精湛廚藝 1 分鐘 2018年10月3日

術語:Quenelle

Quenelle的姿態優雅,歷久彌新,能立刻為擺盤增加美感與風味。我們請到新加坡希爾頓酒店的行政糕點主廚為我們示範如何做出這經典的形狀。

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走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天我們談「Quenelle」,一種能讓您的料以提升到餐廳水準的擺盤技巧。


Quenelle(發音:kuh-nell)是一種光滑、欖球形的軟性食品,能夠為擺盤帶來精緻的質感。 在精緻料理餐廳裡,這種技術可能會應用在10道菜色裡:例如酥脆的法國麵包上,優雅地擺上一杓橢圓的魚子醬或濃郁的橄欖醬(tapenade); 甜點中可能更常見,以冰淇淋、慕斯、奶油和雪酪(sorbert)等,都可能以高雅的quenelle形態呈現在料理中。 

這個名字源自傳統法國菜「里昂梭魚丸」(quenelles de brochet),指的是魚漿與麵包碎和蛋液混合後,做成雞蛋的形狀然後水煮。 現在,「quenelle」可以指任何其他形狀相似的食物,如冰淇淋、韃靼牛肉或馬鈴薯泥。

Quenelle可以用一個湯匙或兩個湯匙製作(圖片來源:ShutterStock)
Quenelle可以用一個湯匙或兩個湯匙製作(圖片來源:ShutterStock)

知道它是甚麼之後,問題來了:你做得出來嗎?事實證明,要做出如教科書說的,一個頂部略尖、完美光滑雞蛋形狀的quenelle並不是那麼容易的。它可以用一或兩個湯匙操作,但前者能作出更平滑的quenelle,沒有明顯的邊緣,是大廚們比較喜歡的。 

新加坡希爾頓酒店的行政糕點主廚Cindy Khoo還記得在新加坡香格里拉大酒店工作期間,在師傅的指導下鍛鍊這項技術。「這是我們進修廚藝時必須學習的基礎之一。我花了幾個月的時間才能有自信地做出來。一開始,它常會變形或黏在湯匙上,只好一遍又一遍地重做。」

影片中,Cindy Khoo將示範如何用冰淇淋做成quenelle。

理論上製作quenelle似乎很簡單,但實際執行卻出乎意料地難。 「很難解釋或教導別人如何製作quenelle,」Khoo說。 「這和手的動作有關,比較像是天賦。 你也必須考慮到室溫和所舀食物的質地。」 

她建議在舀取之前將湯匙放入溫水容器中。湯匙必須夠熱,以讓quenelle滑落,但又不要太熱,而讓食物融化。 「對於更黏稠,更冰冷的食物,如雪酪(Sorbet),你可能需要用手掌揉搓湯匙的背面,以讓它從湯匙滑落。」

這是一種需要不斷練習的技術,但值得付出努力。「經典而優雅的形狀歷久彌新,透過這樣的廚藝點綴,能為擺盤增加美感與風味。」Khoo說。

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本文由Rachel Tan撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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