他的菜色擁有很高的原創性，他提到共有三個核心，首先是百分比：六成是中菜元素，可能是味道、烹調技法：四成是奇異風味元素，包括法餐、義大利菜、分子料理等變化。第二個核心是用在地食材，中國大陸地大物博，除了有很多特殊食材外，也產好的魚子醬、和牛、松露等。
第三個核心是鮮味的展現。他發現中西餐最大的差距在於「鮮味」，中菜各菜系也會使用有鮮味的食物入菜，但現在不管是上千元的高檔粵菜或路邊川菜小吃，許多都少不了雞粉或增鮮劑，那是中國大陸人習慣的味道，卻是西餐世界裡少見的。他補充：「我不會使用這類人工添加物，而會自製天然雞粉、萃取雞精，依靠干貝濃縮液、番茄濃縮汁等方式提鮮。」
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「蠔油・山東和牛」可說是他的經典代表菜，重新詮釋粵菜「蠔油牛肉」，他透過蠔油創始者李錦記的文字記錄，自己經過長時間慢慢煉出蠔油，以中式鮮味定調。而牛排選用山東 A5 和牛，牛排是西方餐飲方式，他採用中式抓醃牛排，並用高溫油炸，使外層保水定型，再經過油煎，使外殼酥脆，最後以火烤逼出油汁，經過多重烹製，還能讓牛排保持五分熟，兼具中西標準。
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只做感興趣的事
他在不到 30 歲便交出了一張漂亮的成績單，難以想像他國小時曾因成績不理想，被老師建議：「他智商可能有問題，建議去做智力測驗。」事實是他只是對沒興趣的事，一點都不想碰。
國中畢業後他報考開平餐飲學校，開平餐飲學校創辦人夏惠汶很理解他：「劉禾森不是不愛唸書，只是不愛念教科書。」他在君悅實習時他會提早兩小時到廚房，只因為想學。畢業後，他任職亞都麗緻大飯店巴黎廳 1930，正式進入高端餐飲的殿堂。
23 歲那年，他受在北京工作的朋友之邀，到北京 Bistro 3 餐酒館擔任主廚，漸漸就想把一些中菜的元素融入西餐裡，開始嘗試做中魂西菜。他雖然學西餐，但放眼國際，亞洲臉孔跟一個法國人做法菜，肯定大家會選法國人，於是他開始思索：「到底什麼樣是我的菜？我的優勢是什麼？」
他說：「我花了八個月時間，很有規劃地走訪八大菜系的原鄉，每個菜系都有一些代表性的城市，如粵菜的廣州、潮汕、順德，川菜的成都等，將近三十幾個城市，用最快的速度品嘗在地滋味、了解當地人，
（左圖：玲瓏的「芝麻醬燒餅」（燒餅 / 芝麻醬 / 孜然，北京燒餅內放的是孜然與芝麻醬，以有趣強烈的味道組合翻新本地小吃 。/ 謝明玲）
回到北京就開了玲瓏，他是中國大陸很早投入融合菜的廚師。第一代菜單出爐時，他接收到客人很多反彈聲浪。「我以爲人們在 fine dining（精緻餐飲）裡吃到家鄉味，會倍感親切，沒想到錯了，其實人對記憶中的味道很主觀，他們會認為那不是我印象中的樣子，我於是花很多時間跳脫一開始的設定。」
他去除原本可能會帶給人們既定印象的具體菜名或菜色，例如：原取名「清蒸東星斑」，容易被拿來與經典粵菜做比較。他也曾推出過台灣人喜愛的「麻油腰子」，卻有許多北京人不想吃或不敢吃豬腎，直接抽換掉食材。多次調整後，逐漸成為叫好又叫座的餐廳。
（右圖：潮汕魚生（真鯛/ 普寧豆醬 / 四川魚子醬）：靈感來自潮汕魚生，劉禾森另從義大利 Carpaccio 角度思考，醬汁使用普寧豆醬與干貝高湯，提升真鯛鮮味，再點綴上四川魚子醬 。/ 謝明玲）
他的心願是在十年內成為亞洲第一的廚師，回推每天按部就班地做付出。以終為始，不管最後有沒有達到這個目標，但至少離目標很近。
我問過他，在被認為狼性強的文化裡，不會有適應上的問題嗎？他回答：「不會，我從沒想過這會是困擾，因為我就是狼王。」
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本文圖片由玲瓏提供。
