食話實說 5 minutes 2019年7月30日

logy 主廚田原諒悟的台南探索之旅

越來越多主廚由餐桌、廚房走回產地,在產地再發現演繹食材與飲食文化、挖掘創意的新角度。這次我們邀請 logy 主廚田原諒悟分享前陣子第一次到台南的探索與體驗,給了他怎樣再思考亞洲風味、以及食材與餐桌的新視野。

探索之旅 台灣 產地

來自北海道的米其林一星餐廳 logy 主廚田原諒悟最先學習的是義大利料理,在札幌、義大利工作過後,回到日本,進入東京米其林二星餐廳 Florilège 擔任主廚川手寬康的副主廚,並在去年銜命來台展店。logy 在去年 11 月 18 日開幕,不過五個月,旋即在今年四月獲頒一星。

延伸閱讀:摘星那一天:田原諒悟,logy主廚

logy 的招牌菜色「茶碗蒸」,很能顯現田原諒悟一直以來的料理旅程與訓練。(logy 提供)
logy 的招牌菜色「茶碗蒸」,很能顯現田原諒悟一直以來的料理旅程與訓練。(logy 提供)

為了來台展店,田原諒悟去年曾經展開兩趟完整的台灣理解食材之旅,一次走東部、第二次走西部,連續各七天的時間,由對食材熟悉的生產業者帶著他前往拜訪各地的小農、漁民等。旅程中,他可能當天才知道當晚落腳哪裡,或許是住在某位漁民的家,然後就跟著他們吃飯,隔天再一早四、五點跟著漁民出海捕魚。「基本上都是自己不會去的地方,很有趣。」田原諒悟說。

logy 呈現的是「亞洲料理」,在菜色中拆解與重組亞洲各種風味元素。以他的招牌菜「茶碗蒸」來說,雖然外觀是非常日式的料理,但其實蒸蛋、牛高湯也是歐洲料理中常使用的元素;但菜色中加上了乾魷魚、以及蟹肉沙拉上的枸杞,立刻畫龍點睛的顯現台灣特色,日本、歐洲與台灣的元素交融,很能呈現田原諒悟的直到此刻以來的養成過程與料理旅程。

在建構亞洲風味的菜色時,田原諒悟說,他特別喜歡以調味料、香料與高湯去理解與呈現一個地方的滋味。他舉例,例如台灣喜歡用豬骨熬湯、韓國喜歡用牛骨,但日本的高湯卻幾乎不以骨頭去熬。 

田原諒悟在 logy 提供呈現亞洲風味的料理。(照片:logy 提供)
田原諒悟在 logy 提供呈現亞洲風味的料理。(照片:logy 提供)

「作為一個來到台灣不到一年的日本人,我無法完全去呈現台灣味,來 logy 吃飯的客人也沒有這樣的追求與期待。」他說。「對我來說,把台灣的味道與食材重新分解後,將常吃的味道,藉由我的手法重新組合,對我來說是有趣的,我也有自信能做好。」

田原諒悟到台南,和在地的五位主廚:吃麵吧主廚周凱迪、台南晶英酒主廚鄭安宏、城前料理亭師傅鄭坤城、Chef Table 主廚曾俊銘、糖果廚房主廚莊雅閔交流,也品嘗台南食材做出的料理。(照片:李宛儒 Gladys Lee 提供)
田原諒悟到台南,和在地的五位主廚:吃麵吧主廚周凱迪、台南晶英酒主廚鄭安宏、城前料理亭師傅鄭坤城、Chef Table 主廚曾俊銘、糖果廚房主廚莊雅閔交流,也品嘗台南食材做出的料理。(照片:李宛儒 Gladys Lee 提供)

田原諒悟本島的縣市幾乎走遍,連外島澎湖都去了,但卻兩次都因為颱風或是豪大雨,沒有去成台南。六月,他受台南市邀請,特地邀請他到台南進行一趟交流之旅。這趟精實的兩天一夜之旅中,他逛了歷史悠久的水仙宮市場、吃了三代碗粿老店富盛號、和在地五位主廚以在地小農食材入菜,體驗交流、晚上則是到安平的牛五藏吃牛肉火鍋;隔天一早八點到王氏魚皮吃虱目魚全餐,然後到台南將軍區看蘆筍、百香果、火龍果和麻油,再到北門看井仔腳瓦盤鹽田,甚至到鹽鄉民宿學怎樣拔虱目魚刺。

田原諒悟在台南安平品嘗到虱目魚的各種料理。(照片:田原諒悟提供)
田原諒悟在台南安平品嘗到虱目魚的各種料理。(照片:田原諒悟提供)

17 世紀建城,台南是台灣最早開發的城市之一。三百年的歷史孕育運河、城門、古堡、老街等寶藏,也保留了獨樹一格的飲食文化:除了牛肉湯、米糕、碗粿、豆花、虱目魚湯、鹹粥等引人入勝的日常飲食外,地勢平坦、河流縱橫的地形,更孕育出豐富農特產:玉井的芒果、白河的蓮子、麻豆的文旦、後壁的米、沿海的養殖虱目魚、蚵仔等,都在全台享有盛名。

我們特別與田原諒悟談談這次台南之旅,分享透過一位主廚的眼睛,看到怎樣的在地文化與飲食啟發。

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為何這次會到台南?「到現場」構思菜單,會有怎樣不同的感受?

環島之旅的時候,兩次都因為天氣沒有去成。很榮幸得到米其林星之後,很多媒體報導時都談到當時的環島之旅,說到台灣各縣市大部分都去了,就是台南沒有機會,台南市觀光局看到報導,就邀請我到台南。  (右圖:田原諒悟到北門井仔腳瓦盤鹽田瞭解曬鹽,李宛儒 Gladys Lee 提供)

對我來說,在家裡、餐廳與產地思考菜單是不一樣的。在家裡想菜單,很容易陷入思考的迴圈;在餐廳想,因為有各式各樣的食材與味道,各種味道傳過來,都會激發記憶的連結;到現場,則會有更多創意與靈感。

香氣是一道料理的記憶點,我對「味道」(氣味)很敏感。對我來說,各種味道都儲存在記憶的抽屜裡,在處理料理的時候,我也喜歡用香氣去拆解。這可能和我的成長背景有關。小時候家住在山中,而騎腳踏車三分鐘就會到達海邊。對我來說,小時候就會接觸到海鹹水的味道、潮汐的味道、昆布、海藻的味道;山中森林潮濕的味道、各種葉子等氣味等。我現在還會定期去接觸自然,不用到遠方,到花市也可以,香氣就能夠喚起靈感。 

這是第幾次到台南?對台南的第一印象是什麼?

這次是第一次到台南。台南人口滿多、土地也滿廣,感覺是很舒適的城市。同時,台南有古蹟與傳統文化,也有現代的感覺,是現代與古典並存的地方。

這次去台南,走訪了哪些地方?有什麼特別的發現?

一早八點坐高鐵到台南,Chef Table 主廚曾俊銘先帶我逛水仙宮市場,曾主廚和市場很熟,攤上的人還會拿特別的品項給我們試吃。中午吃有名的碗粿(富盛號),下午則和台南五位餐廳在地餐廳的主廚交流,品嘗了以台南的食材做料理,例如以白河蓮子、火燒蝦、台南 16 號月光米做成的燉飯、或以 16 號米、白蓮霧、木瓜等做成的米慕斯等。我也與他們交流,例如分享我自己在尋找食材中的困擾等。晚上則吃了牛肉火鍋(牛五藏)。

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隔天早上我享用了虱目魚全餐(王氏魚皮),包括虱目魚湯、燒烤虱目魚、虱目魚內臟等,再來去參觀了蘆筍產地,以及拜訪百香果、火龍果農,還有麻油工廠,還到井仔腳瓦盤鹽田,看 80 幾歲的老先生製作鹽,以及到專門處理虱目魚的業者(鹽鄉民宿)那裡,看他們怎樣處理虱目魚,也體驗拔魚刺(左圖,李宛儒 Gladys Lee 提供);以及拜訪到自然生態養殖的魚塭等。

旅程中,印象最深刻的應該還是虱目魚。我之前也在市場看過虱目魚,但真正實際去處理虱目魚,怎樣剖面、怎樣拔魚刺,還有虱目魚可以做成怎樣的料理,這次才有了有比較深刻的體驗。特別是,我之前就知道虱目魚內臟可以吃,但到台南之前,從來沒吃過。

之前 logy 入菜的魚類是金目鯛、馬頭魚、竹夾、石斑等,都是台灣與日本都有的品種,還沒有用過虱目魚這樣台灣代表性的魚。

六月中我們剛換的菜單中,有使用香魚魚肝,用作佐什錦炸的慕斯。我也在思考明年的這個季節,是不是可能用虱目魚取代香魚,做成什麼料理。

旅程中有什麼特別的心得或感想? 

在日本,很早就流行呈現「生產者的臉」,把生產者的名字、甚至是照片寫在食材上面:生產者的名字就是品牌,東西也可以跟消費者有所交流。這幾次台灣產地之旅的感覺是,台灣這樣的作法還比較少,比較多是直接賣到批發市場。這有點可惜,我相信對自己產品有熱情的話,就能做出好吃的東西,例如上一季我們有使用桃竹苗客家庄一帶的竹地雞,他們對飼料很講究,給他們吃黑芝麻、穀物等,我們上菜時就會特別跟客人介紹。 

到一個新地方,一定會做的一件事是什麼?

到一個新地方,各地有名的料理一定會吃,但我一定會去吃的是「飯」(白米),去做研究。例如每個地方都有雞肉飯、滷肉飯,但根據在地文化,味道會有不同,我喜歡透過飲食去瞭解當地的習慣與口味。

首圖由李宛儒 Gladys Lee 提供。

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