美味尋真 3 分鐘 2021年2月9日

年年有餘 米其林餐廳大廚傳授六種全魚烹煮技法

我們邀請台菜、川菜與粵菜的米其林推薦餐廳大廚,與我們分享各菜系中的全魚經典菜色與技法。今年農曆新年,不妨為「年年有餘」的全魚料理換個新味!

農曆新年 中菜 魚類

農曆過年最重要的年菜之一便是魚了。「年年有魚(餘)」代表盈滿豐盛,是許多家中年夜飯上的必備菜色。各菜系對魚的重點不同,就衍伸出不同的烹調技法,今年讓魚換新味,也可以了解不同菜系的飲食文化。

今年山海樓推出的「祈福拜拜禮」中的香酥白鯧。
今年山海樓推出的「祈福拜拜禮」中的香酥白鯧。
蔡瑞郎 山海樓 Leo Tsai Mountain and Sea House.jpg

台式油煎魚與麒麟魚

台式最經典的「油煎法」,代表名菜是乾煎白鯧(白鯧漸少,可以其他魚種取代)。《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳山海樓行政主廚蔡瑞郎(右圖)表示,此菜重點就是台語所說的「煎赤赤」(意指表層焦香),外酥內嫩。

「煎赤赤」有四個要點:首先是買,人們總想買條大魚好過年,卻忘了家中鐵鍋或魚盤大小,魚一放入鍋才發現頭尾外露,這就增加煎魚的難度。其次是魚表層可沾抹打發的蛋白再下鍋煎,可保持魚皮完整;還要在魚身上劃刀,刀至見骨為佳,如此可縮短油煎時間,又可方便觀察魚肉緊縮狀況來判斷熟度。

最後是火侯,煎魚以「中小火」為佳,家中瓦斯爐通常有兩圈爐火,小火是指中央那一圈,只開小火會使火力集中在中央,受熱不均;中小火是指兩圈都有火,但調至文火慢煎便能煎得好。

延伸閱讀:年年有餘 團圓飯桌上三種美味又吉利的魚

欣葉曾推出過的「麒麟石斑」老台菜。(照片:出自台灣東販《傳承美味 欣葉台菜》)
欣葉曾推出過的「麒麟石斑」老台菜。(照片:出自台灣東販《傳承美味 欣葉台菜》)
陳宗勝總主廚.JPG

《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的欣葉餐廳創始店主廚陳宗勝(左圖),分享台式老菜「麒麟」作法,代表菜為「麒麟石斑」——「麒麟」是一種以清蒸為基礎的花式變化,重點在於鋪排整齊美觀、配料大小一致。

石斑魚攤開去骨,將魚身均切成十塊兩公分大小的魚肉,將大小相近的四方魚肉、香菇片、薑片、火腿片排列一起,魚頭兩側各五組排回魚狀,淋上米酒與調味料後入鍋蒸 10 分鐘,上桌前淋魚骨高湯做成的薄芡,既保有全魚身形之美又好夾取,色彩與口味上有層次,是值得復刻的老菜。

延伸閱讀:欣葉招牌菜「香煎豬肝」的美味秘密

川式烤魚與乾燒魚

國賓川菜廳主廚-徐鳳欽.jpg

川菜對魚的烹調技法也很獨到,名菜有水煮魚、烤魚、酸菜魚等。《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦的台北國賓川菜廳主廚徐鳳欽(右圖),分享了川式烤魚與乾燒魚法。

徐鳳欽表示,四川成都烤魚專賣店林立,當地以烤魚為主角,輔以不同食材、多重複合味型穿插變化,成為支撐餐廳的重頭戲,重慶烤魚、香辣豆花烤魚都屬烤魚的變化版。魚的烹調技法固然重要,然而味道絕妙的醬料更是川式魚的靈魂。

國賓川菜廳的香辣豆花烤魚。
國賓川菜廳的香辣豆花烤魚。

四川當地有專用烤魚爐具,然而台灣一般人家中只有烤箱,要讓烤魚的風味達到相近的效果,必須有所變通,他建議採先煎後烤以縮短爐烤時間。魚雙面煎過,接下來準備醬料,乾辣椒、豆瓣醬、薑泥、豆豉、醬油、沙拉油入鍋燒,再加入高湯使其味道融合,醬汁過濾後澆淋在魚身與雞豆花上,以 160 度烤箱烤 15 分鐘;上桌前撒上香菜、白芝麻、花生碎。雞豆花是手工做的雞胸泥,狀如豆花,烤過後風味更突出,魚肉搭配不同食材以增加吃法上的變化。

國賓川菜廳的酥香黃魚。
國賓川菜廳的酥香黃魚。

乾燒魚也是川菜常見烹魚技法,如豆瓣魚、乾燒黃魚,是魚類菜式中的不敗款。海魚或淡水魚皆可,魚對開去中骨,用蔥、薑、米酒醃 15 分鐘,分別在魚身頭、中、尾各叉一根鐵針固定並炸熟起鍋。準備調味醬:把朝天椒、蜂蜜、醬油、糖、珠蔥加水燒勻,淋在魚身。國賓川菜廳的「酥香黃魚」顏色紅亮、味道鮮鹹、辣中帶甜,口味溫和,適合過年一家老小享用。

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粵菜油浸法與煎封法

廣東、香港靠海,魚鮮蝦貝豐富,造就了廣東人對食魚非常講究,烹調技法也相當多元。《臺北臺中米其林指南 2020》米其林餐盤推薦的名人坊台中店店長陳國華(左圖,陳靜宜攝),分享了平時少見的「煎封法」與「油浸法」。

煎封法的代表名菜有煎封金線蓮、煎封白鯧等。他建議可挑選約一斤的海魚,魚身以薄鹽輕醃,隨後吊起以風吹乾一、兩小時後直接下鍋油煎。他提醒要留意油量,「油不可過多,過多變成酥炸;亦不可過少,過少煎不出香氣。」

煎出表皮金黃焦香後將魚撈起瀝油。少許油與蒜蓉、紅蔥頭、薑米、蔥粒爆香,再放入煎魚,從鍋邊下少許紹興酒嗆鍋,淋下以上湯、醬油、魚露、糖、老抽等調好的醬汁,在短時間快速燒煮收汁,讓醬味深入魚身。

名人坊的煎封鯧魚片。煎封魚片與煎封全魚技巧相同,差別僅在碟底汁。因為魚片跟全魚對碟底汁的需求不同,全魚保留少少的碟底汁,魚片則完全沒有碟底汁。
名人坊的煎封鯧魚片。煎封魚片與煎封全魚技巧相同,差別僅在碟底汁。因為魚片跟全魚對碟底汁的需求不同,全魚保留少少的碟底汁,魚片則完全沒有碟底汁。

此法近似台菜烹魚技法裡的「半煎煮」,不過陳國華說:「半煎煮汁多,煎封汁收得乾,只留少少碟底汁為其特色。」他說煎封法有兩關鍵:一是魚煎香氣得足,二是醬汁調配得當,靠的全是廚師對火侯掌握與經驗。

「油浸法」也是粵菜代表技法之一,代表名菜有「油浸筍殼魚」,屬傳統老粵菜,因含油量高,現代人講究健康,逐漸少見。

延伸閱讀:台菜技巧:半煎煮

名人坊的油浸筍殼魚。
名人坊的油浸筍殼魚。

油浸法採「二度離火」作法。將魚放入油溫約 150 至 180 度的油鍋,以熱油油泡,熱油會因為魚下鍋而降溫,這時便要「吊火」(開微火)讓油鍋持續升溫直到冒泡,此時將油鍋移開爐頭(或關爐火)至降溫,此為一度離火。

待細泡消失,再重回爐頭加熱,冒泡時再次移開爐頭(或關爐火)至一旁降溫,此為二度離火。待油泡消失後重上爐頭,這時在鍋邊淋下冷沙拉油,油鍋因冷油而降溫,俗稱「陰陽油」,這時開至中小火,透過迅速加熱,將多餘的油從魚身逼出,降低含油量也保留魚肉口感。

魚撈出瀝乾,擺上青蔥絲,澆熱雞油,使蔥香流至魚身,再淋上以高湯、魚露、醬油、糖調配的醬汁。此菜工序多,為達魚肉滑嫩的表現,展現廚師對火侯掌握的熟練。

本文照片由各餐廳提供。

延伸閱讀:晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技

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