食話實說 4 minutes 2020年9月4日

有請大廚:田原諒悟,logy 主廚

logy 開幕五個月就獲得一星、一年後,又晉升二星。極度快速的成長與果實,其實是主廚田原諒悟極度壓榨自己、與嚴格自律下拿到的成績。對他來說,自己就像是運動選手,勢必要有拿到冠軍的目標、以及為此犧牲生活的自覺與決心。

有請大廚 亞洲 廚師訪問

過去兩年在臺灣,對剛剛在《臺北臺中米其林指南 2020》獲得二星的 logy 主廚田原諒悟來說,是極度壓縮與飛快的兩年。

兩年前,他來到臺灣。三個月後,logy 開幕。開幕五個月後,餐廳拿下一星。然後又過了一年,logy 就晉升二星。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》出爐

logy 在剛剛公布的《臺北臺中米其林指南 2020》中晉升二星。
logy 在剛剛公布的《臺北臺中米其林指南 2020》中晉升二星。

「我是最後一個被叫到名字的(二星名單中最後被叫到的)。老實說,連自己的名字有沒有被叫到都不太記得。」他說。這一個月,他都睡不太著,頒獎過程中,胃還一直抽痛。「因為是最後一位,也不得不出場,雖然主廚候位區也有螢幕轉播,但我完全沒看。因為腦袋一片空白。」

銜命來臺 盡情探索臺灣

他記得很清楚:兩年前的 8 月 14 日他來到臺灣。在這之前,雖然他也曾跟著擔任副主廚的東京二星餐廳 Florilège 餐廳主廚川手寬康來了臺灣兩次,但其實對這個地方並不熟悉。不過,比起不安,更多的是對所有未知事物的興奮。


他連住的地方都還沒找到。於是,一邊找仲介到處看房子、一邊進行食材之旅。然後,因為餐廳工程延宕,他一直到開幕的四天前,才真的進到餐廳裡。在這之前,他都是借朋友的工作處做食材測試和菜單開發,所有的店內用品也都堆在家裡。就連店裡要用的基本用品例如玻璃杯,也都是暫借朋友工作區全部清洗擦拭過後,又暫放他的新住處,等餐廳能使用後,才又全數搬到餐廳的。

位處臺北鬧區的靜巷中,田原諒悟在 logy 盡情探索亞洲料理的風味組合。(圖片:logy 提供)
位處臺北鬧區的靜巷中,田原諒悟在 logy 盡情探索亞洲料理的風味組合。(圖片:logy 提供)

北海道積丹半島出身、料理學校畢業,田原諒悟在 27 歲的時候前往義大利學藝,並一開始就進入星級餐廳工作,今年剛好是在星級餐廳工作的第十年。

對他來說,義大利料理是極度透過當地食材與香料等呈現在地特色的料理,因此培養了他對食材的敏感度與思考:例如,食材下水汆燙時要加鹽還是不用?這款食材要乾燥一點還是保留多一點水分?烤的時候要多一點焦香感,是不是才能發揮食材最好吃的一面等——這樣對食材的掌握,是那時養成的習慣與訓練。至今,他已經走過臺灣幾乎每個縣市,甚至連外島也去過了,就是為了熟悉在地的元素與食材。 

延伸閱讀:logy 主廚田原諒悟的台南探索之旅

後來他回到東京,進入東京米其林二星餐廳 Florilège 擔任主廚川手寬康的副主廚,學習法式料理,並在去年銜命來台展店。身為一個受過義式與法式料理訓練的日本主廚在臺灣開店,他努力思考出要與臺灣的團隊一同打造出的,是能「以臺灣為中心、向全亞洲發信」的料理。

logy 的「Dragon Fruit / Yuzu Konjac Jelly / Gin」: 火龍果加上火龍果泥、火龍果汁、搭配上柚子蒟蒻與琴酒。(圖片:logy 提供)
logy 的「Dragon Fruit / Yuzu Konjac Jelly / Gin」: 火龍果加上火龍果泥、火龍果汁、搭配上柚子蒟蒻與琴酒。(圖片:logy 提供)

例如招牌菜以日本「茶碗蒸」做為主體元素,但用上法式牛肉清湯,以及臺灣人熟悉的枸杞、乾魷魚,還有出人意表的芹菜根冰淇淋;又或是香煎過、灑上五香粉的馬頭魚,搭上糯米椒,還有焦化的黑蒜頭醬、金桔,有臺灣人熟悉的香脆鹹香,又創造出不同層次;又或是臺灣特色甜品愛玉搭上打入氣泡的椰果,配上新鮮可可汁;又或是火龍果搭上柚子蒟蒻、火龍果泥、琴酒等── 人人能心領神會的料理技巧與概念、臺灣在地元素,揉合出獨樹一格的風味組合。

延伸閱讀:大廚招牌菜:logy 主廚田原諒悟的茶碗蒸

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身為運動選手 就必須有拿到冠軍的目標與自覺

在談笑風生下,田原諒悟其實是一個對自己極度嚴格的人。例如出菜速度必須是每 13 分鐘一道,讓菜入口時還在最佳賞味期間;然後,餐廳每兩個月必須換一次菜單。

他常只睡 3 小時、或者是乾脆不睡、或者是根本睡不著。他說,現在的人生就是完全奉獻給工作。因為白天的工作讓他無法有時間發想菜單,他就犧牲睡眠——只要每天比別人少 5 小時睡覺,一星期就可以多出 35 小時。

「料理可以體現一個人的態度。如果不犧牲自己的一部分,就無法提供好的料理。人不可能總是任性的做自己想做的事情,勢必要犧牲人生的一部分來換取(成果)。」他說。「我自己比較像是運動選手,你勢必有拿到冠軍的目標,就要鞭策自己去努力。從犧牲自己的時間開始,拿出好的成績,有了成果之後,再去看是否把跟生活的平衡慢慢拿回來。」

田原諒悟說,自己開始有這樣的想法是在 28 歲時。那一年,也是發生日本東北大地震那年。他人在義大利,3 月11 日一早醒來,發現電視裡全都是地震、海嘯的新聞。

「我就這樣看著看著,想著那些人中可能有一些是明天有一定要做的事情、或者是一個月後有重要比賽的選手。那些人瞬間就沒有了未來、那些這麼努力去生活的人卻沒了生命。」他說。「我在這邊(義大利)不努力的話,還有什麼資格活著?從那時候開始有這樣的想法,以這樣的決心往前。」 

日常生活元素碰撞出料理靈感

他的日常每一件事都與料理相關。例如,早上買了一杯拿鐵到餐廳備餐,切魚時口中還有剛剛拿鐵的味道,兩者就突然發生連結與碰撞,產生料理的可能性。

他尤其對「氣味」敏感。他描述,自己記憶裡有一個「抽屜」,能夠隨時存取香氣,而處理料理時,他也喜歡用香氣去拆解。

logy 的「SweetFish / ” Kakiage” / SweetFish Liver Mousse / Matcha」: 香魚加上苦瓜、毛豆油炸成日本的「炸什錦」後灑上抹茶粉,旁邊搭上的則是加入乾番茄與洋蔥汁的香魚肝慕斯。(圖片:logy 提供)
logy 的「SweetFish / ” Kakiage” / SweetFish Liver Mousse / Matcha」: 香魚加上苦瓜、毛豆油炸成日本的「炸什錦」後灑上抹茶粉,旁邊搭上的則是加入乾番茄與洋蔥汁的香魚肝慕斯。(圖片:logy 提供)

當問他,最近熱衷於什麼研究什麼食材?田原諒悟給了一個出乎意料的答案:「西瓜」——這個臺灣常見的消暑美味,卻至今從沒有出現在 logy 的菜單過。田原諒悟說,因為西瓜直接吃是最好吃的,他一直苦於思考有什麼作法,能超越「直接吃」帶來的美味。他說,咖啡跟西瓜應該會很合,但中間還需要一個介質連接.......。 

「我不是特別要做什麼稀奇古怪的料理,或是稀奇古怪的食材。我最想要以大家習慣、但沒想過能結合在一起的食材,做成一道菜,做出大家會突然嚇一跳的組合,讓客人覺得有趣。」田原諒悟說。在習慣的元素上做小細節的加乘,就能帶來完全不同的體驗。

就以臺灣特有的「愛玉」來說,開幕時的這道甜點,他們以愛玉搭上打進了碳酸的椰果。臺灣人習慣了的「愛玉椰果」組合,卻因為椰果打了碳酸,而咬起來有波波波的氣泡感,也格外清爽。這道甜點搭上的是新鮮可可汁、有時搭上的是有九層塔風味的鳳梨汁等,都有驚喜。

logy 餐廳內景。過去兩年,餐廳每兩個月更換一次菜單,在客人面前展演各種有趣的風味組合。(圖片:logy 提供)
logy 餐廳內景。過去兩年,餐廳每兩個月更換一次菜單,在客人面前展演各種有趣的風味組合。(圖片:logy 提供)

那麼,今年獲得了二星,是否能暫緩腳步、放鬆一點了?田原諒悟立刻搖頭。

「我們雖然很榮幸拿到二星,我內心還是覺得,還有很多地方不符合二星,或許是設備、或許是一些人的元素。對我來說,還有好多要改善的地方。」他說,一如往常的雲淡風輕,卻也一如往常的嚴謹堅定。

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