般人家中只有烤箱，要讓烤魚的風味達到相近的效果，必須有所變通，他建議採先煎後烤以縮短爐烤時間。魚雙面煎過，接下來準備醬料，乾辣椒、豆瓣醬、薑泥、豆豉、醬油、沙拉油入鍋燒，再加入高湯使其味道融合，醬汁過濾後澆淋在魚身與雞豆花上，以 160 度烤箱烤 15 分鐘；上桌前撒上香菜、白芝麻、花生碎。雞豆花是手工做的雞胸泥，狀如豆花，烤過後風味更突出，魚肉搭配不同食材以增加吃法上的變化。
乾燒魚也是川菜常見烹魚技法，如豆瓣魚、乾燒黃魚，是魚類菜式中的不敗款。海魚或淡水魚皆可，魚對開去中骨，用蔥、薑、米酒醃 15 分鐘，分別在魚身頭、中、尾各叉一根鐵針固定並炸熟起鍋。準備調味醬：把朝天椒、蜂蜜、醬油、糖、珠蔥加水燒勻，淋在魚身。國賓川菜廳的「酥香黃魚」顏色紅亮、味道鮮鹹、辣中帶甜，口味溫和，適合過年一家老小享用。
粵菜油浸法與煎封法
廣東、香港靠海，魚鮮蝦貝豐富，造就了廣東人對食魚非常講究，烹調技法也相當多元。《臺北臺中米其林指南 2020》米其林餐盤推薦的名人坊台中店店長陳國華（左圖，陳靜宜攝），分享了平時少見的「煎封法」與「油浸法」。
煎封法的代表名菜有煎封金線蓮、煎封白鯧等。他建議可挑選約一斤的海魚，魚身以薄鹽輕醃，隨後吊起以風吹乾一、兩小時後直接下鍋油煎。他提醒要留意油量，「油不可過多，過多變成酥炸；亦不可過少，過少煎不出香氣。」
煎出表皮金黃焦香後將魚撈起瀝油。少許油與蒜蓉、紅蔥頭、薑米、蔥粒爆香，再放入煎魚，從鍋邊下少許紹興酒嗆鍋，淋下以上湯、醬油、魚露、糖、老抽等調好的醬汁，在短時間快速燒煮收汁，讓醬味深入魚身。
此法近似台菜烹魚技法裡的「半煎煮」，不過陳國華說：「半煎煮汁多，煎封汁收得乾，只留少少碟底汁為其特色。」他說煎封法有兩關鍵：一是魚煎香氣得足，二是醬汁調配得當，靠的全是廚師對火侯掌握與經驗。
「油浸法」也是粵菜代表技法之一，代表名菜有「油浸筍殼魚」，屬傳統老粵菜，因含油量高，現代人講究健康，逐漸少見。
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油浸法採「二度離火」作法。將魚放入油溫約 150 至 180 度的油鍋，以熱油油泡，熱油會因為魚下鍋而降溫，這時便要「吊火」（開微火）讓油鍋持續升溫直到冒泡，此時將油鍋移開爐頭（或關爐火）至降溫，此為一度離火。
待細泡消失，再重回爐頭加熱，冒泡時再次移開爐頭（或關爐火）至一旁降溫，此為二度離火。待油泡消失後重上爐頭，這時在鍋邊淋下冷沙拉油，油鍋因冷油而降溫，俗稱「陰陽油」，這時開至中小火，透過迅速加熱，將多餘的油從魚身逼出，降低含油量也保留魚肉口感。
魚撈出瀝乾，擺上青蔥絲，澆熱雞油，使蔥香流至魚身，再淋上以高湯、魚露、醬油、糖調配的醬汁。此菜工序多，為達魚肉滑嫩的表現，展現廚師對火侯掌握的熟練。
本文照片由各餐廳提供。
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