從葡萄牙到日本
在 16 世紀的室町時代，來自葡萄牙的天主教傳教士來到了日本，並帶來把食物裹在麵粉中油炸的西方烹飪方法，天婦羅在日本的歷史由是開始。有趣的是，除天婦羅外，葡萄酒也在同一時期，透過日本與當時西方列強和其亞洲殖民地（日本統稱為「南蠻」）進行貿易而進入了日本。
長崎天婦羅
長崎天婦羅在 16 世紀後期的安土桃山時代首次出現。它是由南蠻料理演化而成，特色是在麵粉中加入糖，而食材則以加入了清酒的炸漿厚厚地包裹，加到豬油中炸。由於炸漿已經調味，因此天婦羅炸好後便可以直接食用。這款天婦羅和西式的油炸菜式相似。日本今天的天婦羅據說是由長崎天婦羅演變而來。
上方風格烹飪
在 17 世紀，包括烹飪在內的文化由西流向東，由京都和大阪（這地區被稱為「上方」）發展出去。當時，以炸漿和油炸方式做出的天婦羅被稱為 tsukeage，而因為在京都蔬菜非常普遍，因此有了當時是用芝麻油和其他蔬菜油來炸食物的說法。也由於這個地區和佛教關係密切，禁止吃肉，所以天婦羅用的都是蔬菜。在佛教的用語中，素食稱為「精進」（shojin），天婦羅也因此被稱為「精進天婦羅」。不過，在關西地區，不裹炸漿炸的魚板也被當作是天婦羅。
江戶時期的發展
天婦羅在 18 世紀後期來到江戶（今日的東京）。當時，蕎麥麵和鰻魚是最受歡迎的美食，而街頭商販供應的天婦羅則成為第三受歡迎的菜式。戶外攤檔的模式也符合天婦羅需要用火、有危險性的特點。由於鮮魚供應穩定，天婦羅多以海鮮製作，而芝麻油則能去除魚的腥味。今天把水加到麵粉的做法也在此時開始。天婦羅也採用竹籤以防雙手變得油膩，並配以能去膩感的蘿蔔泥享用。
今天的天婦羅
說到天婦羅，關東和關西的做法是有一些分別的。關東地區的炸漿以麵粉、雞蛋和水混合而成，而食材則在高溫的芝麻油中快速炸香。在關西地區，炸漿既不用雞蛋，食材也在低溫的蔬菜油中慢炸而成。在關東，人們習慣以蘿蔔泥和蘸醬配天婦羅，而關西人則多蘸鹽享用。當然，這只是傳統，今天，天婦羅已跨越界限，如何製作和上桌主要是看大廚的風格。經過多年的演變，這個從西方傳到日本的烹調技術一步一步發展至今天的模樣，而在日本的匠人的努力下，這道美食持續進化，直到今天也不止息。
在日本供應天婦羅的《米芝蓮指南》推薦餐廳：
https://guide.michelin.com/jp/en/search?q=tempura
本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。
