巧克力馬卡龍食譜（大約可製作 72 個馬卡龍）
Infiniment 巧克力餡料
500 克 液狀法式酸奶油（crème fraîche）
145 克 室溫奶油
500 克 黑巧克力（Pure Origin Brazil，Plantation Paineiras，可可含量 64% 或 Manjari, Valrhona）
1. 把奶油切成一塊塊。
2. 把巧克力切開，放在攪拌碗裡。
3. 把法式酸奶油煮沸，分三批倒在巧克力上，每次倒入時稍微攪拌混合。
4. 攪拌物溫度達到 50°C 時，慢慢加入奶油。分三批，每次倒入三分之一的液體，用抹刀輕輕攪拌或打至甘納許（ganache）順滑為止。
5. 倒入烘焙盤裡。
6. 用保鮮膜覆蓋甘納許表層。
7. 放進冰箱裡，直到巧克力甘納許呈奶油般順滑的質地。
倒入法式酸奶油液體時，巧克力甘納許分開是很正常的。這是因為法式酸奶油與巧克力的脂肪分子分裂了。只需按照食譜上的步驟繼續攪拌，最後就能得到閃亮、順滑的餡料。
延伸閱讀：食譜：法式焦糖布丁終極指南
巧克力馬卡龍外殼
- 120 克 可可膏（cocoa paste）（或100% 黑巧克力）
- 300 克 杏仁粉
- 300 克 糖霜粉
- 110 克 蛋白（取自約四個雞蛋）
- 數滴胭脂紅食用色素
- 300 克 細砂糖
- 75 克 礦泉水
1. 把糖粉和杏仁粉一起篩好。
2. 把可可膏裝在一個碗裡，放入雙層鍋，以 50°C 的熱度融化。
3. 把色素倒入第一批蛋白。加入糖粉與杏仁粉混合物中，但不要攪拌。
4. 以 118°C 把水和糖煮沸，形成糖漿。糖漿達到 115°C 時，開始將第二批蛋白打至發泡。
5. 把 118°C 的糖漿倒入打好蛋白，打一打並冷卻至 50°C，再加入糖粉／杏仁粉／蛋白混合物。加入融化的可可糊，讓混合物沉底。
6. 倒入一個擠花袋中，使用 11 號擠花嘴。
組裝與烹調
● 可可粉 （Valrhona）
- 烤盤鋪上防油紙。用一個裝上約直徑 1.2 公分擠花嘴的擠花袋，擠出一個個的外殼混合物，每個直徑大約 3.5 公分，互相間隔大約 2 公分，在烤盤上整齊排列。
- 把茶巾（tea towel）鋪在工作枱上，然後把烤盤擺在桌面上。在外殼上灑可可粉。在室溫環境中靜置至少 30 分鐘，等外殼變乾。
- 預熱烤箱。把烤盤放入烤箱里，烘烤大約12 至 13分鐘，烘烤過程中打開烤箱門兩次。
- 烤盤取出後，把外殼轉到桌面上，讓它們冷卻。
組裝馬卡龍
1. 把巧克力甘納許餡料倒入一個擠花袋中，使用 11 號擠花嘴。
2. 把一半的外殼擠滿餡料。
3. 另一半的外殼蓋在填好的部分上。
4. 放進冰箱裡大約 24 小時。
5. 享用前的兩小時從冰箱裡取出。
