美味尋真 1 分鐘 2021年7月21日

兩家京都米其林三星料亭的日式高湯

以昆布和鰹節為主要食材的日式高湯是日式料理的靈魂,一起來瞭解日式高湯獨樹一格的哲學與用料,以及京都兩家三星料亭大廚對高湯的看法與作法。

日本 日本料理 高湯

不同文化中都有高湯,例如法國著名的法式湯底 bouillon 和 fond,而中國也有自成一格的湯。它們都是用肉、魚或蔬菜為底,但在日本,製作高湯的主要材料是昆布和鰹節(柴魚),其清淡的味道不會蓋過其他食材的風味,反映了日本的烹飪文化和哲學。

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昆布

來自蝦夷的昆布在某個時期被帶到京都和大阪中,高湯的使用也由西部開始發展出去,最終經由貿易傳到中國。就如連接東西兩方的絲綢之路,這也被稱作為「昆布之路」(Kombu Road)。

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鰹節(柴魚)

有人認為鰹節是世上最硬的食物——它硬如水晶——並需要 120 天來製作。在 1800 年代,日本更曾設有特別為鰹節而設的評級制度,名為「鰹節番付」(Katsuo-bushi Banzuke),想法來自相撲活動中把選手分為橫剛(yokozuna)、大關(ozeki)等不同等級的排名表。

用什麼水來製作高湯會大大影響製高湯的風味。日本被海洋包圍,雨水充沛,而茂盛的林區帶來充足的用水,就是這些清澈的軟水才能完全帶出昆布的味道。

位於京都兩家米其林三星的料亭大廚,與我們分享他們對日式高湯的看法。


瓢亭
《米其林指南京都 2021》米其林三星

瓢亭已有 450 年的歷史。作為餐廳的第 15 代經營者兼大廚,高橋義弘說:「完全依賴水的『水的料理』在日本料理中佔有重要的位置。菜色中不同的元素是靠水來連接在一起的。」 

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停止在利尻昆布高湯中使用鰹節的是第 14 代經營者兼大廚高橋英一。他並不太喜歡鰹節的氣味,因而轉用鮮甜味豐富的鮪節來製作高湯。


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菊乃井本店
《米其林指南京都 2021》米其林三星

第三代經營者兼大廚村田吉弘分享:「世界大部分地方的菜色都以油和脂肪為中心。日本過去是一個佛教國家,因此在江戶時期以前,日本料理都沒有用到四腳動物,也不用牠們的脂肪。日本是世上唯一一個利用旨味食材來做菜的國家。」

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在菊乃井,昆布會以攝氏 60 度的水煮一小時。之後取出昆布,並把水溫調高至攝氏 85 度,這時便可加入鰹節,浸僅 10 秒立即取出。昆布的麩胺酸和鰹節的肌苷酸結合,旨味會大增 8 倍。


日本料理前進世界

在 2013 年,「和食」(Washoku)被聯合國教科文組織(UNESCO)列入世界非物質文化遺產名錄,而日本料理中的「旨味」(umami)也成為一個全球通用的字眼。金黃色的高湯匯集了日本自然食材的精華,是日本料理的靈魂。

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本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。

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