過去三、四年，美食愛好者更有機會不需要到東京，在地就品嘗到米其林二星餐廳 Florilège 主廚川手寬康的料理。
他頻繁地到新加坡、菲律賓、倫敦、上海、曼谷等地舉行四手或是六手餐會，更不用說經常來訪的香港與台灣。11 月中，他就受今年七月開幕的景觀餐廳 Mirawan 之邀，到台北微風南山，與行政主廚鄭裕錞聯手舉行餐會。他們倆人相識於三年前於現已歇業的樂沐舉行的一場六手餐會，當時由二星餐廳 L’Effervescence 主廚生江史伸、川手寬康，以及樂沐主廚陳嵐舒合作。在那個時候擔任樂沐副主廚的鄭裕錞受命先到 Florilège 實習一個月做前置準備。
那一個月，鄭裕錞就站在川手主廚旁，倆人有很多交流，交情也持續至今。「過去日本之後，我發現他用很多日本料理的技巧與想法在料理中。」鄭裕錞說，這概念與自己很能呼應：他希望自己做的法式料理能經過消化、轉化，融合進當地的香氣、食材或是概念。
餐會中，的確可以感受到倆人皆以法式料理為基礎，卻各自融合在地創意的精彩演出。舉例來說，川手寬康以炙燒過的秋刀魚，搭上鮭魚卵、魚子醬、配上法國韭蔥、壽司薑與馬齒葉，再搭上旁邊一碗番茄澄清湯——元素充滿日式聯想，擺盤卻是法式優雅與豐盛，入口則各種鮮味迸發；鄭裕錞處理的小牛胸腺，則是先以紹興酒醃漬烤成外脆內嫩，再搭配上日本姬松茸、蓮藕片，旁邊搭配的是蓮子泥以及帶來豐沛香氣的南杏泡泡，充滿創意的組合，入口有溫柔柔嫩，也有香氣盎然。
川手寬康說，2016 年一次受米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠之邀來到台灣舉行聯手餐會的經驗，讓他印象深刻。「之前我為日本客人做料理。在那次餐會之後，我開始思考如何身為日本廚師，能對日本以及世界的人，都能表達自己的料理與思考。」他說。
除了自己飛到世界各地，與各地的廚師交流，他在餐廳的營運與發展上也採取更開放的態度。目前在 Florilège 12 名員工中，就有三名來自國外：一名台灣正職廚師、一名香港實習生，還有一名韓國籍，在日本就讀料理學校的員工。「我覺得餐廳可以變得比較國際，日本員工也可以有更多國際思考。」他告訴《米其林指南》網站。
去年，他更請之前 Florilège 擔任副主廚的田原諒悟（右圖）來到台灣開設 logy，餐廳開幕不到一年，旋即在第二屆《米其林指南臺北》中獲得一星；除此之外，˙他也開始在沖繩酒店的法式餐廳擔任顧問。在與《米其林指南》網站的訪問中，他更透露明年夏天將在台北有新概念推出，以及在東京將與米其林二星「Den」（傳）主廚長谷川在佑一起開設一個更輕鬆概念的品牌等。
馬不停蹄，且感覺廚師之路越走越開放的川手寬康，前半段的廚藝之路，其實看來中規中矩。他生於廚藝世家，祖父、父親以及許多親戚都是廚師。「所以我沒有別的選擇。」川手寬康開玩笑地說，而且因為父親做的是歐式料理，法式料理對他來說也是很自然的選擇。
高中畢業後，他曾在東京的 Ebis Q.E.D.CLUB、OHARA ET CIE實習，之後在米其林一星餐廳 Le Bourguignon 學習，然後到法國的感官花園（Le Jardin des Sens），之後回到東京，在米其林三星餐廳 Quintessence 擔任副主廚。他說，不同時期的歷練才得以塑造了今天的他。
例如在 Ebis Q.E.D.CLUB，這是他第一次在餐廳工作，他首次學習到廚師是怎樣的一份工作、這份工作該有的態度與認真；在 Le Bourguignon 時，則學習到做料理的樂趣與快樂，至於在 Quintessence 時，主廚岸田周三告訴他的是，可以按自己的方式作料理，不要想太多，料理是自由的。
在他來到台北的此刻，也正是 logy 成立一週年。我們與他再次聊了聊他這三、四年來，越來越開放、多元的料理與餐廳經營、對台灣市場以及 logy 的想法，以及未來的規劃。
能否談談這幾年來為何您進行許多合作餐會？
日本廚師過去多只在日本做料理，也不太做跨國餐會。我有點像是先驅者，開始做很多餐會，現在變得很常見了，例如在台灣和日本廚藝界，就有很多交流。
三年前，RAW 主廚江振誠邀請我來做第一次海外餐會。那次的經驗讓我印象深刻。之前我為在日本的客人做料理，在那次餐會之後，我開始思考身為日本廚師，如何為日本以及以外的人表達我的料理與思考。
除了餐會，你似乎也帶進更多國際人才。可以多談談這幾年你對「開放」的概念嗎？
在與 RAW 的合作之後，台灣這兒也有許多人說想來餐廳工作。他們可能會直接來餐廳用餐，或者寫信來。我開始想，餐廳可以變得比較國際、日本員工也可以有更多國際思考，而且，說英文是很重要的，有了國際員工，就可以用英文對談。現在在 Florilège 12 名員工中，就有三個國際員工，一個台灣人、一個香港人、一個來自韓國。
變得越來越開放之後，您覺得自己身為廚師、還有員工，以及餐廳各有什麼改變？
心態上沒有改變。客人還是最重要的。但身為廚師，到海外，可以感受到很多在日本無法體驗到的事情，學習到很多，感受到心在成長。
餐廳也有更多的海外客人。過去有一些日本餐廳不接受外國客人的預約，我以前也是，因為有時候餐廳的氛圍會跟著改變。但我們現在也更對外開放，員工也更知道如何控制現場，例如比較大聲的客人，我們可以請他移到比較獨立的空間等。 對員工來說，因為有國際員工，或者跟著去做了一些國際餐會，他們的心態也跟著開放了，跟著習慣這樣的事情。這是好事，因為過去可能有一兩個外國客人來，就會驚慌，不知如何處理，但現在不會了。
過去日本的廚師也多以在日本開餐廳為目標，兩年前，當我宣布要在台灣開餐廳時，大家都很驚訝，說你為什麼要去海外。但現在不一定了，世界很大。
許多人都注意到你的料理著重在提倡「永續」的概念。這概念是何時開始的？
一開始的時候我也沒有想到「永續」。那時我回到日本，在尋找好的食材，也包括好的肉。在歐洲，餐廳常可見 13 到 14 歲，生產過多胎的母牛（經產牛），到處也都買到這個食材。回到日本，我也想用這種牛肉，問了很多養殖者和供應商，但都找不到。而且市場上，大家也都希望消費者能吃昂貴的和牛，因此那時候經產牛的肉是丟掉的。
但對我來說，經產牛是很重要也很珍貴的。透過一些溝通，我也可以拿到經產牛作為食材了（註：川手寬康的招牌菜之一，就是以 13 歲的宮崎牛製成，見上圖）。對我來說，「永續」的概念，就是為過去認為沒有價值的東西重新賦予價值，例如經產牛。現在日本的經產牛肉已經很貴了，因為很難取得，而大家都喜歡稀有的食材。這是一件好事，身為廚師，可以改變世界。
過去我也不想用巧克力，因為可可豆可能存在很多童工問題。現在我每年都到亞馬遜，也找到好的、能夠說服自己使用的可可豆。對我來說，永續是很重要的，可以透過這個概念，找到很多好的食材。
您很常來台灣交流，怎樣看台灣的餐飲市場，這幾年又有怎樣的改變？
這幾年台灣的餐飲市場也在改變。我覺得台灣和日本相比，可能餐廳還是太少，競爭也比較少。日本是很大的市場，有很多新餐廳，同一時間，也有很多餐廳關門。我認為台灣可以有更多精緻餐飲的餐廳，競爭可以讓彼此更強大，也有更多多元創新的概念。現在許多廚師都以台灣食材為核心，這很重要，但或許可以有更多想法。不只這個概念。身為廚師，想法、料理背後的思考是更重要的。
台灣的市場是充滿開放與生命力的。日本許多時候都是奠基於規則與傳統。我很喜歡去台灣的市場，充滿了生命力，有時候在路上就會看到活生生的魚（笑）。
logy在今年獲得一星，更剛剛慶祝一週年。你對此感受如何？在慶祝會上對田原諒悟主廚說了什麼？
一開始大家談到 logy，可能會說，是 Florilège 要來台灣開店了。但我現在更希望大家說 logy 是來自台北、台灣，就是田原諒悟的餐廳，不見得需要與 Florilège 有所連結，不是 Florilège 的 logy 。這段期間我沒有來餐廳，更不會跟田原主廚討論菜單，可能我跟田原主廚更像是競爭者了（笑）。
在慶祝會上，我只跟他說「你看起來很有精神，做得很好，太好了。」我也有詢問菜單，但只是好奇他會有怎樣的發想，很期待他的新菜單。
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請談談未來的計畫。
目前還不能說是什麼，但我們明年夏天會在台北開一個新的概念，東京也是，會和 Den 的長谷川主廚一起，有一個比較輕鬆概念的品牌。
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