真材食料 1 分鐘 2018年5月1日

術語:什麽是 Umami?

走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種復雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天談 Umami!

術語

Umami(鮮味)最早由東京帝國大學的化學教授池田菊苗在 1908 年提出。池田菊苗是家用谷氨酸鈉--味之素(Ajinomoto)的聯合發明人,也是公司創辦人之一。

Umami 是一種我們在一些食品如發酵豆製品、奶酪和香菇中常常能品嘗出的美味,近似英文中的「鹹味」 (savoury)、「肉香味」(meaty)或者是全味(Full Taste)等形容詞的意思。

如何萃取鮮味?

比較古老的方法包括讓相對溫和的食材例如生牛肉、豬肉、鮭魚、牛奶、大豆等乾燥老化、醃製、煙熏或者發酵,來製作出 Umami 爆棚的伊比利亞火腿、煙熏鮭魚、奶酪和醬油等美食。

此外,肉類的日常烹飪過程也有助於提味,比如相對於傳統的韃靼牛肉,香煎的牛排味道更濃烈。 Umami 也可通過原料組合來實現。即使是最普通的食物,例如火腿和奶酪三明治等,也都是通過簡單的原料組合來加疊味蕾的沖擊,合成有濃郁鮮味的佳肴。

背後的科學原理

池田認為谷氨酸鈉(Monosodium Glutamate or MSG)是日式高湯(dashi)中鮮味的主要來源。此後,已確定有 40 多種不同的化學物質造成鮮味的產生。

牛奶和生大豆中富含谷氨酸,但由於大多數谷氨酸呈現結合態,所以味道比較淡。經長時間的發酵、乾燥老化和醃製後,食品中的蛋白質被分解,谷氨酸被釋放出來。

但是任何食物中的鮮味程度都取決於谷氨酸鹽與其他鮮味化合物的組合反應。比如,鱘魚魚子醬中的谷氨酸濃度是醃製鮭魚卵(Ikura)的 5 倍,但是醃製鮭魚卵卻有更多鮮味,這是因為它含有少量肌苷酸鹽(inosinate),肌苷酸鹽是一種常見的風味增強劑,這是魚子醬中沒有的。

日常生活中的引用方法

「可以把醬油遞給我嗎?這碗麵的鮮味不夠!」

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