美味尋真 7 minutes 2020年5月28日

11 本深入瞭解米其林餐廳與主廚的好書推薦

除了造訪餐廳,親炙大廚風采,不妨也閱讀這些米其林餐廳大廚與餐廳的傳記或故事,深入他們料理與經營的思考與脈絡,神遊料理世界。

餐廳 米其林

除了造訪餐廳,親炙大廚風采,不妨也閱讀這些米其林餐廳大廚與餐廳的傳記或故事,深入他們料理與經營的思考與脈絡,神遊料理世界。

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《初心》
作者: 江振誠 
出版社:平安文化 ,2013 

於 2013 年出版的《初心》是米其林二星餐廳 RAW 大廚江振誠自傳,描述他到新加坡開設 Restaurant Andre 為止的人生經歷。故事從他在新加坡時接待恩師雙子星主廚 Jacques 與 Laurent Pourcel 展開,倒敘他如何從小受媽媽影響,愛上美食,又如何義無反顧地在完全不會法語的情況下,前往南法感官花園學藝,在日日削馬鈴薯、睡在倉庫的日子中,磨練自己;又如何代替恩師,在亞洲各地帶領團隊、完成任務;以至回到亞洲,建立自己的品牌與版圖。書名取名「初心」,是呼應大廚的人生哲學:「當我覺得一道菜完美的時候,就是我放手的時候。當我覺得到達顛峰的時候,就是回盼初心,從零開始的時候。」自傳用字樸實無華,真切紀錄他廚藝之路的點滴。

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吃是一種公民行為  果力文化.jpg

《吃,是一種公民行為》 【米其林主廚 Alain Ducasse 食物宣言】:讓我們重新學會吃,一起用吃,改變世界!
作者: 亞朗.杜卡斯, 克利斯蒂安.勒古比 (Alain Ducasse, Christian Regouby )
譯者: 王禕慈
出版社:果力文化 ,2020

「我們從未享有過如此多的資源和食材,然而我們的飲食品質卻前所未有的糟糕。」擁有三家米其林三星餐廳:巴黎的 Alain Ducasse au Plaza Athénée、倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 和蒙特卡洛的 Le Louis XV 的法國名廚 Alain Ducasse 從個人經歷談起,用哲學和政治角度思考美食,倡導讀者從自身生活方式出發,做一名負責任的、積極介入的消費者,為個人及社會「正確」地選擇食物,用「嘴巴的藝術」促進世界向更好的方向改變。他相信美食不是一項專屬於菁英階層的樂趣,也不是一種毫無意義的消遣。吃,是一種公民行為。

延伸閱讀:面對面:Alain Ducasse 談經營餐飲帝國

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《 廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊》
作者: 小山裕久
譯者: 趙韻毅
出版社:漫遊者文化,2012

德島日本料理店「古今青柳」主廚小山裕久,是日本宗師級大廚,包括東京米其林三星餐廳神田(かんだ)主廚神田裕行、三星餐廳龍吟主廚山本征治、二星餐廳銀座 小十大廚奧田透等,都是其弟子。這本書闡釋了主廚認為「日本料理很簡單,反而變得很難做」的道理——正因為日本料理相對步驟簡單、製作過程單純,因此每個細節都要講究,包括切蘿蔔絲、生磨芥末、炒芝麻等,樣樣都不能失誤,必須做到一定的程度,學習日本料理,甚至必須從鍛鍊肌肉開始。向來積極於國際交流的他,曾因日法交流而獲頒法國農事功勞勳章。書的第二部分,就是他與世界各地的料理人,包括米其林三星餐廳京都吉兆 嵐山本店創始人湯木貞一、巴黎三星餐廳 l'Ambroisie 主廚 Bernard Pacaud、名廚侯布雄等的精彩對談。

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《天才主廚的絕對溫度:HAJIME 法餐廳米田肇的故事》
作者: (日)石川拓治
出版社:上海文藝出版社 ,2019(簡體中文)

本書主人公是日本法餐名廚米田肇(Takuji Ishikawa),其在大阪開辦的餐廳,開業僅一年五個月,就直摘米其林三星(2009年),而在此之前,他轉入料理界不過十年時間。大學畢業後擔任工程師的米田肇,26 歲才決定轉行投身廚藝。他的成功即便是在米其林星星雲集的日本,也屬獨一無二。日本著名傳記作者石川拓治從細微處著眼,讓我們可以近距離觀察這位始終懷有赤子之心的傳奇主廚,他永遠追求完美的態度,正如他對所有細節的考慮:「可以的話,想要調節門把手的溫度。」

延伸閱讀:認識法國第一位把餐廳領向米其林三星的日本大廚——小林圭

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《第三餐盤》
作者: 丹.巴柏 (Dan Barber)
譯者: 郭寶蓮
出版社:商周出版,2016

紐約米其林二星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 主廚 Dan Barber 一直都是「產地到餐桌」的倡議者與實踐家,他串連的農夫、科學家、種子公司、經營農場,並透過料理不斷提醒每個人,飲食,可以協助創造出更美好、永續的環境。書名《第三餐盤》是來自於 Dan Barber 對美國料理進程的定義:第一餐盤指的是以肉食為主的飲食文化;第二餐盤,指的是人們會有意識選擇對生態與健康有益的食材,但仍依照自己想吃的東西與飲食習慣,決定土地的利用;第三餐盤,則指的是考量了對環境最好的方式後,再決定食材的組合與烹調方式,例如主食改為紅蘿蔔,牛排反而成為淋醬等。書中大廚走訪各地,對味道與種植或養殖方式拋出各種思考與見聞,也以自己餐廳菜單為例,說明如何呼應與實踐這樣的哲學。

延伸閱讀:Amber 大廚 Richard Ekkebus:疫情之後 反思永續飲食

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《神田魂:日本料理精髓》
作者: 神田裕行
譯者: 葉韋利
出版社:青空文化,2017

從《米其林指南東京》2007 年首次發表以來,就連續獲得三星的神田(かんだ)主廚神田裕行,從前菜、生魚片、湯品,以致於烤魚、燉煮到甜點、飲品等的各種講究,有待客、也有料理的精髓拆解,也問了許多大哉問例如「美食是不是一定要在當地吃?」或是「要怎樣感受真正的味道」等問題。書中有一段話說:「我認為『日本料理』是由日本本地的食材和日本人的美感為骨架構成的,是一種由食材的新鮮度跟品質直接反映出菜色本質的料理。尋找優質的食材,趁其最為美味之際,以最少的工序將好滋味發揮到淋漓盡致的料理。烹調的目的不在於將食材妝點得豔麗,而是細細研磨出食材本色,美麗呈現。」很可以體會這位追求日本料理極致的大廚「真味即是淡」的信仰。

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《日本料理的常識與奧祕:米其林 7 星懷石料理首席大師,從禮儀、器皿、服務、經營到文化,為您解析和食背後的深邃文化》
作者: 村田吉弘
譯者: 蘇文淑
出版社:遠足文化,2019

和食在這幾年在世界捲起一股旋風,其獨特而深厚的文化,也引起普遍討論與追求學習。這本書是由米其林三星老店菊乃井第三代主人村田吉弘所寫。村田吉弘其實是從法國料理入廚,後來才發現對日本料理的喜好與熱情,希望將日本料理也提升到世界水準,被譽為「和食之神」。書中談許多和食的細緻文化與禮儀,包括器皿的使用、料亭主人的工作、到料亭用餐的禮儀、甚至是餐廳的庭園、掛軸如何欣賞等,許多一般人可能忽略注意的細節,提供有趣有味的知識饗宴。

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《鼎泰豐:有溫度的完美》
作者: 林靜宜
出版社:天下文化(2014年出版 、2018 年增修)

鼎泰豐是台灣最有名的餐飲品牌之一,黃金 18 摺的小籠包,吸引了來自各地的饕客,更在全球開展百餘店。其中創始店信義店、以及香港的銅鑼灣分店與新港中心分店,都獲得了兩地指南的必比登推介。關於鼎泰豐的介紹書籍或報導很多,這本書是最為近期、並獲內部同意採訪寫作而成的一本。作者深入鼎泰豐內部採訪與挖掘這個全球品牌的經營心法,從一顆餃子從到客人面前九道工序的設計與檢驗、到對數字報表的深究,如何實際幫助現場營運;由單店到全球店鋪如何管控高品質,到怎樣把顧客變常客,以致於各種內部的試吃訓練、晉升系統等,鉅細靡遺,讓人一窺他們追求極致與完美的功夫,以及立足超過六十年地位不墜的背後故事。

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《餐桌的力量:真情、用心、知味,四十年不變的欣葉食藝學》
作者: 李秀英、李鴻鈞、錢嘉琪
出版社:四塊玉文創,2019

這本是知名台菜老餐廳、創始店獲得《米其林指南台北》餐盤推薦、另一個品牌欣葉小聚今品獲得必比登推介的欣葉創辦人暨董事長李秀英,以及執行董事兼總經理李鴻鈞撰寫的書,內容還有幾位欣葉的關鍵人物,例如擔任總主廚 30 多年的阿南師(台菜料理總監陳渭南);副董事長鍾雅玲等的關鍵訪談。喜歡經營管理的人,可以從書中看李秀英決定創業、過程遇到大缺水、餐廳失火、投資失敗等一路走來各種起伏挑戰的故事,或是怎樣管理內外場、由單一品牌走向多品牌,以及佈局國際的方式等,獲得啟發;喜愛美食的人,則可以從中看到台菜演變與內涵的梳理、欣葉從挑師傅到選材的堅持、以及各道美味料理的背後故事。例如,名菜煎豬肝怎樣在溫度稍降的狀態下仍粉嫩好吃?怎樣做出甜度賽水梨的涼筍等,透過人的故事,看到走過四十年品牌的用心。

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《人生不怕!台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學 》
作者: 黎俞君
出版社:麥浩斯,2018

這本書是甫獲得《臺北臺中米其林指南 2020》 一星的臺中鹽之華餐廳主廚黎俞君的自傳,描述她從 17 歲輟學離家北上,在廚房裡經過各種淬練,到毅然決然在 90 年代飛往義大利學習,在異地開展眼界、到如何放下開了八年的義大利餐廳,在法國重新來過,將自己浸淫在法國飲食與生活的美好中,以至於開始鹽之華的故事、與餐廳和料理的各種堅持,一路完成自己的料理之夢。

她說,自己寫這本書,本來是想談每年出國旅行的各種料理見聞,但許多人告訴她,擔憂年輕孩子的未來,她於是才決定談自己的經歷:是怎樣的沒有背景、沒有資源,土法煉鋼,走過各種刁難與挫折,帶著勇氣前行。正如她自序中所寫:「我喜歡活在自己的小世界裡,缺少什麼,就去補足什麼,不管外界想法,也不把困難看得太巨大,而且永遠不怕放下身段從頭開始。」書中文字直率坦誠,傳達出追求夢想的熱情與勇氣。

延伸閱讀:摘星那一天:鹽之華的黎俞君

《巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練》
作者: 小野二郎、金本兼次郎、甲乙女哲哉
譯者: 張雅梅
出版社:時報出版,2015

這本書是收錄了三位日本料理大師——連續 12 年獲得米其林三星的數寄屋橋次郎主廚小野二郎(最新一版《米其林指南東京 2020》中,因不再接受公眾訂位而不再被列入指南中)、160 年江戶前鰻魚老店野田岩第五代金本兼次郎、天婦羅名店三河天婦羅主廚早乙女哲哉——談自己以及料理的精彩內容。書籍前段,由三位大師分別談自己如何進入料理界、學徒到師傅的養成經過、一天的工作、對料理的堅持,以及對彼此的印象等;後段則由三位大師對談,何謂江戶前、江戶前的魚類、江戶前的料理人等。內容可以窺見許多這些知名餐廳背後的秘密:小野二郎三秒鐘見真章的醋飯是如何製成?炸蝦的最佳秒數是幾秒?在做料理時,選擇鹽醃、醋漬、油炸等料理方式,背後的道理與考量又是什麼?各種對細節以及「為什麼」的追求與學問,讓人充分感受到日本究極的職人精神。


本文由李悅與謝明玲共同撰寫。首圖及各書圖片,由各出版社提供。

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