食話實說 2 分鐘 2021年12月2日

台北米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟:現在就是未來

沒有對未來的悲觀或不安,米其林二星餐廳主廚田原諒悟相信,不論是過去的任何瞬間,或當下的決定,因為都是經過深思熟慮的結果,因此都是最恰當的。而無論是好是壞的一切,都會在未來有所回饋。現在,就是未來。

視頻 台北 廚師訪問

立定遠大的志向、看著遠方筆直前進——許多人是這樣在朝向夢想的道路上,筆直前進。但對《臺北臺中米其林指南 2021》米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說,思考當下、專注當下,是更重要的一環。

「我認為『未來』很重要,但『現在』更為重要。」他說。「因為今天、明天所構成的『現在』,是與未來相連結,也組成了未來。」

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳出爐

台北米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟:現在就是未來 Chef Ryogo Tahara of logy: The Future is Now

他專注於現時現地要達到的目標、對自己的要求:外界看田原諒悟,是極度自律的:三年來,他每兩個月換一次菜單,一方面是為了讓來訪的人每次都能享受到不同的菜色,也是為了讓自己持續的保持創作力。他時時保持對外界刺激的自覺與敏感:路上的香氣、在地食材的風味等,都可能是他的靈感來源。 logy 以詮釋亞洲香氣與風味為目標,但並不侷限於使用在地食材。對本地的客人,他們希望以熟悉的味道與組合獲得共鳴;但對海外的客人,則希望以全球化的角度重新詮釋亞洲風味,巧妙以世界的角度轉化在地元素。

logy 主廚田原諒悟說,他從未未來感到悲觀、也不會感到不安,而是盡力在每個當下,做出完整的思考後再決定。
logy 主廚田原諒悟說,他從未未來感到悲觀、也不會感到不安,而是盡力在每個當下,做出完整的思考後再決定。

北海道出身、料理學校畢業、前往義大利進入星級餐廳工作學藝、回到東京學習法式料理,然後來到完全不熟悉的台灣開始一家餐廳,並在五個月後拿到米其林星,然後是二星......看來全速前進、充滿變動與挑戰的人生旅程裡,田原諒悟說,工作上,他其實不會特別去想非常遙遠以後的事情,而是在過程中設立小的目標,朝那個方向前進。

特別的是,他說自己從未對未來悲觀、也不曾對未來不安。

之所以能夠保持如此沈穩的心境,不是靠沒來由的樂觀,或是埋頭不往前看,而是倚恃每一個瞬間的深思熟慮。

延伸閱讀:有請大廚:田原諒悟,logy 主廚

logy 每兩個月換一次菜單,是田原諒悟給客人的承諾,也是他鞭策自己持續保持創作力的方式。
logy 每兩個月換一次菜單,是田原諒悟給客人的承諾,也是他鞭策自己持續保持創作力的方式。

「不論是關於過去每個瞬間發生時的想法,或是在當下的決策,對自己來說都是恰當的。倘若最終是失敗的也沒關係,當下都要信任自己來下決定。」田原諒悟說。「責備自己的過去,就代表著對自己過去所做的決策有所質疑。為了不要後悔,現在必須好好思考再下決定。」

對已經發生的事,他也學習以新的角度看待一切。「關於『現在就是未來』這個想法,我在開始從事料理工作的時候,就一直在思考這件事情。」田原諒悟說。「當然,也有很多痛苦的經驗與非常艱難的時期,但這些經驗,都會變成很好的學習。」

每件事情都有其意義與轉機。舉例來說,因為疫情,幫忙餐廳拍攝的攝影師沒辦法從日本過來。向來喜歡挑戰新事物的田原諒悟因此決定自己買照相機,為料理拍照。從鏡頭中看自己的菜色是另一個角度。為了拍好看的照片,料理也要更講究,兩者不同的專業,其實息息相關、有著相同的目標。

「現在經歷的事情,無論是好是壞,都會在未來有所回饋。」田原諒悟說。「這樣的想法,貫徹在我的人生裡。」

延伸閱讀:當主廚成為老師 大廚們最想告訴新世代餐飲人的三件事

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章