真材食料 1 minute 2020年6月18日

食譜:新加坡米其林一星餐廳 Alma 的巴斯克焦香起司蛋糕

這款熱門甜點在新加坡米其林星級西班牙餐廳的版本中,只需要四種主要食材,就能製作。

甜點 食譜 起司

巴斯克焦香起司蛋糕是近年最流行烘培甜點之一。焦黑的表面,閃耀著蛋奶光澤。據說它是由西班牙聖塞巴斯蒂安(San Sebastian)的 La Viña 餐廳大約在 30 年前發明的。現在這款鄉村版起司蛋糕,已被家庭大廚和米其林星級餐廳大廚們樂此不疲地複製重現。 

大部分烘培做法都是一門科學,需嚴格按照配方的分量製作,但製作巴斯克焦香起司蛋糕卻出人意料的簡單和輕鬆。調整用料和烘烤時間會帶來味道和口感上的些微差別,但如果主要目標是為了焦香,結果卻幾乎從不讓人失望。

新加坡米其林一星餐廳 Alma 副主廚 Ng Jun Kai 的最終簡化版本,只用了四種主要材料:起司、糖、雞蛋和奶油。讓人大跌眼鏡的是,簡化後的配方裡沒有麵粉。「我們想要柔軟、絲絨般的口感。在嘗試了7、8 次後,我意識到如果我們一點兒麵粉都不用,就可以得到這樣的結果,因為奶油起司已經含有一定的膠質了,」他解釋說。

而在 Alma 的版本裡,為了得到更有層次的味道,還混合了偏奶油口感的布里或康門貝爾(camembert )起司和一點味道溫和的藍紋起司。烘烤和享用巴斯克焦香起司蛋糕時,耐心是關鍵。Ng 建議做好後將蛋糕放入冰箱冷藏一晚,享用前,再在室溫裡放上 5 到 8 分鐘。 

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新加坡米其林一星餐廳 Alma 的巴斯克焦香起司蛋糕 

食材:

210g 奶油起司(cream cheese)
85g 布里(Brie)或康門貝爾起司(Camembert)
23g 果拱諾拉藍紋起司(Gorgonzola)
100g 細砂糖
5 個  蛋黃
1個  全蛋
410ml 烹調稀奶油(cooking cream) 

作法:

1、將烤箱預熱至190 °C。
2、用攪拌器將三種起司和細砂糖用中速打勻,直到順滑。
3、減速,並一個一個地加入雞蛋和蛋黃,繼續攪拌,直到混合物充分混合。
4、加入奶油,高速攪拌 30 秒。然後將混合物倒入量杯裡,方便之後倒出。
5、準備一個 6 英吋的蛋糕模,並在內側襯好烘培紙。將起司蛋糕混合物倒入模子。
6、將其冷藏 2 個小時,待整個蛋糕需均勻冷卻後再放入烤箱。
7、烤箱烘烤 30 至 40 分鐘。
8、將蛋糕靜置於烤箱 5 分鐘,然後取出,冷卻至至室溫。
9、最後再放入冰箱,冷藏至少 6 小時或者一整晚,使其完全定型。 

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本文由 Rachel Tan 撰寫,李悅翻譯。原文請見這裡

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