精湛廚藝 2 minutes 2019年9月4日

大廚招牌菜:logy 主廚田原諒悟的茶碗蒸

廚師的招牌菜,就像一幅隨著時間改變的畫作,上的色彩、畫面結構,點滴都反映著作者當時的人生足跡與心境。這次,我們邀請到的是米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟,談談 logy 從開幕以來保留至今的招牌菜「茶碗蒸」。

台北 大廚招牌菜 日本料理

以溫熱的蒸蛋為底、搭上綠色由山當歸、芹菜根做成的冰淇淋,配上蟹肉沙拉與枸杞,最後淋上牛肉清湯——溫度的反差與碰撞,再感受溫潤口感中的鮮味,以及各種食材微妙的香氣,很少人造訪米其林一星餐廳 logy,不對主廚田原諒悟的這道招牌菜留下深刻的印象。這道菜也從 logy 去年十一月中開幕,保留至今。

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「這道菜代表我經驗的濃縮:一個有著義大利料理背景的日本廚師,在東京米其林二星餐廳 Florilège 的法式料理歷練等,都能夠感受得到。」田原諒悟說。

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對田原諒悟來說,這道料理的基本食材,是很多地方都會有的:蒸蛋、高湯以及冰淇淋,來自不同地方的客人,都能享受這道菜的主要料理組成、都會覺得好吃。但他又在其中加入台灣味的元素,包括湯中的乾魷魚,以及蟹肉沙拉上的枸杞。在世界共通的風味與食材中融入在地趣味,很能反映他一路走來的心得與歷程。

他也曾說,這一道菜,是他初來乍到台灣的第一印象:滿街不協調的色彩、廣告招牌、鐵窗,視覺上非常衝擊,但深入了解、與人交流,就感受得到豐沛又生猛的生命力。

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這道菜特別的地方在溫度的反差,這是他在 Florilège 所學習到的精華之一。「從川手主廚那兒學到最大的一點,是料理的思維與想法,例如怎樣以溫度差讓客人覺得有趣。」他之前在日本也做過以炸牡蠣放入冰淇淋的菜色。而為客人呈現這道菜時,溫度的表現也是重點,高湯與茶碗蒸都要非常熱,冰淇淋則要夠冰,才是達標。

也因此,這是一道最能在約只有 20 人的座位(其中 13 個座位為 L 型吧台)的 logy 呈現的料理:餐廳不是非常大,而且是開放式的廚房,和客人距離很近,最能零時差、零誤差的表現這種溫度的趣味。

logy 與客人緊密的距離,恰能夠完美呈現茶碗蒸這道料理。
logy 與客人緊密的距離,恰能夠完美呈現茶碗蒸這道料理。

從天而降的靈感

剛到台灣,開始研發料理時,他一開始就想到要以高湯與茶碗蒸做主要元素,但卻一直苦惱怎樣呈現才夠有趣,一直到餐廳都要開幕的前兩週,都還不滿意。

他透露,第一版的「茶碗蒸」沒有冰淇淋,也沒有蟹肉,但加入沾了蝦粉的天婦羅麵衣,和茶碗蒸的湯汁一起吃。當初也沒有山當歸,而是用了香菜。「當初覺得這幾個元素的組成應該滿好吃,但吃完之後覺得一點都不有趣,沒有驚喜和火花。」他說。

沒想到靈感就在他到便利商店買水轉換心情的時候從天而降,他打破味道組合,從零開始。「例如用山當歸根芹菜根做成冰淇淋這種(突然出現)的靈感。(這種突然出現的靈感)大概四年會有一次吧,跟奧林匹克一樣。」他開玩笑地說。

西餐訓練札實、也曾遊歷多國,再落腳台灣,走遍台灣各地,田原諒悟盡情探索亞洲風味的組合,茶碗蒸就是一個很好的例子。

本文圖片由 logy 提供。

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