來自北海道的米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟最先學習的是義大利料理，在札幌、義大利工作過後，回到日本，進入東京米其林二星餐廳 Florilège 擔任主廚川手寬康的副主廚，並在去年銜命來台展店。logy 在去年 11 月 18 日開幕，不過五個月，旋即在今年四月獲頒一星。
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為了來台展店，田原諒悟去年曾經展開兩趟完整的台灣理解食材之旅，一次走東部、第二次走西部，連續各七天的時間，由對食材熟悉的生產業者帶著他前往拜訪各地的小農、漁民等。旅程中，他可能當天才知道當晚落腳哪裡，或許是住在某位漁民的家，然後就跟著他們吃飯，隔天再一早四、五點跟著漁民出海捕魚。「基本上都是自己不會去的地方，很有趣。」田原諒悟說。
logy 呈現的是「亞洲料理」，在菜色中拆解與重組亞洲各種風味元素。以他的招牌菜「茶碗蒸」來說，雖然外觀是非常日式的料理，但其實蒸蛋、牛高湯也是歐洲料理中常使用的元素；但菜色中加上了乾魷魚、以及蟹肉沙拉上的枸杞，立刻畫龍點睛的顯現台灣特色，日本、歐洲與台灣的元素交融，很能呈現田原諒悟的直到此刻以來的養成過程與料理旅程。
在建構亞洲風味的菜色時，田原諒悟說，他特別喜歡以調味料、香料與高湯去理解與呈現一個地方的滋味。他舉例，例如台灣喜歡用豬骨熬湯、韓國喜歡用牛骨，但日本的高湯卻幾乎不以骨頭去熬。
「作為一個來到台灣不到一年的日本人，我無法完全去呈現台灣味，來 logy 吃飯的客人也沒有這樣的追求與期待。」他說。「對我來說，把台灣的味道與食材重新分解後，將常吃的味道，藉由我的手法重新組合，對我來說是有趣的，我也有自信能做好。」
田原諒悟本島的縣市幾乎走遍，連外島澎湖都去了，但卻兩次都因為颱風或是豪大雨，沒有去成台南。六月，他受台南市邀請，特地邀請他到台南進行一趟交流之旅。這趟精實的兩天一夜之旅中，他逛了歷史悠久的水仙宮市場、吃了三代碗粿老店富盛號、和在地五位主廚以在地小農食材入菜，體驗交流、晚上則是到安平的牛五藏吃牛肉火鍋；隔天一早八點到王氏魚皮吃虱目魚全餐，然後到台南將軍區看蘆筍、百香果、火龍果和麻油，再到北門看井仔腳瓦盤鹽田，甚至到鹽鄉民宿學怎樣拔虱目魚刺。
17 世紀建城，台南是台灣最早開發的城市之一。三百年的歷史孕育運河、城門、古堡、老街等寶藏，也保留了獨樹一格的飲食文化：除了牛肉湯、米糕、碗粿、豆花、虱目魚湯、鹹粥等引人入勝的日常飲食外，地勢平坦、河流縱橫的地形，更孕育出豐富農特產：玉井的芒果、白河的蓮子、麻豆的文旦、後壁的米、沿海的養殖虱目魚、蚵仔等，都在全台享有盛名。
我們特別與田原諒悟談談這次台南之旅，分享透過一位主廚的眼睛，看到怎樣的在地文化與飲食啟發。
為何這次會到台南？「到現場」構思菜單，會有怎樣不同的感受？
環島之旅的時候，兩次都因為天氣沒有去成。很榮幸得到米其林星之後，很多媒體報導時都談到當時的環島之旅，說到台灣各縣市大部分都去了，就是台南沒有機會，台南市觀光局看到報導，就邀請我到台南。 （右圖：田原諒悟到北門井仔腳瓦盤鹽田瞭解曬鹽，李宛儒 Gladys Lee 提供）
對我來說，在家裡、餐廳與產地思考菜單是不一樣的。在家裡想菜單，很容易陷入思考的迴圈；在餐廳想，因為有各式各樣的食材與味道，各種味道傳過來，都會激發記憶的連結；到現場，則會有更多創意與靈感。
香氣是一道料理的記憶點，我對「味道」（氣味）很敏感。對我來說，各種味道都儲存在記憶的抽屜裡，在處理料理的時候，我也喜歡用香氣去拆解。這可能和我的成長背景有關。小時候家住在山中，而騎腳踏車三分鐘就會到達海邊。對我來說，小時候就會接觸到海鹹水的味道、潮汐的味道、昆布、海藻的味道；山中森林潮濕的味道、各種葉子等氣味等。我現在還會定期去接觸自然，不用到遠方，到花市也可以，香氣就能夠喚起靈感。
這是第幾次到台南？對台南的第一印象是什麼？
這次是第一次到台南。台南人口滿多、土地也滿廣，感覺是很舒適的城市。同時，台南有古蹟與傳統文化，也有現代的感覺，是現代與古典並存的地方。
這次去台南，走訪了哪些地方？有什麼特別的發現？
一早八點坐高鐵到台南，Chef Table 主廚曾俊銘先帶我逛水仙宮市場，曾主廚和市場很熟，攤上的人還會拿特別的品項給我們試吃。中午吃有名的碗粿（富盛號），下午則和台南五位餐廳在地餐廳的主廚交流，品嘗了以台南的食材做料理，例如以白河蓮子、火燒蝦、台南 16 號月光米做成的燉飯、或以 16 號米、白蓮霧、木瓜等做成的米慕斯等。我也與他們交流，例如分享我自己在尋找食材中的困擾等。晚上則吃了牛肉火鍋（牛五藏）。
隔天早上我享用了虱目魚全餐（王氏魚皮），包括虱目魚湯、燒烤虱目魚、虱目魚內臟等，再來去參觀了蘆筍產地，以及拜訪百香果、火龍果農，還有麻油工廠，還到井仔腳瓦盤鹽田，看 80 幾歲的老先生製作鹽，以及到專門處理虱目魚的業者（鹽鄉民宿）那裡，看他們怎樣處理虱目魚，也體驗拔魚刺（左圖，李宛儒 Gladys Lee 提供）；以及拜訪到自然生態養殖的魚塭等。
旅程中，印象最深刻的應該還是虱目魚。我之前也在市場看過虱目魚，但真正實際去處理虱目魚，怎樣剖面、怎樣拔魚刺，還有虱目魚可以做成怎樣的料理，這次才有了有比較深刻的體驗。特別是，我之前就知道虱目魚內臟可以吃，但到台南之前，從來沒吃過。
之前 logy 入菜的魚類是金目鯛、馬頭魚、竹夾、石斑等，都是台灣與日本都有的品種，還沒有用過虱目魚這樣台灣代表性的魚。
六月中我們剛換的菜單中，有使用香魚魚肝，用作佐什錦炸的慕斯。我也在思考明年的這個季節，是不是可能用虱目魚取代香魚，做成什麼料理。
旅程中有什麼特別的心得或感想？
在日本，很早就流行呈現「生產者的臉」，把生產者的名字、甚至是照片寫在食材上面：生產者的名字就是品牌，東西也可以跟消費者有所交流。這幾次台灣產地之旅的感覺是，台灣這樣的作法還比較少，比較多是直接賣到批發市場。這有點可惜，我相信對自己產品有熱情的話，就能做出好吃的東西，例如上一季我們有使用桃竹苗客家庄一帶的竹地雞，他們對飼料很講究，給他們吃黑芝麻、穀物等，我們上菜時就會特別跟客人介紹。
到一個新地方，一定會做的一件事是什麼？
到一個新地方，各地有名的料理一定會吃，但我一定會去吃的是「飯」（白米），去做研究。例如每個地方都有雞肉飯、滷肉飯，但根據在地文化，味道會有不同，我喜歡透過飲食去瞭解當地的習慣與口味。
首圖由李宛儒 Gladys Lee 提供。
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