不少食物都有歷久常新的魅力,而且更會隨着時代進化演變不同的版本。今次要說說在日本和菓子中很常見的最中(Monaka)。不少米芝蓮餐廳廚師的眼中,他不只是日本傳統的甜品,更可出現在日菜以外的精緻餐飲(Fine Dining) 餐桌上。
東京的超難預約最中
最中是一款在日本江戶時代已出現,到明治時期發展最完熟,並在日本全國流行的和式甜點。簡單來說,它是一塊米做成如威化餅的外皮,在和菓子的世界,會在兩塊餅皮中夾着不同的甜餡,如紅豆蓉或栗子等。
東京不少有名的店會自家製皮餅及餡,並且可以靠着只賣這一甜點而大受歡迎,好像曾在 Netflix 的《甘太郎:恨食甜點的打工仔》一劇中,就提到一間位於銀座,預約極難的最中名店「空也」——這家店全店只賣紅豆最中,由明治17年已開店,是日本文豪如夏目漱石等人的最愛,且此店的最中每日就算做上七至八千個,也是早早給人預訂售罄。
外籍廚師都愛
主理東京米芝蓮一星意大利餐廳 Bvlgari il Ristorante Luca Fantin 的意大利主廚 Luca Fantin,不時在餐單中使用上最中,而且由鹹點到甜點都用得到,有魚形的餐前的鹹點,或以栗子做餡的最中甜點。他最初想以最中入餚,反而是另一款日本甜品小食給了他靈感:「記得第一次在麻布十番吃到紅豆餡的鯛魚燒,對我來說是一種奇妙的體驗,因為意大利從來不用豆去做甜品。最後我選用了最中的餅,可用在餐前小點及甜品中,將一個日本小食的靈感化為兩種意大利味道。」
回到香港,以日本食材為主的創新料理 Haku,主廚 Agustin Balbi 曾於日本居住,非常愛吃傳統的日本最中,因此他希望將自己愛吃的食物放入餐單中,加入自己的創意,將一項傳統食物再演變。他說:「傳統日本人會將最中作甜品,我的版本則是鹹食的小點,加入蛋黃、三文魚子及細葱,並特別要求照我們想要的形狀。」
和食料理也用
西餐以外,在和食料理中用上最中時,也不囿於出現在甜品中。
同樣獲得米芝蓮二星、來自東京的創新和食傳,及香港的懷石料理天空龍吟都用上最中餅配上鵝肝,其中傳的主廚長谷川在佑對最中別富情感。他說:「發現最中這傳統和菓子原來不少外國客人也不大喜歡, 我喜歡能夠將這傳統和食的滋味傳揚,因此做出能夠令更多人接受的版本。而我更有一個朋友本身就是製作最中餅,因應潮流令生意更艱難,我也希望我的創作能夠幫到他。」傳所創作的版本,以白味噌醃過鵝肝,再配上乾果及日本漬物,食客從小紙袋打開,外表就像一個傳統的最中紅豆餅。
香港天空龍吟的主廚關秀道,同樣不怕麻煩,要從日本特別訂來最中餅配上他的鵝肝做菜,原來是出於方便食客的心。他謂:「那道無花果芝麻醬鵝肝,最美的食法是要一口吃盡所有食材,但如只放在碟上會較難一次過取齊所有食材,因此就利用上最中餅,餅身本身不會有濃重的味道,客人又可以簡單用手拿起吃,乾淨方便又最能將整道菜想表演的味道傳達到客人口中。」 最中餅的吃法,因應傳統與不同主廚們的創意而大發異彩。
首圖為空也的最中,由潘小熊拍攝。