不同文化中都有高湯，例如法國著名的法式湯底 bouillon 和 fond，而中國也有自成一格的湯。它們都是用肉、魚或蔬菜為底，但在日本，製作高湯的主要材料是昆布和鰹節（柴魚），其清淡的味道不會蓋過其他食材的風味，反映了日本的烹飪文化和哲學。
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昆布
來自蝦夷的昆布在某個時期被帶到京都和大阪中，高湯的使用也由西部開始發展出去，最終經由貿易傳到中國。就如連接東西兩方的絲綢之路，這也被稱作為「昆布之路」（Kombu Road）。
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鰹節（柴魚）
有人認為鰹節是世上最硬的食物——它硬如水晶——並需要 120 天來製作。在 1800 年代，日本更曾設有特別為鰹節而設的評級制度，名為「鰹節番付」（Katsuo-bushi Banzuke），想法來自相撲活動中把選手分為橫剛（yokozuna）、大關（ozeki）等不同等級的排名表。
水
用什麼水來製作高湯會大大影響製高湯的風味。日本被海洋包圍，雨水充沛，而茂盛的林區帶來充足的用水，就是這些清澈的軟水才能完全帶出昆布的味道。
位於京都兩家米其林三星的料亭大廚，與我們分享他們對日式高湯的看法。
瓢亭
《米其林指南京都 2021》米其林三星
瓢亭已有 450 年的歷史。作為餐廳的第 15 代經營者兼大廚，高橋義弘說：「完全依賴水的『水的料理』在日本料理中佔有重要的位置。菜色中不同的元素是靠水來連接在一起的。」
停止在利尻昆布高湯中使用鰹節的是第 14 代經營者兼大廚高橋英一。他並不太喜歡鰹節的氣味，因而轉用鮮甜味豐富的鮪節來製作高湯。
菊乃井本店
《米其林指南京都 2021》米其林三星
第三代經營者兼大廚村田吉弘分享：「世界大部分地方的菜色都以油和脂肪為中心。日本過去是一個佛教國家，因此在江戶時期以前，日本料理都沒有用到四腳動物，也不用牠們的脂肪。日本是世上唯一一個利用旨味食材來做菜的國家。」
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在菊乃井，昆布會以攝氏 60 度的水煮一小時。之後取出昆布，並把水溫調高至攝氏 85 度，這時便可加入鰹節，浸僅 10 秒立即取出。昆布的麩胺酸和鰹節的肌苷酸結合，旨味會大增 8 倍。
日本料理前進世界
在 2013 年，「和食」（Washoku）被聯合國教科文組織（UNESCO）列入世界非物質文化遺產名錄，而日本料理中的「旨味」（umami）也成為一個全球通用的字眼。金黃色的高湯匯集了日本自然食材的精華，是日本料理的靈魂。
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本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。
