經歷起伏的八年，旅（Ta Vie） 終於在《香港澳門米芝蓮指南 2023》獲得米芝蓮三星肯定。
餐廳的名字「Ta Vie 」的名字具有美麗的含義：在法語中，是「你的生活」的意思，日語則解作「旅程」，希望為來客帶來一段迷人旅程，料理也是創辦人兼主廚佐藤秀明（Hideaki Sato）一路生命旅程的轉化與最好演譯。他認為，「Ta Vie 」八年的旅程，最近則因米芝蓮三星，達到高峰。
回顧一路走來的歷程，佐藤說，就像葡萄酒，「經過了種植葡萄樹、收成、發酵、瓶中成熟的漫長時間後，我終於可以享受美好的葡萄酒，這是我烹飪之旅的收成期。」他說。
佐藤秀明來自日本長野，學習烹調法國料理經年。他人生中的一大轉捩點，是 32 歲時因為一到墨魚汁料理深受啟發，決定從法國料理轉行拜入日本料理大師，米芝蓮三星餐廳龍吟總廚山本征治的門下，從頭學習日本料理，卻也深深影響他之後的料理風格與道路。「我認為這是我生涯中做過最巨大的決定，也是曾面對的最大挑戰。」他回憶。
2012年，他獲派往香港的天空龍吟作主廚，為首間海外分店掌舵。短短六個月內，天空龍吟摘下米芝蓮二星。位於中環的石板街、充滿歷史感的「旅 」則於 2015 年開業，短短半年內已摘下米芝蓮一星殊榮，並於翌年再躍升至二星，今年再升至三星，令團隊十分鼓舞。
獲得三星的時候，他說，自己感覺無比不真實，手機響個不停，他笑說，自己也不記得第一個電話打給了誰，所有人比他更興奮。
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歷經顛頗起伏 一路堅持
驟眼看餐廳和大廚履歷，絕對不能想像其八年當中，所經歷的跌宕起伏。例如，即便旅 2015 年剛獲得一星肯定，但隔年 2016 的聖誕節，每晚卻只有幾個預訂，令他很擔心餐廳會怎樣發展。「我只好努力推動自己的創作。」靠著意志力咬牙走過那段艱苦日子，佐藤堅持做自己能做、該做的，餐廳終在 2016 年底獲得二星，柳暗花明。
而一路上，最叫佐藤秀明幾乎放棄的，是 2020 年疫情爆發。「那段時間是漫長而艱辛的，我們無法經營晚市，客人不多，人手不足，食材供應不穩定。」佐藤回想。「縱然如此，也是一段美好的時光，我在這段時間，嘗試創造新菜式，不停實驗，在廚房裡工作到很晚，也許這段時間，讓我們邁向了另一個階段。」苦味中，終有甘甜。
其中最為人所知的，是他在疫情間，不放棄地思考怎樣與香港有更深的連結，怎樣透過深入了解中菜，為餐廳帶來深層次的改變，因此請教了許多中菜大廚，想學習最初最完美的北京烤鴨。過程中他做了差不多有 100 次的北京烤鴨，雖然這道菜並未放在餐牌中變成一道菜，卻可見他對實驗與烹調的執著，總近乎科學家的級數， 將每件事堅持做到最完美。
八年的創作之旅
在旅，佐藤秀明專注以亞洲和日本的優質食材，透過現代法式烹調技巧， 突出時令食材最純粹、最細膩的味道。他以三個詞總括自己的料理哲學：「純粹、簡約、時令」。
他創作菜色總以食材為起點， 思考怎樣展現食材的特色。例如最近年一道北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬 （cajun sauce），選用鮮甜的北海道毛蟹，每天新鮮拆肉，以清甜的粟米包裹，配上惹味的肯瓊醬，顯現出食材的鮮味。
「廚師不是純粹的藝術家，我們更像是設計師， 結合美感與實際用途。例如，設計良好的椅子要既好看又舒適。食物也是如此！因此，最困難的一步，是如何將口味和賣相相互配合。」他分享，創作時，雖然靈感可能在看到一張海報、一個陳列後突如其來就到、有時卻永遠不來。因此創作其實是非常低效而孤獨的工作。但也是在這樣的過程與堅持中，能逐步發展出自我風格，逐步積累、成熟。
事實上，「旅」 只有六名員工，或許是全球最少員工的三星米芝蓮餐廳。很難想像，以這樣的規模，他們所有細節都由自家廚房處理，包括自製麵包、冷泡茶等等，甚至忙碌的時候，佐藤也要挽起袖子洗碗。
但這也顯現「旅」 的價值所在。菜色與作品就是最好的發言人，因此絕對要控管好品質，佐藤秀明只要不在香港，就會關閉餐廳。「這就是日本匠人精神，是對自己職業的尊重。」他說，一語道盡他一路以來堅毅不搖的哲學。
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本文由 Gloria Chung 鍾詠嫻撰寫。
首圖由 寒居酒店 BeGood 餐廳 提供。
