日本舉世聞名的烹飪技藝之一，就是刀工。東京米芝蓮三星餐廳龍吟的老闆兼主廚山本征治（Seiji Yamamoto）與我們進行了專訪，暢談刀工、刀藝的精神，與他的個人觀察。
日本藝術家及美食家北大路魯山人曾說，「料理」二字由「料」（估量、計算）和「理」（天理、道理）組成，山本征治是忠於這個理念的料理人。他的作品告訴我們，一名廚師即便掌握了高深的理論，對食材如果沒有很好的認知，料理也不會做得好吃。在一次節目中，山本用 CT 和 X 光掃描來分析鱧魚。切墨魚時，山本精確計算每一刀的角度與深度，以達到最鮮甜的程度。他從不安於現狀，不斷求進步，一切都是為了做出最美味的料理。
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刀工改變風味的瞬間
製作刺身時，味道會隨著廚師的刀工而改變。在日本，刀文化源自劍藝。西式料理使用雙刃刀，日式料理使用的是單刃刀，稱為柳刃包丁（ yanagiba-bocho）。一刀之下骨肉分開，魚肉斷面因刀刃銳利，細胞大多沒有受損，保留了含有「鮮味」重要成分——肌苷酸的濕潤度。
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龍吟刺身以魚身汁液為醬汁
使用 36 公分的柳刃包丁處理魚之後，山本溫和地在魚肉表面加入鹽水，逼出鮮味汁液。在這一瞬間，他同時把魚肉擺盤，鎖住刺身紋理與鮮味。熟悉食材也是對食材的尊重。山本主廚說：「廚師從舉起菜刀開始，就要尊重生命。」他指的是魚的生命，「通過烹飪帶來重生」。
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烏賊刀工創造「捕捉時間的刺身」
山本把刀刃深深切入，從前後向中心下刀。這個技巧把鮮甜中心面積最大化，確保它能夠接觸到舌頭，整體加強烏賊的鮮甜度。切好的部分讓客人容易咀嚼，讓鮮度迅速充滿整個口腔。這項技巧稱為「扭轉蛇腹」（twisting the bellows），發揮到極致，入口的瞬間就能品嘗到美好的鮮甜與口感。
山本征治的刀工是「和書法相同的心、技、體」
書法是東亞的重要藝術。毛筆蘸上墨水，揮毫中表達藝術精神。刀工與書法相同，以三方面表現藝術生命：心、技、體（heart, technique, strength）。如果將西方料理比喻為油畫，日式料理就是水墨畫。墨汁落筆後無法修改，一瞬間決定了作品的成功。日本料理的技巧，從高湯到刀工，都是日本文化的重要環節。
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日本料理是使用筷子的文化
刀工技藝需要保持刀刃銳利，對於如何下刀和正確的尺寸都要有一定的概念，也就是把正確的分量送入口中。例如，龍吟的一道菜是稻草燒鴨肉。鴨胸肉必須切成一口的大小，用筷子夾起享用，以確保含有鮮味成分的肉汁毫不流失。
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家庭料理的刀工：掌握正確尺寸
我們都知道，食物放入口中時必須是一口的大小，才能嘗出美味。所以食物都必須做成適合品嘗的理想尺寸。一小口的美食放入口中，感覺恰到好處的尺寸，每一個家庭裡，都能掌握這樣的刀工。
「我喜歡下廚，所以成為廚師」
山本主廚的座右銘是：「我喜歡下廚，所以成為廚師。」他解釋：「每個人下廚都有各自的驕傲，為什麼有人會成為廚師，為烹飪藝術奉獻一生？不難回答。我喜歡廚師的什麼？因為這是滋養我靈魂的生活方式。我喜歡吃好吃的，也想知道如何做出來。從我第一天踏入社會，料理就是我所知道的一切。
要讓人們瞭解它的力量、瞭解烹飪的神奇，唯一的方法就是成為專業廚師，以餐館為平台，耐心地逐道推出。我要向世界展示我的價值，成為烹飪這些美味菜色的人。我用一句話來總結：我喜歡下廚，所以成為廚師。」（圖左：RyuGin）
孔子說：「三十而立，四十不惑，五十知天命。」山本主廚 30 歲開第一間日本餐館，40 歲又開一間，到了 50 歲，我們可以幾乎肯定地說，他成為一位「知天命」的廚師。他投入時間精力，培訓有意成為廚師的人，也滿足自己對教育的好奇與熱忱。
他給予年輕廚師的忠告是：「如果你有志成為廚師，一定會碰到很多挫折和打擊，這是任何行業都會同樣面對的情況。第一步你必須愛上烹飪。不要只是為了滿足自己而烹飪，而是要滿足客人。當你能夠做到這點時，前方的道路就會自然為你打開。」
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本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
