過去兩年在臺灣，對剛剛在《臺北臺中米其林指南 2020》獲得二星的 logy 主廚田原諒悟來說，是極度壓縮與飛快的兩年。
兩年前，他來到臺灣。三個月後，logy 開幕。開幕五個月後，餐廳拿下一星。然後又過了一年，logy 就晉升二星。
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「我是最後一個被叫到名字的（二星名單中最後被叫到的）。老實說，連自己的名字有沒有被叫到都不太記得。」他說。這一個月，他都睡不太著，頒獎過程中，胃還一直抽痛。「因為是最後一位，也不得不出場，雖然主廚候位區也有螢幕轉播，但我完全沒看。因為腦袋一片空白。」
銜命來臺 盡情探索臺灣
他記得很清楚：兩年前的 8 月 14 日他來到臺灣。在這之前，雖然他也曾跟著擔任副主廚的東京二星餐廳 Florilège 餐廳主廚川手寬康來了臺灣兩次，但其實對這個地方並不熟悉。不過，比起不安，更多的是對所有未知事物的興奮。
他連住的地方都還沒找到。於是，一邊找仲介到處看房子、一邊進行食材之旅。然後，因為餐廳工程延宕，他一直到開幕的四天前，才真的進到餐廳裡。在這之前，他都是借朋友的工作處做食材測試和菜單開發，所有的店內用品也都堆在家裡。就連店裡要用的基本用品例如玻璃杯，也都是暫借朋友工作區全部清洗擦拭過後，又暫放他的新住處，等餐廳能使用後，才又全數搬到餐廳的。
北海道積丹半島出身、料理學校畢業，田原諒悟在 27 歲的時候前往義大利學藝，並一開始就進入星級餐廳工作，今年剛好是在星級餐廳工作的第十年。
對他來說，義大利料理是極度透過當地食材與香料等呈現在地特色的料理，因此培養了他對食材的敏感度與思考：例如，食材下水汆燙時要加鹽還是不用？這款食材要乾燥一點還是保留多一點水分？烤的時候要多一點焦香感，是不是才能發揮食材最好吃的一面等——這樣對食材的掌握，是那時養成的習慣與訓練。至今，他已經走過臺灣幾乎每個縣市，甚至連外島也去過了，就是為了熟悉在地的元素與食材。
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後來他回到東京，進入東京米其林二星餐廳 Florilège 擔任主廚川手寬康的副主廚，學習法式料理，並在去年銜命來台展店。身為一個受過義式與法式料理訓練的日本主廚在臺灣開店，他努力思考出要與臺灣的團隊一同打造出的，是能「以臺灣為中心、向全亞洲發信」的料理。
例如招牌菜以日本「茶碗蒸」做為主體元素，但用上法式牛肉清湯，以及臺灣人熟悉的枸杞、乾魷魚，還有出人意表的芹菜根冰淇淋；又或是香煎過、灑上五香粉的馬頭魚，搭上糯米椒，還有焦化的黑蒜頭醬、金桔，有臺灣人熟悉的香脆鹹香，又創造出不同層次；又或是臺灣特色甜品愛玉搭上打入氣泡的椰果，配上新鮮可可汁；又或是火龍果搭上柚子蒟蒻、火龍果泥、琴酒等── 人人能心領神會的料理技巧與概念、臺灣在地元素，揉合出獨樹一格的風味組合。
身為運動選手 就必須有拿到冠軍的目標與自覺
在談笑風生下，田原諒悟其實是一個對自己極度嚴格的人。例如出菜速度必須是每 13 分鐘一道，讓菜入口時還在最佳賞味期間；然後，餐廳每兩個月必須換一次菜單。
他常只睡 3 小時、或者是乾脆不睡、或者是根本睡不著。他說，現在的人生就是完全奉獻給工作。因為白天的工作讓他無法有時間發想菜單，他就犧牲睡眠——只要每天比別人少 5 小時睡覺，一星期就可以多出 35 小時。
「料理可以體現一個人的態度。如果不犧牲自己的一部分，就無法提供好的料理。人不可能總是任性的做自己想做的事情，勢必要犧牲人生的一部分來換取（成果）。」他說。「我自己比較像是運動選手，你勢必有拿到冠軍的目標，就要鞭策自己去努力。從犧牲自己的時間開始，拿出好的成績，有了成果之後，再去看是否把跟生活的平衡慢慢拿回來。」
田原諒悟說，自己開始有這樣的想法是在 28 歲時。那一年，也是發生日本東北大地震那年。他人在義大利，3 月11 日一早醒來，發現電視裡全都是地震、海嘯的新聞。
「我就這樣看著看著，想著那些人中可能有一些是明天有一定要做的事情、或者是一個月後有重要比賽的選手。那些人瞬間就沒有了未來、那些這麼努力去生活的人卻沒了生命。」他說。「我在這邊（義大利）不努力的話，還有什麼資格活著？從那時候開始有這樣的想法，以這樣的決心往前。」
日常生活元素碰撞出料理靈感
他的日常每一件事都與料理相關。例如，早上買了一杯拿鐵到餐廳備餐，切魚時口中還有剛剛拿鐵的味道，兩者就突然發生連結與碰撞，產生料理的可能性。
他尤其對「氣味」敏感。他描述，自己記憶裡有一個「抽屜」，能夠隨時存取香氣，而處理料理時，他也喜歡用香氣去拆解。
當問他，最近熱衷於什麼研究什麼食材？田原諒悟給了一個出乎意料的答案：「西瓜」——這個臺灣常見的消暑美味，卻至今從沒有出現在 logy 的菜單過。田原諒悟說，因為西瓜直接吃是最好吃的，他一直苦於思考有什麼作法，能超越「直接吃」帶來的美味。他說，咖啡跟西瓜應該會很合，但中間還需要一個介質連接.......。
「我不是特別要做什麼稀奇古怪的料理，或是稀奇古怪的食材。我最想要以大家習慣、但沒想過能結合在一起的食材，做成一道菜，做出大家會突然嚇一跳的組合，讓客人覺得有趣。」田原諒悟說。在習慣的元素上做小細節的加乘，就能帶來完全不同的體驗。
就以臺灣特有的「愛玉」來說，開幕時的這道甜點，他們以愛玉搭上打進了碳酸的椰果。臺灣人習慣了的「愛玉椰果」組合，卻因為椰果打了碳酸，而咬起來有波波波的氣泡感，也格外清爽。這道甜點搭上的是新鮮可可汁、有時搭上的是有九層塔風味的鳳梨汁等，都有驚喜。
那麼，今年獲得了二星，是否能暫緩腳步、放鬆一點了？田原諒悟立刻搖頭。
「我們雖然很榮幸拿到二星，我內心還是覺得，還有很多地方不符合二星，或許是設備、或許是一些人的元素。對我來說，還有好多要改善的地方。」他說，一如往常的雲淡風輕，卻也一如往常的嚴謹堅定。
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