精湛廚藝 5 分鐘 2022年1月7日

三星餐廳頤宮的一週限定套餐、米其林入選餐廳 Chou Chou 新主廚上任,以及大腕、A Cut 搬遷

新主廚、新菜單、新用餐體驗、新地點——邁入 2022 年,在疫情的不確定中,餐飲業與米其林推薦餐廳們勇敢跨出大步、面對新挑戰、佈局新概念與用餐體驗。

新上場 米其林 台北

新主廚、新菜單、新用餐體驗、新地點——邁入 2022 年,在疫情的不確定中,餐飲業與米其林推薦餐廳們勇敢跨出大步、面對新挑戰、佈局新概念與用餐體驗。

M'loma 推出的「憶。豐濱  魚在水中游」。(圖片由君品酒店提供)
M'loma 推出的「憶。豐濱 魚在水中游」。(圖片由君品酒店提供)

米其林三星餐廳頤宮與君品酒店結合台東四家部落餐廳,推出一週限定套餐

米其林三星粵菜餐廳頤宮,邀請四家台東部落餐廳「烏尼囊多元文化工作坊」、「M’loma」、「卡那歲工作坊」和「蕎仁美部落廚房」前來客座交流,推出 1/7 至 1/14 日限定一週「慢食尋星 Bintuhan」菜單,讓部落美食與粵菜,擦出火花。

四家餐廳各自呈現所在部落與餐廳特色:例如以布農族語「感謝」為名的烏尼囊多元文化工作坊,王朱孝賢推出的「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」,一款香腸是刺蔥和豬後腿肉、另一款則加入小米酒粕製成;另一道「烤你個黃金鑽石豬」是以柴燒煙燻金鑽鳳梨,搭配鹽烤豬肉,果香平衡豬肉油脂,柴燒煙燻也呈現獵人保存食物的文化。M’loma 來自花蓮豐濱、阿美族主廚阿嶽的「原來的天性」是以昭和草、野莧、過貓,搭上曬乾煙燻果頭刀魚皮干、炸小米與蔬菜雞骨高湯的溫沙拉,最後再淋上煙燻豬油;「憶。豐濱 魚在水中游」則炙燒台東知名魚產鬼頭刀,再搭上海水、米酒與阿美族醃製小辣椒,是很經典部落吃生魚片的方式。

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卡那歲工作坊與君品酒店雲軒共同推出的「雨天,記憶的味道」。(圖片由君品酒店提供)
卡那歲工作坊與君品酒店雲軒共同推出的「雨天,記憶的味道」。(圖片由君品酒店提供)

蕎仁美部落廚房主理人周翠華推出帶有排灣與布農特色的料理:「一起品滄海桑田」,是以新鮮桑葉裹上地瓜粉麵衣油炸,看來簡單,卻從選材到炸功都要講究;「宓妃輕脆不清翠」則以台東海鹽、白糖與洛神花醃製新鮮梅子而成,酸甜開胃。位於台東武陵部落的卡那歲工作坊主人邱智偉則與君品酒店雲軒團隊共同推出「雨天,記憶的味道」,將台東特有品種白玉蝸牛與油茫、富野米共同燉煮,搭上芋頭絲與油茫脆片,創造出帶著台灣東部風味的義式燉飯。

而頤宮主廚陳泰榮(早哥),則在菜單中推出「每個人都一樣 米の初體驗」,取粥上面那一層「泔」,承接五道部落美食前菜小盤;在鬼頭刀生魚片的冷食後,頤宮則推出「老母雞在大山大海下與海味的邂逅」,以金華火腿、土雞等熬製的火朣雞湯,打造溫暖馥郁的轉場。

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米其林入選餐廳 Chou Chou 迎來新主廚陳思凱(左),與主廚兼經營者林明健(Chef Kin)共同推出最新一版 Chou Chou 的菜色概念。(圖片:謝明玲攝)
米其林入選餐廳 Chou Chou 迎來新主廚陳思凱(左),與主廚兼經營者林明健(Chef Kin)共同推出最新一版 Chou Chou 的菜色概念。(圖片:謝明玲攝)

米其林入選餐廳 Chou Chou 新主廚陳思凱上任

2019 年才重新裝修的《臺北臺中米其林指南 2021》入選餐廳 Chou Chou 去年 10 月宣佈暫停營業,進行內部及餐飲概念的調整。經過兩個月的調整,12 月初,迎來五週年的 Chou Chou 重新開幕,也迎來新任主廚陳思凱(Jason Chen)。

今年 38 歲的陳思凱 18 歲移民加拿大,大學念的是企管,之後又念了餐飲管理,因為對料理的熱愛,後來進入法國藍帶餐飲學院渥太華分院就讀,非本科出身、而是受對料理熱愛驅動而投身餐飲的人生旅程,和經營者兼主廚林明健(Chef Kin)很相似。後來他陸續經歷了西式料理餐廳、大飯店,以及新日本料理餐廳等歷練,在去年回到台灣。

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Chou Chou 3.0 新菜單中的「帝王蟹蒸蛋、冬蔭功、皮蛋、蝦夷蔥」。(圖片由 Chou Chou 提供)
Chou Chou 3.0 新菜單中的「帝王蟹蒸蛋、冬蔭功、皮蛋、蝦夷蔥」。(圖片由 Chou Chou 提供)

在 2.0 版強調傳遞法式經典體驗的 Chou Chou,在 3.0 版裡,則進一步在法菜骨幹裡加入一些趣味與變化,以及更強調「簡約精鍊」,挑戰在每道菜三到四個主要元素裡就要傳達出層次感的菜色設計。

菜色中,還可以看到不少陳思凱日料歷練的影響,以及對東南亞香料的偏好:一道「帝王蟹蒸蛋、冬蔭功、皮蛋、蝦夷蔥」就是很好的例子:帝王蟹茶碗蒸放上冬蔭功泡沫,為日式蒸蛋增添新意,皮蛋蛋白則增加口感與鮮味;「鴨肝泡芙、金棗醬、茵陳蒿」是在迷你菠蘿包裡夾著外酥內滑的鴨肝片,抹上宜蘭金棗、波爾多甜白酒與茵陳蒿煮成的金棗醬,為傳統法餐食材多了酸甜平衡與亞洲風味;「野生土魠、柑橘荷蘭醬、蘆筍」是先將土魠經過五日熟成,增加甜度與軟嫩,然後用備長炭烤過,再佐上法式經典荷蘭醬。

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日本 A5 和牛、牛肝菌飯、漬蛋黃 Chou Chou Chef Kin 林明健 陳思凱 Jason 米其林.jpg

而花兩位主廚最多時間琢磨的,則是主餐「日本 A5 和牛、牛肝菌飯、漬蛋黃(右圖,謝明玲攝)——牛肝菌與越光米、雞湯熬煮成飯,搭上生燙的日本 A5 和牛,以及柑橘醋醃漬 24 小時的蛋黃。他們嘗試過不同地方的和牛、不同的呈現型態、或是嘗試把飯做成茶泡飯等,最後才決定目前的版本。

兩人雖然有許多共通點,例如都不是科班出身、都愛東南亞的元素,但林明健指出,陳思凱在思考菜色時,很有自己原創、不帶框架的思考,他以「raw」(生猛)、「rustic」(質樸)卻又很「有趣」來形容陳思凱思考菜色的風格,和自己慢慢雕琢、思考的風格,相應成趣。「我不喜歡被侷限在框架裡。」陳思凱說。

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除了菜色概念的調整,Chou Chou 環境也有調整:主用餐區拿走中央的花飾,呼應更簡約的概念,而為符合新菜單的用餐型態,吧台也不再設置座位;用餐時間改為週一至週五午間不營業、晚間提供九道式套餐;而六道式的午間套餐也僅在週末提供。

「Chou Chou 五年了,我們想要持續的去改變。」林明健說。接下來五年也想給自己更多的挑戰,讓餐廳更精緻、提供更多美味。

大腕搬遷至大直,著眼於為客人提供更舒適的用餐環境。(圖片:大腕提供)
大腕搬遷至大直,著眼於為客人提供更舒適的用餐環境。(圖片:大腕提供)

大腕搬遷至大直新址

《臺北臺中米其林指南 2021》一星餐廳大腕在去年 12 月底搬遷至大直新址,原來的店址目前暫停營業。

大腕主廚黃一洪(大洪)說,希望有一個新店面的想法已經醞釀了兩年,起心動念是希望給消費者與員工更精緻的環境。「我們舊的店已經 15 年了,我們覺得很多地方需要重新規劃跟整修。」大洪說。「我欠員工一個好的工作環境。吧台內很狹窄,抽風系統我不滿意。我也欠客人一個好的用餐環境。十幾年來,他們挺我們,擠擠的有擠擠的風格,但我還是覺得桌面很狹窄,想要好好吃個東西、喝杯酒又很容易受影響。」

新店面佔地 140 坪,是原來店面的四倍多大,空間更開闊,也多了更多為客人著想的設計:例如,原店抽風系統在上方,新店改為下抽,讓吸收油煙的效果更好。餐廳中央還是保留吧台特色,但他回填了客人椅子的高度,讓坐吧台感覺也如坐一般的餐桌。除了中央的吧台,新店還有許多可以打通,甚至可以直通電梯的包廂,適合想好好聊天、以及注重隱私的顧客;還有桌子加上吧台、爐子在邊邊的座位區,適合帶著小孩的家庭客。

大腕 黃一洪 大洪.jpg

空間升級,大腕餐點概念不變。「我們還是大腕、還是做燒肉、呈現的還是原汁原味的大腕。」大洪說,他們會增加一些新的肉的品項,例如日本以外地方的和牛,讓希望體驗和牛軟嫩,又擔心過份油膩的客人多一些選擇;另外也會增加其他部位的選項,例如日本和牛的腿肉。另一個亮點是新設立的酒吧,提供更多的酒水佐餐的建議與選擇,在原來店面清酒、啤酒、威士忌的選項之外,增加雞尾酒、香檳、紅白酒等,也讓客人可以在等待入座前小酌一番。

「這次花這麼多時間(重新裝修),我跟設計師說,我要的不是『高級』,而是『質感』。我要保持大腕的輕鬆,但只是希望客人有舒服的用餐環境。」大洪說。


隨著台北國賓飯店的改建計畫,A Cut 也預計經營到二月,之後將移到新址。(圖片:A Cut 提供)
隨著台北國賓飯店的改建計畫,A Cut 也預計經營到二月,之後將移到新址。(圖片:A Cut 提供)

米其林一星餐廳 A Cut 、米其林入選餐廳國賓粵菜廳川菜廳即將搬遷

即將搬遷的還有位於台北國賓大飯店內的米其林一星餐廳 A Cut,以及兩家入選餐廳國賓粵菜廳與 2019 年才重新裝修完成的川菜廳。

目前已經停止客房營運的台北國賓,將在今年進行改建,因此 A Cut 將於 2 月中後暫停營運、部分餐廳預計營運至四月後搬遷,直至位於遼寧街的新址裝修完成後重啟營運。

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