真材食料 1 分鐘 2021年5月6日

食譜:Pierre Hermé 的無限巧克力馬卡龍

大家都知道製作法式馬卡龍極具挑戰性,但傳奇甜點主廚 Pierre Hermé 推翻了這個迷思——他清楚列出製作詳細步驟,你也可以按圖索驥,製作出這美味迷人的甜點。

甜點 巧克力 食譜

巧克力馬卡龍食譜(大約可製作 72 個馬卡龍)

Infiniment 巧克力餡料
500 克 液狀法式酸奶油(crème fraîche)
145 克 室溫奶油
500 克 黑巧克力(Pure Origin Brazil,Plantation Paineiras,可可含量 64% 或 Manjari, Valrhona)

1. 把奶油切成一塊塊。
2. 把巧克力切開,放在攪拌碗裡。
3. 把法式酸奶油煮沸,分三批倒在巧克力上,每次倒入時稍微攪拌混合。
4. 攪拌物溫度達到 50°C 時,慢慢加入奶油。分三批,每次倒入三分之一的液體,用抹刀輕輕攪拌或打至甘納許(ganache)順滑為止。
5. 倒入烘焙盤裡。
6. 用保鮮膜覆蓋甘納許表層。
7. 放進冰箱裡,直到巧克力甘納許呈奶油般順滑的質地。

倒入法式酸奶油液體時,巧克力甘納許分開是很正常的。這是因為法式酸奶油與巧克力的脂肪分子分裂了。只需按照食譜上的步驟繼續攪拌,最後就能得到閃亮、順滑的餡料。

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巧克力馬卡龍外殼

  • 120 克 可可膏(cocoa paste)(或100% 黑巧克力)
  • 300 克 杏仁粉
  • 300 克 糖霜粉
  • 110 克 蛋白(取自約四個雞蛋)
  • 數滴胭脂紅食用色素
  • 300 克 細砂糖
  • 75 克 礦泉水

1. 把糖粉和杏仁粉一起篩好。
2. 把可可膏裝在一個碗裡,放入雙層鍋,以 50°C 的熱度融化。
3. 把色素倒入第一批蛋白。加入糖粉與杏仁粉混合物中,但不要攪拌。
4. 以 118°C 把水和糖煮沸,形成糖漿。糖漿達到 115°C 時,開始將第二批蛋白打至發泡。
5. 把 118°C 的糖漿倒入打好蛋白,打一打並冷卻至 50°C,再加入糖粉/杏仁粉/蛋白混合物。加入融化的可可糊,讓混合物沉底。
6. 倒入一個擠花袋中,使用 11 號擠花嘴。

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組裝與烹調

● 可可粉 (Valrhona)

  1. 烤盤鋪上防油紙。用一個裝上約直徑 1.2 公分擠花嘴的擠花袋,擠出一個個的外殼混合物,每個直徑大約 3.5 公分,互相間隔大約 2 公分,在烤盤上整齊排列。
  2.  把茶巾(tea towel)鋪在工作枱上,然後把烤盤擺在桌面上。在外殼上灑可可粉。在室溫環境中靜置至少 30 分鐘,等外殼變乾。
  3.  預熱烤箱。把烤盤放入烤箱里,烘烤大約12 至 13分鐘,烘烤過程中打開烤箱門兩次。
  4. 烤盤取出後,把外殼轉到桌面上,讓它們冷卻。

組裝馬卡龍

1. 把巧克力甘納許餡料倒入一個擠花袋中,使用 11 號擠花嘴。
2. 把一半的外殼擠滿餡料。
3. 另一半的外殼蓋在填好的部分上。
4. 放進冰箱裡大約 24 小時。
5. 享用前的兩小時從冰箱裡取出。

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本文首見於米其林指南全球網站,並由 Rachel Tan 改寫,黃匡寧翻譯。全球網站英文原文請見這裡。改寫英文文章請見這裡

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