精湛廚藝 2 分鐘 2022年12月13日

米芝蓮秋刀魚滋味

不少米芝蓮餐廳趁着秋刀魚當造,推出各項美味菜式,秋刀魚的大小二事,你又知多少呢? 我們找來香港米芝蓮餐廳的大廚,為大家解構秋刀魚的美味秘密。

日本料理 壽司

我們想說食慾之秋,經歷過炎熱夏的洗禮,微涼的天氣不但令人更有食慾,而秋天能收穫的食材亦種煩繁多,不少魚穫更是豐盈肥美,其中很能代表秋天的魚類之一為秋刀魚,名字已告訴你秋刀才是它的最佳季節,就讓我們看看主廚們會如何廚處這魚穫。
秋刀魚在日本是很家常的魚類,季節一到,不少家庭都會讓秋刀在家中餐桌上出現,一般來說,在家吃秋刀多是以香煎為主,雖然日本人愛將魚類做成刺身,但必須足夠新鮮才可以製成刺身,而一般巿場上的秋刀都只適合煮製,當然,餐廳主廚們就會要求魚商供應適合的品質煮製料理,而出身自大阪的主廚兼澤良太(Ryota Kanesawa),就在香港的 Ryota Kappou Modern 以不同的手法煮作秋刀魚,讓食客們吃到秋刀魚不同的滋味。

Ryota Kappou Modern 的秋刀魚釜飯用上燒秋刀魚腩,其香味與肉的質感又與生吃很不同。(圖片由餐廳提供攝)
Ryota Kappou Modern 的秋刀魚釜飯用上燒秋刀魚腩,其香味與肉的質感又與生吃很不同。(圖片由餐廳提供攝)
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兼澤主廚謂日本的秋刀魚產地主要在北海道根室,以往最佳的季節為9-11月,但近年受到海水變暖等等因素影響,要來到十月中旬後秋刀魚才開始夠肥美,因此可吃到的時間也推遲了。以往主要只在北海道吃到秋刀魚刺身,日本其他地區則以熟食為主,但拜現代漁業技術優良所賜,秋刀魚得以在保鑊之時便以保鮮技術保鮮,就算運到較遠的地區,也能作出生吃的料理,連遠在香港的食客,也可吃到猶如在產地一樣新鮮的秋刀魚刺身。

延伸閱讀:摘星那一天:Ryota Kappou Modern 的兼澤良太

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兼澤主廚就告訴我們,簡單分辨優質秋刀魚的方法:「除了身體要夠圓,才是肥美的代表以外,魚類必看是眼晴要清,如有一層霧般在眼珠上便不夠新鮮,另外摸一摸魚肚位也可分辨是否新鮮,如果已經軟腍代表魚已不新鮮。」
兼澤主廚更說,秋刀魚對溫度十分敏感,如溫度太高,魚的光澤銀色便會變黑,但由於細骨頗多,需要剔出細骨,因此在作業時,會用上冰墊保持魚身低溫,以免魚身變黑,在餐廳可以吃到秋刀魚刺身,大廚會在魚上切出幼細的紋,以增加口感,加上少許刁草和薑蔥香草醬提鮮,帶出不一樣的香氣。

延伸閱讀:秋味之王:秋刀魚

另外,另一秋刀魚主食為釜飯,以新潟縣產的米配上鰹魚湯煮成煲仔飯,再放上炭燒過的秋刀魚、山椒葉、蛋絲、有植物魚子之稱的地膚子以及在客人面前即時煙燻的筋子,兼澤主廚謂這菜會特別用上秋刀魚腩部位,除了夠肥美適合燒外,其帶微微的苦澀味亦十分獨特適合與釜飯同吃。

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同樣是體現不時不食的壽司料理,也會在魚料到最佳季節時供應秋刀魚。在香港四季酒店的鮨.齋藤,每日都由東京魚巿場將日本總廚特選的魚料運到香港,而秋刀魚一到達餐廳,同樣需要即時處理以保其鮮度,並且在僅能於當天使用,可見主廚以不同的切法於秋刀魚上作出處理,為食客帶來主廚所推的最佳滋味。餐廳僅將秋刀魚作壽司供應,配合醋飯的酸度,將秋刀魚的肥美感帶出,亦引出魚鮮味來。(圖片由鮨.齋藤供應)

香港的一星米芝蓮壽司店鮨.齋藤。(圖片由鮨.齋藤供應)
香港的一星米芝蓮壽司店鮨.齋藤。(圖片由鮨.齋藤供應)

本文主圖由潘小熊於 Ryota Kappou Modern 拍攝。

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