食話實說 3 分鐘 2022年9月9日

米芝蓮三星餐廳龍吟主廚山本征治談刀工與料理精神

刀工能改變食物的風味。當刀工磨練到最極致,將達到什麼樣的境界?

日本舉世聞名的烹飪技藝之一,就是刀工。東京米芝蓮三星餐廳龍吟的老闆兼主廚山本征治(Seiji Yamamoto)與我們進行了專訪,暢談刀工、刀藝的精神,與他的個人觀察。

日本藝術家及美食家北大路魯山人曾說,「料理」二字由「料」(估量、計算)和「理」(天理、道理)組成,山本征治是忠於這個理念的料理人。他的作品告訴我們,一名廚師即便掌握了高深的理論,對食材如果沒有很好的認知,料理也不會做得好吃。在一次節目中,山本用 CT 和 X 光掃描來分析鱧魚。切墨魚時,山本精確計算每一刀的角度與深度,以達到最鮮甜的程度。他從不安於現狀,不斷求進步,一切都是為了做出最美味的料理。

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排列精緻的刺身(相片:RyuGin)
排列精緻的刺身(相片:RyuGin)

刀工改變風味的瞬間

製作刺身時,味道會隨著廚師的刀工而改變。在日本,刀文化源自劍藝。西式料理使用雙刃刀,日式料理使用的是單刃刀,稱為柳刃包丁( yanagiba-bocho)。一刀之下骨肉分開,魚肉斷面因刀刃銳利,細胞大多沒有受損,保留了含有「鮮味」重要成分——肌苷酸的濕潤度。

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鱧魚刺身(相片:RyuGin)
鱧魚刺身(相片:RyuGin)

龍吟刺身以魚身汁液為醬汁

使用 36 公分的柳刃包丁處理魚之後,山本溫和地在魚肉表面加入鹽水,逼出鮮味汁液。在這一瞬間,他同時把魚肉擺盤,鎖住刺身紋理與鮮味。熟悉食材也是對食材的尊重。山本主廚說:「廚師從舉起菜刀開始,就要尊重生命。」他指的是魚的生命,「通過烹飪帶來重生」。

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鯛魚刺身 (相片:RyuGin)
鯛魚刺身 (相片:RyuGin)

烏賊刀工創造「捕捉時間的刺身」

山本把刀刃深深切入,從前後向中心下刀。這個技巧把鮮甜中心面積最大化,確保它能夠接觸到舌頭,整體加強烏賊的鮮甜度。切好的部分讓客人容易咀嚼,讓鮮度迅速充滿整個口腔。這項技巧稱為「扭轉蛇腹」(twisting the bellows),發揮到極致,入口的瞬間就能品嘗到美好的鮮甜與口感。


山本征治的刀工是「和書法相同的心、技、體」

書法是東亞的重要藝術。毛筆蘸上墨水,揮毫中表達藝術精神。刀工與書法相同,以三方面表現藝術生命:心、技、體(heart, technique, strength)。如果將西方料理比喻為油畫,日式料理就是水墨畫。墨汁落筆後無法修改,一瞬間決定了作品的成功。日本料理的技巧,從高湯到刀工,都是日本文化的重要環節。

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山本大廚的書法作品:取自禪語的「龍吟雲起」,也是餐廳之名的由來。
山本大廚的書法作品:取自禪語的「龍吟雲起」,也是餐廳之名的由來。

日本料理是使用筷子的文化

刀工技藝需要保持刀刃銳利,對於如何下刀和正確的尺寸都要有一定的概念,也就是把正確的分量送入口中。例如,龍吟的一道菜是稻草燒鴨肉。鴨胸肉必須切成一口的大小,用筷子夾起享用,以確保含有鮮味成分的肉汁毫不流失。

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家庭料理的刀工:掌握正確尺寸

我們都知道,食物放入口中時必須是一口的大小,才能嘗出美味。所以食物都必須做成適合品嘗的理想尺寸。一小口的美食放入口中,感覺恰到好處的尺寸,每一個家庭裡,都能掌握這樣的刀工。

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「我喜歡下廚,所以成為廚師」

山本主廚的座右銘是:「我喜歡下廚,所以成為廚師。」他解釋:「每個人下廚都有各自的驕傲,為什麼有人會成為廚師,為烹飪藝術奉獻一生?不難回答。我喜歡廚師的什麼?因為這是滋養我靈魂的生活方式。我喜歡吃好吃的,也想知道如何做出來。從我第一天踏入社會,料理就是我所知道的一切。

要讓人們瞭解它的力量、瞭解烹飪的神奇,唯一的方法就是成為專業廚師,以餐館為平台,耐心地逐道推出。我要向世界展示我的價值,成為烹飪這些美味菜色的人。我用一句話來總結:我喜歡下廚,所以成為廚師。」(圖左:RyuGin)



(相片:RyuGin)
(相片:RyuGin)

孔子說:「三十而立,四十不惑,五十知天命。」山本主廚 30 歲開第一間日本餐館,40 歲又開一間,到了 50 歲,我們可以幾乎肯定地說,他成為一位「知天命」的廚師。他投入時間精力,培訓有意成為廚師的人,也滿足自己對教育的好奇與熱忱。

他給予年輕廚師的忠告是:「如果你有志成為廚師,一定會碰到很多挫折和打擊,這是任何行業都會同樣面對的情況。第一步你必須愛上烹飪。不要只是為了滿足自己而烹飪,而是要滿足客人。當你能夠做到這點時,前方的道路就會自然為你打開。」

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(相片:RyuGin)
(相片:RyuGin)

本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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