食話實說 3 分鐘 2023年12月21日

米芝蓮三星餐廳 Ta Vie 旅 佐藤秀明的三星之路

經歷起伏的八年,「Ta Vie 」終於在《香港澳門米芝蓮指南 2023》獲得米芝蓮三星肯定。回顧一路走來的歷程,主廚佐藤秀明說,「經過了種植葡萄樹、收成、發酵、瓶中成熟的漫長時間後,我終於可以享受美好的葡萄酒,這是我烹飪之旅的收成期。」

廚師訪問 法國料理 米芝蓮三星 日本料理 香港

經歷起伏的八年,(Ta Vie) 終於在《香港澳門米芝蓮指南 2023》獲得米芝蓮三星肯定。

餐廳的名字「Ta Vie 」的名字具有美麗的含義:在法語中,是「你的生活」的意思,日語則解作「旅程」,希望為來客帶來一段迷人旅程,料理也是創辦人兼主廚佐藤秀明(Hideaki Sato)一路生命旅程的轉化與最好演譯。他認為,「Ta Vie 」八年的旅程,最近則因米芝蓮三星,達到高峰。

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旅(Ta Vie)在《香港澳門米芝蓮指南 2023》中獲得三星肯定。大廚佐藤秀明(左六)和太太上台接受肯定。
旅(Ta Vie)在《香港澳門米芝蓮指南 2023》中獲得三星肯定。大廚佐藤秀明(左六)和太太上台接受肯定。

回顧一路走來的歷程,佐藤說,就像葡萄酒,「經過了種植葡萄樹、收成、發酵、瓶中成熟的漫長時間後,我終於可以享受美好的葡萄酒,這是我烹飪之旅的收成期。」他說。

大廚佐藤秀明自承,人生最大的轉折與挑戰,在由法國料理轉入日本料理,拜入龍吟大廚山本征治的門下。
大廚佐藤秀明自承,人生最大的轉折與挑戰,在由法國料理轉入日本料理,拜入龍吟大廚山本征治的門下。

佐藤秀明來自日本長野,學習烹調法國料理經年。他人生中的一大轉捩點,是 32 歲時因為一到墨魚汁料理深受啟發,決定從法國料理轉行拜入日本料理大師,米芝蓮三星餐廳龍吟總廚山本征治的門下,從頭學習日本料理,卻也深深影響他之後的料理風格與道路。「我認為這是我生涯中做過最巨大的決定,也是曾面對的最大挑戰。」他回憶。

2012年,他獲派往香港的天空龍吟作主廚,為首間海外分店掌舵。短短六個月內,天空龍吟摘下米芝蓮二星。位於中環的石板街、充滿歷史感的「」則於 2015 年開業,短短半年內已摘下米芝蓮一星殊榮,並於翌年再躍升至二星,今年再升至三星,令團隊十分鼓舞。

獲得三星的時候,他說,自己感覺無比不真實,手機響個不停,他笑說,自己也不記得第一個電話打給了誰,所有人比他更興奮。

延伸閱讀:有請大廚:佐藤秀明,「旅」主廚

旅位於香港中環充滿歷史感的石板街。
旅位於香港中環充滿歷史感的石板街。

歷經顛頗起伏 一路堅持

驟眼看餐廳和大廚履歷,絕對不能想像其八年當中,所經歷的跌宕起伏。例如,即便 2015 年剛獲得一星肯定,但隔年 2016 的聖誕節,每晚卻只有幾個預訂,令他很擔心餐廳會怎樣發展。「我只好努力推動自己的創作。」靠著意志力咬牙走過那段艱苦日子,佐藤堅持做自己能做、該做的,餐廳終在 2016 年底獲得二星,柳暗花明。

而一路上,最叫佐藤秀明幾乎放棄的,是 2020 年疫情爆發。「那段時間是漫長而艱辛的,我們無法經營晚市,客人不多,人手不足,食材供應不穩定。」佐藤回想。「縱然如此,也是一段美好的時光,我在這段時間,嘗試創造新菜式,不停實驗,在廚房裡工作到很晚,也許這段時間,讓我們邁向了另一個階段。」苦味中,終有甘甜。


研究中菜期間,佐藤秀明每次實驗,都會記下該次的食譜及寫下評語,以便下次參考改良。(照片:李明潔)
研究中菜期間,佐藤秀明每次實驗,都會記下該次的食譜及寫下評語,以便下次參考改良。(照片:李明潔)

其中最為人所知的,是他在疫情間,不放棄地思考怎樣與香港有更深的連結,怎樣透過深入了解中菜,為餐廳帶來深層次的改變,因此請教了許多中菜大廚,想學習最初最完美的北京烤鴨。過程中他做了差不多有 100 次的北京烤鴨,雖然這道菜並未放在餐牌中變成一道菜,卻可見他對實驗與烹調的執著,總近乎科學家的級數, 將每件事堅持做到最完美。

八年的創作之旅

,佐藤秀明專注以亞洲和日本的優質食材,透過現代法式烹調技巧, 突出時令食材最純粹、最細膩的味道。他以三個詞總括自己的料理哲學:「純粹、簡約、時令」。

延伸閱讀:「Ta Vie 旅」大廚佐藤秀明的中菜學習之旅

北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬。(照片:寒居酒店 BeGood 餐廳)
北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬。(照片:寒居酒店 BeGood 餐廳)

他創作菜色總以食材為起點, 思考怎樣展現食材的特色。例如最近年一道北海道毛蟹、甜玉米、肯瓊醬 (cajun sauce),選用鮮甜的北海道毛蟹,每天新鮮拆肉,以清甜的粟米包裹,配上惹味的肯瓊醬,顯現出食材的鮮味。

「廚師不是純粹的藝術家,我們更像是設計師, 結合美感與實際用途。例如,設計良好的椅子要既好看又舒適。食物也是如此!因此,最困難的一步,是如何將口味和賣相相互配合。」他分享,創作時,雖然靈感可能在看到一張海報、一個陳列後突如其來就到、有時卻永遠不來。因此創作其實是非常低效而孤獨的工作。但也是在這樣的過程與堅持中,能逐步發展出自我風格,逐步積累、成熟。

事實上,「」 只有六名員工,或許是全球最少員工的三星米芝蓮餐廳。很難想像,以這樣的規模,他們所有細節都由自家廚房處理,包括自製麵包、冷泡茶等等,甚至忙碌的時候,佐藤也要挽起袖子洗碗。

但這也顯現「」 的價值所在。菜色與作品就是最好的發言人,因此絕對要控管好品質,佐藤秀明只要不在香港,就會關閉餐廳。「這就是日本匠人精神,是對自己職業的尊重。」他說,一語道盡他一路以來堅毅不搖的哲學。

延伸閱讀:勇於創新的成功之道

本文由 Gloria Chung 鍾詠嫻撰寫。
首圖由 寒居酒店 BeGood 餐廳 提供。

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