巴黎 La Maison du Chocolat 總部的主廚 Nicolas Cloiseau 說，品嚐朱古力比單純的「吃」要複雜多了，背後也是一門哲學。
Cloiseau 說：「第一次品嚐朱古力，要考慮許多步驟和標準。」無論是品嚐葡萄酒、咖啡，還是享受熱湯和燉菜，我們都會用到五種感官，朱古力也不例外。這裡指的不是超市朱古力，而是高品質的優質朱古力，口感層次豐富，令人陶醉。
根據 Cloiseau 的說法，優質朱古力有 5 個判斷標準：
- 外表呈紅褐色，帶有色澤。
- 顏色不能太黑或太暗。
- 質地應該入口即化，不能硬邦邦。
- 味道絶不能太酸，太苦或太澀，要在口中留下無窮餘味。
- 一塊朱古力內的多種風味能夠彼此互補。
像葡萄一樣，可可豆在世界各地都可種植。隨著不同的自然風土，遺傳基因和製作工藝，賦予了可可豆多種風味。詞彙如果香、皮革、乾草等，都是用來形容朱古力的風味特徵。
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品嚐朱古力前，要先留意朱古力的質地和香味。高品質的朱古力入口後的風味自然，口舌之間的旖旎變化更是天衣無縫。Cloiseau 說：「首先嘗到的是朱古力本身的味道，然後是果香味，香料味或是多味混合，最後留下朱古力的餘韻。」
作為朱古力大師，Cloiseau 與 La Maison du Chocolat 合作逾 20 年，不斷創新，同時堅守品牌理念。他在 2007 年被授予獲得法國最佳手工業者獎——最佳朱古力工藝師（Meilleur Ouvrier de France Chocolatier）。為慶祝 La Maison 40 週年紀念日，Cloiseau 重新推出了像 Pomme d'Amour（愛情蘋果）和 Salvador（薩爾瓦多）等限量版朱古力禮盒。Pomme d'Amour 主打糖煮蘋果，Salvador 主打紅桑子，兩者都是純粹的水果朱古力。
Cloiseau 說：「創造新的朱古力品種時，我確保自己尊重每一份原料，在不同口味之間取得微妙平衡，達到一個特定的風味。我們的成功就是創造出一系列口味的朱古力，但不會蓋過朱古力本身的味道。」
對於初露頭角的朱古力師，Cloiseau 建議以水果作為起點，創作新的朱古力口味。他說：「水果和朱古力的結合是最簡單美味不過，使用香料則需要特殊的比例劑量，以免壓倒朱古力本身的特色。最重要的是，朱古力的味道可不是決定於可可含量，而是取決於朱古力的質量。」
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本文由 Abbe Baker 撰寫，並由林真翻譯。於這裡觀看原文。
