真材食料 4 minutes 2019年8月8日

食譜:法式焦糖布丁終極指南

大廚 Raphael Francois 分享他的食譜和如何成功製作這款經典甜點。

食譜 法國料理 甜點

焦糖布丁是法國最經典的甜點之一。位於華盛頓特區的 Le DeSales,其行政主廚兼合夥人 Raphael Francois 曾師承 Le Giverny 的主廚 Claude Lavalle。他回憶起那時在比利時的圖爾奈,是主廚 Lavalle 帶領著他學習如何製作基礎菜餚。Francois 說:「我記得學校和餐館教你做的第一道菜,就包括焦糖布丁。」

Francois 曾在歐洲如巴黎和倫敦的 Hélène Darroze (分別為一星及二星餐廳)等米其林星級餐廳工作做。

現在,Francois 負責監督 Le DeSales 的廚房工作,包括經千錘百鍊才會確定食譜的甜點部門。他說:「我在糕點方面傾向於製作經典口味,那焦糖布丁絶對是經典中的經典。」

Francois 使用的焦糖布丁食譜來自紐約市著名餐廳 Le Cirque,他在那當了兩年的行政主廚。 他說:「焦糖布丁是該餐廳的經典之一。我當時負責製作這個甜點,對我來說,工作得很愉快,我現在還是保留了相同的食譜。」

若你有興趣在家裡烹製法國料理,Francois 和你分享他的食譜和成功心得。

攪拌蛋黃和砂糖

攪拌蛋黃和砂糖,直到蛋黃變成淡黃色,質地呈細膩順滑。 Francois 解釋說:「剛開始攪拌時,顏色是深黃色,只要你繼續不斷攪拌就可以打成乳白色,這就可以了。在法語中,這樣的攪拌叫做打成綢帶狀(making a ruban)。」

製作奶油 

加熱奶油的同時,加入香草和鹽來增添風味。想要達到最好的味道,食譜要求使用香草條。 Francois 解釋說:「當然,能用香草條是最好的。」他也表示,在家裡若沒有香草條,可以用香草精來代替。

使用香草條的話,將香草條刨開,先把香草籽刮到奶油鍋中,然後加入剩下的香草條。在奶油慢慢煮開後,取出香草條,留下香草籽。

混合奶油和蛋黃液

接下來,將攪拌好的蛋黃液倒入熱奶油中。Francois 解釋說:「倒入時,你必須不斷攪拌,以免把蛋黃液煮熟了。在你攪拌時,奶油上要有泡沫出現,才說明攪拌得好。」

選擇烤盤

Francois 認為,要製作真正的焦糖布丁,關鍵在於確保其濃稠度恰到好處。他建議使用寬淺的專用烤盤,能夠保證均勻烘烤。如果使用一人份的模子或者較深的烤盤,頂部會出現過熟,底部則不熟。甜點的理想厚度約為 1 至 2 英吋。

如果你想做的是家庭式的焦糖布丁,Francois 表示可以使用 Pyrex 焙盤,只需將混合物倒入到 1 至 2 英吋即可。

(圖片來源:Le DeSales)
(圖片來源:Le DeSales)

烘焙焦糖布丁

Francois 說,烤箱溫度最好設為華氏 205 度(約攝氏 96.1 度),以避免過度烹製。 他說:「你也可以把烤箱調到高溫度,但必須更加注意,要在那裡看著烤箱。當你調到較低的溫度時,就不會過度烹煮,也不會像炒雞蛋那樣,出現顆粒狀。」

他補充道,烘焙時間根據不同烤箱而定。因此,檢查很重要。一旦烤了 40 至 45 分鐘,每五分鐘左右要檢查一次。Francois 說: 「稍微搖動一下烤盤,若晃動後並沒有出現流動液體,這就意味可以了。」 他把這種晃動的感覺比作果凍一般。

因為現在焦糖布丁倒得較薄,Francois 認為沒有必要用通常推薦的水浴法。

冷卻、再加熱

如果你打算在幾個小時內吃掉焦糖布丁,Francois 表示可以讓它們冷卻到室溫,時間到了就可上桌。如果是提前做好,先冷卻到室溫(大約一個小時),然後放入冰箱。(Francois 建議上桌前,將它們放入烤箱中烘烤片刻,使其達到室溫後再食用。)

燒糖

一旦焦糖布丁涼至室溫,有趣的部分來了。在 Le DeSales,Francois 使用黑砂糖來完成這道甜點。 他說:「我喜歡黑砂糖,它帶有一種堅果焦糖的味道。你也可以用白糖,但我不會在我的廚房裡使用白糖。」

雖然許多食譜經常說用噴槍來燃燒糖會比較好,但 Francois 認為最終取決於個人喜好。 他說:「在過去,我們的祖父母做這道甜點時就沒有用到噴槍。」

早期的方法是把鑄鐵圓盤加熱到極高的溫度,放在焦糖布丁的上面來烤焦砂糖。他說: 「這是老做法,我想在 Le Cirque 裡這麼做,但通過風險評估後,我不能這樣做。」

如果擁有噴槍,那這一步就很容易,還能保證表面的顏色均勻。若想要讓這個過程更加順暢,就把焦糖布丁放入烤箱裡,稍微融化一下糖,然後再用噴槍開燒。 Francois 解釋:「如果糖塊較大,馬上就用噴槍燒糖的話,糖塊會在融化之前就已經燒焦了。」

如果沒有噴槍,可以用烤箱替代。不要關上烤箱的門,讓自己能夠仔細觀察情況,防止糖塊太快開始焦糖化,導致烤焦狀況。 Francois 建議將所有焦糖布丁放在烤盤上,這樣可以快速輕鬆地將它們從烤箱中取出,一次性完成,而不必單獨一個個的製作。

份量

Francois 提供的食譜能夠製作 18 份焦糖布丁,但若你不想做這麼多,可以輕鬆地按比例減少蛋黃的數量和其他配料來調整。不過,他建議做全 18 份,這樣才可以品嘗到自己的努力成果。「製作過程準備了這麼多的工作,所以你是只做一份,還是選擇多做幾份讓第二天還能再來一些?」

最終成品 

Francois 說,完美的焦糖布丁柔滑而滑膩。他說: 「湯匙上的布丁嘗起來非常絲滑柔嫩。如果烘烤過度,吃起來會有顆粒感,就不理想。」

(攝影:Lani Furbank)
(攝影:Lani Furbank)

焦糖布丁(份量:18份)
食譜由 Le DeSales 的行政主廚兼合夥人 Raphael Francois 提供

食材 

  • 20個 蛋黃
  • 400克 砂糖
  • 8杯 鮮奶油(heavy cream) 
  • 4克 香草條,從中間剖開並刮出中間的籽
  • ½茶匙 鹽
  • 黑砂糖(灑在布丁上)

製作方法 

  1. 將蛋黃和砂糖一起在碗中攪拌,直至打成綢帶狀,呈現淡黃色。同時,將鮮奶油、香草籽和香草條以及鹽一起加熱至沸騰。關火,並取出香草條。
  2. 將 1 杯鮮奶油加入雞蛋液中一起攪拌;將蛋黃液倒入剩餘的奶油混合物中。
  3. 將蛋奶混合物分配到各個烤盤中,每個約 120 克。在烤箱溫度華氏 204 攝氏度下,烘焙 66 分鐘,風扇設在 60%。
  4. 撒上一些黑砂糖,用噴槍進行焦糖化處理。

圖片由 Lani Furbank 提供。


本文由 Lani Furbank 撰寫,並由林真翻譯。於這裡觀看原文。

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