焦糖布丁是法國最經典的甜點之一。位於華盛頓特區的 Le DeSales，其行政主廚兼合夥人 Raphael Francois 曾師承 Le Giverny 的主廚 Claude Lavalle。他回憶起那時在比利時的圖爾奈，是主廚 Lavalle 帶領著他學習如何製作基礎菜餚。Francois 說：「我記得學校和餐館教你做的第一道菜，就包括焦糖布丁。」
Francois 曾在歐洲如巴黎和倫敦的 Hélène Darroze （分別為一星及二星餐廳）等米其林星級餐廳工作過。
現在，Francois 負責 Le DeSales 的廚房工作，包括經千錘百鍊才會確定食譜的甜點部門。他說：「我在糕點方面傾向於製作經典口味，那焦糖布丁絶對是經典中的經典。」
Francois 使用的焦糖布丁食譜來自紐約市著名餐廳 Le Cirque，他在那當了兩年的行政主廚。 他說：「焦糖布丁是該餐廳的經典之一。我當時負責製作這個甜點，對我來說，在那兒工作得很愉快，我現在還是保留了相同的食譜。」
若你有興趣在家裡烹調法國料理，Francois 和你分享他的食譜和成功心得。
攪拌蛋黃和砂糖
攪拌蛋黃和砂糖，直到蛋黃變成淡黃色，質地呈細膩順滑。 Francois 解釋說：「剛開始攪拌時，顏色是深黃色，只要你繼續不斷攪拌就可以打成乳白色，這就可以了。在法語中，這樣的攪拌叫做打成綢帶狀（making a ruban）。」
製作奶油
加熱奶油的同時，加入香草和鹽來增添風味。想要達到最好的味道，食譜要求使用香草條。Francois 解釋說：「當然，能用香草條是最好的。」他也表示，在家裡若沒有香草條，可以用香草精來代替。
使用香草條的話，將香草條刨開，先把香草籽刮到奶油鍋中，然後加入剩下的香草條。在奶油慢慢煮開後，取出香草條，留下香草籽。
混合奶油和蛋黃液
接下來，將攪拌好的蛋黃液倒入熱奶油中。Francois 解釋說：「倒入時，你必須不斷攪拌，以免把蛋黃液煮熟了。在你攪拌時，奶油上要有泡沫出現，才說明攪拌得好。」
選擇烤盤
Francois 認為，要製作真正的焦糖布丁，關鍵在於確保其濃稠度恰到好處。他建議使用寬淺的專用烤盤，能夠保證均勻烘烤。如果使用一人份的模子或者較深的烤盤，頂部會出現過熟，底部則不熟。甜點的理想厚度約為 1 至 2 英吋。
如果你想做的是家庭式的焦糖布丁，Francois 表示可以使用 Pyrex 烤盤，只需將混合物倒入到 1 至 2 英吋即可。
烘焙焦糖布丁
Francois 說，烤箱溫度最好設為華氏 205 度（約攝氏 96.1 度），以避免過度烹製。 他說：「你也可以把烤箱調到高溫度，但必須更加注意，要在那裡看著烤箱。當你調到較低的溫度時，就不會過度烹煮，也不會像炒雞蛋那樣，出現顆粒狀。」
他補充道，烘焙時間根據不同烤箱而定。因此，檢查很重要。一旦烤了 40 至 45 分鐘，每五分鐘左右要檢查一次。Francois 說： 「稍微搖動一下烤盤，若晃動後並沒有出現流動液體，就表示可以了。」 他把這種晃動的感覺比作果凍一般。
因為現在焦糖布丁倒得較薄，Francois 認為沒有必要用通常推薦的水浴法。
冷卻、再加熱
如果你打算在幾個小時內吃掉焦糖布丁，Francois 表示可以讓它們冷卻到室溫，時間到了就可上桌。如果是提前做好，先冷卻到室溫（大約一個小時），然後放入冰箱。（Francois 建議上桌前，將它們放入烤箱中烘烤片刻，使其達到室溫後再食用。）
燒糖
一旦焦糖布丁涼至室溫，有趣的部分來了。在 Le DeSales，Francois 使用黑砂糖來完成這道甜點。 他說：「我喜歡黑砂糖，它帶有一種堅果焦糖的味道。你也可以用白糖，但我不會在我的廚房裡使用白糖。」
雖然許多食譜經常說用噴槍來燃燒糖會比較好，但 Francois 認為最終取決於個人喜好。 他說：「在過去，我們的祖父母做這道甜點時就沒有用到噴槍。」
早期的方法是把鑄鐵圓盤加熱到極高的溫度，放在焦糖布丁的上面來烤焦砂糖。他說： 「這是老做法，我想在 Le Cirque 裡這麼做，但通過風險評估後，我不能這樣做。」
如果擁有噴槍，那這一步就很容易，還能保證表面的顏色均勻。若想要讓這個過程更加順暢，就把焦糖布丁放入烤箱裡，稍微融化一下糖，然後再用噴槍開燒。 Francois 解釋：「如果糖塊較大，馬上就用噴槍燒糖的話，糖塊會在融化之前就已經燒焦了。」
如果沒有噴槍，可以用烤箱替代。不要關上烤箱的門，讓自己能夠仔細觀察情況，防止糖塊太快開始焦糖化，導致烤焦狀況。 Francois 建議將所有焦糖布丁放在烤盤上，這樣可以快速輕鬆地將它們從烤箱中取出，一次性完成，而不必單獨一個個的製作。
份量
Francois 提供的食譜能夠製作 18 份焦糖布丁，但若你不想做這麼多，可以輕鬆地按比例減少蛋黃的數量和其他配料來調整。不過，他建議做全 18 份，這樣才可以品嘗到自己的努力成果。「製作過程準備了這麼多的工作，所以你是只做一份，還是選擇多做幾份讓第二天還能再來一些？」
最終成品
Francois 說，完美的焦糖布丁柔滑而滑膩。他說： 「湯匙上的布丁嘗起來非常絲滑柔嫩。如果烘烤過度，吃起來會有顆粒感，就不理想。」
焦糖布丁（份量：18份）
食譜由 Le DeSales 的行政主廚兼合夥人 Raphael Francois 提供
食材
- 20個 蛋黃
- 400克 砂糖
- 8杯 鮮奶油（heavy cream）
- 4克 香草條，從中間剖開並刮出中間的籽
- ½茶匙 鹽
- 黑砂糖（灑在布丁上）
製作方法
- 將蛋黃和砂糖一起在碗中攪拌，直至打成綢帶狀，呈現淡黃色。同時，將鮮奶油、香草籽和香草條以及鹽一起加熱至沸騰。關火，並取出香草條。
- 將 1 杯鮮奶油加入雞蛋液中一起攪拌；將蛋黃液倒入剩餘的奶油混合物中。
- 將蛋奶混合物分配到各個烤盤中，每個約 120 克。在烤箱溫度華氏 204 攝氏度下，烘焙 66 分鐘，風扇設在 60%。
- 撒上一些黑砂糖，用噴槍進行焦糖化處理。
圖片由 Lani Furbank 提供。
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