食話實說 3 分鐘 2022年3月14日

有請大廚:北京米其林一星餐廳玲瓏大廚劉禾森

來自台灣、不過 28 歲的大廚劉禾森,待過傳統法餐餐廳、走遍中國大陸 30 個城市,思索並開闢出自己的一條新路。

中菜 北京 台灣

來自台灣、今年 28 歲的玲瓏(Ling Long)餐廳主廚劉禾森,成為《北京米其林指南 2022》中最閃亮的一顆新星:除了新晉一星外,他也獲得年輕廚師獎。

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玲瓏在《北京米其林指南 2022》中獲得一星肯定。(照片:Greg Mei/Ling Long)
玲瓏在《北京米其林指南 2022》中獲得一星肯定。(照片:Greg Mei/Ling Long)

他的菜色擁有很高的原創性,他提到共有三個核心,首先是百分比:六成是中菜元素,可能是味道、烹調技法:四成是奇異風味元素,包括法餐、義大利菜、分子料理等變化。第二個核心是用在地食材,中國大陸地大物博,除了有很多特殊食材外,也產好的魚子醬、和牛、松露等。

第三個核心是鮮味的展現。他發現中西餐最大的差距在於「鮮味」,中菜各菜系也會使用有鮮味的食物入菜,但現在不管是上千元的高檔粵菜或路邊川菜小吃,許多都少不了雞粉或增鮮劑,那是中國大陸人習慣的味道,卻是西餐世界裡少見的。他補充:「我不會使用這類人工添加物,而會自製天然雞粉、萃取雞精,依靠干貝濃縮液、番茄濃縮汁等方式提鮮。」

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玲瓏的招牌菜色「蠔油・山東和牛」。
玲瓏的招牌菜色「蠔油・山東和牛」。

「蠔油・山東和牛」可說是他的經典代表菜,重新詮釋粵菜「蠔油牛肉」,他透過蠔油創始者李錦記的文字記錄,自己經過長時間慢慢煉出蠔油,以中式鮮味定調。而牛排選用山東 A5 和牛,牛排是西方餐飲方式,他採用中式抓醃牛排,並用高溫油炸,使外層保水定型,再經過油煎,使外殼酥脆,最後以火烤逼出油汁,經過多重烹製,還能讓牛排保持五分熟,兼具中西標準。

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Jason Liu Michelin Guide Beijing 劉禾森 北京米其林指南一星 one star.jpg

只做感興趣的事

他在不到 30 歲便交出了一張漂亮的成績單,難以想像他國小時曾因成績不理想,被老師建議:「他智商可能有問題,建議去做智力測驗。」事實是他只是對沒興趣的事,一點都不想碰。

國中畢業後他報考開平餐飲學校,開平餐飲學校創辦人夏惠汶很理解他:「劉禾森不是不愛唸書,只是不愛念教科書。」他在君悅實習時他會提早兩小時到廚房,只因為想學。畢業後,他任職亞都麗緻大飯店巴黎廳 1930,正式進入高端餐飲的殿堂。

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芝麻醬燒餅sesame cake  Ling Long 北京米其林指南 Michelin Guide Beijing.jpg

23 歲那年,他受在北京工作的朋友之邀,到北京 Bistro 3 餐酒館擔任主廚,漸漸就想把一些中菜的元素融入西餐裡,開始嘗試做中魂西菜。他雖然學西餐,但放眼國際,亞洲臉孔跟一個法國人做法菜,肯定大家會選法國人,於是他開始思索:「到底什麼樣是我的菜?我的優勢是什麼?」

他說:「我花了八個月時間,很有規劃地走訪八大菜系的原鄉,每個菜系都有一些代表性的城市,如粵菜的廣州、潮汕、順德,川菜的成都等,將近三十幾個城市,用最快的速度品嘗在地滋味、了解當地人,

(左圖:玲瓏的「芝麻醬燒餅」(燒餅 / 芝麻醬 / 孜然,北京燒餅內放的是孜然與芝麻醬,以有趣強烈的味道組合翻新本地小吃 。/ 謝明玲)

潮汕魚生Chaoshan style snapper carpaccio Ling Long Michelin Guide Beijing Jason Liu.jpg

回到北京就開了玲瓏,他是中國大陸很早投入融合菜的廚師。第一代菜單出爐時,他接收到客人很多反彈聲浪。「我以爲人們在 fine dining(精緻餐飲)裡吃到家鄉味,會倍感親切,沒想到錯了,其實人對記憶中的味道很主觀,他們會認為那不是我印象中的樣子,我於是花很多時間跳脫一開始的設定。」

他去除原本可能會帶給人們既定印象的具體菜名或菜色,例如:原取名「清蒸東星斑」,容易被拿來與經典粵菜做比較。他也曾推出過台灣人喜愛的「麻油腰子」,卻有許多北京人不想吃或不敢吃豬腎,直接抽換掉食材。多次調整後,逐漸成為叫好又叫座的餐廳。

(右圖:潮汕魚生(真鯛/ 普寧豆醬 / 四川魚子醬):靈感來自潮汕魚生,劉禾森另從義大利 Carpaccio 角度思考,醬汁使用普寧豆醬與干貝高湯,提升真鯛鮮味,再點綴上四川魚子醬 。/ 謝明玲) 

他的心願是在十年內成為亞洲第一的廚師,回推每天按部就班地做付出。以終為始,不管最後有沒有達到這個目標,但至少離目標很近。

我問過他,在被認為狼性強的文化裡,不會有適應上的問題嗎?他回答:「不會,我從沒想過這會是困擾,因為我就是狼王。」

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本文圖片由玲瓏提供。

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