大廚林明健的三個餐廳中，米其林一星餐廳 Longtail 讓他盡情發揮人生旅途上感受到的各種創意；最新開幕、獲得米其林餐盤推薦的 Wildwood Live Fire Cuisine 是要表現最原始的直火燒烤魅力；而同樣獲得米其林餐盤推薦的 Chou Chou ，卻像是他的另一面，回歸起點，是一間對法式傳統經典料理致敬的社區餐廳。
「對我來說，沒有傳統就沒有創新。尊重傳統、磨練基本功，有好的基礎的話，就可以在上面做很多不一樣的創意。」林明健說，且經典的東西，是真實、直接、純粹的美味。「對我來說，有一些經典的東西是你今天想吃、三十年後、五十年後你還是想吃的，就像油封鴨腿、洋蔥湯。我覺得，我覺得好吃的料理是 timeless 的（永不過時）。」
他擅長在經典中加上一點自己的巧思。例如春季菜單中，除了經典的油封鴨腿（duck confit）外，還有濃縮各式食材精華的法式肉凍（terrine），林明健加上開心果增加口感；或是經典麵糰貝涅餅（beignet），傳統常以起司或松露一起和麵糰去炸，這次林明健混入的是虱目魚肉；或是以海鱺魚所做成的魚糕（ quenelle）等。
其中一道他推薦適合在家裡嘗試看看的菜色，是「奶油燉雞」（chicken fricassee）。Fricassee 原來就是一種先煎炒、後以醬汁或湯燉煮的料理方式，在家庭或是小酒館都常見。
傳統上會使用白醬，兩年前 Chou Chou 也推出過這道菜色，但這次林明健的版本中，燉雞是呈現綠色，原因是最後加入了包括青蔥、龍嵩、蝦夷蔥、巴西里與薄荷葉做成的香草醬汁，希望減低奶油醬可能帶來的膩，增加清新口感。
作法上他也有些調整：雞肉採用台灣土雞，且只用雞腿；另外，一般煎煮雞肉時，為了最終的純白口感，不會煎到上色，但林明健為了增加焦化的口感，煎到上色；最有趣的是，燉煮雞腿時，除了雞湯與奶油外，他還加入了泡香菇水與香菇，讓這道經典料理頓時出現熟悉的香菇雞風味，調味的白酒也換成紹興酒。上桌時，可以搭配自己喜歡的蔬菜，林明健搭的是香菇與口感十足的過貓。 （右圖，謝明玲攝）
Chou Chou 的奶油燉雞 四人份
食材：
1.2 公斤雞腿肉，每支雞腿肉切成三大塊，以些許鹽與黑胡椒調味醃漬
醬汁
55 克紹興酒
20 克紅蔥頭
10 克薑，切片
10 克蒜，切末
15 克蔥白，切碎
50 克奶油
335 克 雞湯 （可自己熬煮或使用現成）
900 克水
135 克泡香菇水（6顆乾香菇泡水）
150 克奶油
70克法式酸奶油（creme fraiche）（可以sour cream 替代）
些許 肉豆蔻
香料包
15 克香菜 （parsley）
5 克百里香
5 克迷迭香
1克八角
5 克昆布
15克檸檬草
5 克黑胡椒
香草醬汁
20 克青蔥
20 克龍嵩（tarragon）
20 克蝦夷蔥（chervil）
20 克巴西里
20 克薄荷葉
100 克水
作法：
一、製作香草醬汁
將青蔥、龍嵩、蝦夷蔥、巴西里、薄荷葉汆燙後加水打成泥。
二、製作醬料與燉雞
1. 雞腿肉以鹽、黑胡椒調味醃漬、紅蔥頭、生薑、大蒜、蔥切末、乾香菇泡水。
2. 平底鍋上油，將雞腿放入，大火煎至上色，離火備用。
3. 切成末的紅蔥頭、生薑、大蒜、蔥白與奶油一起中火炒香
4. 將鍋中香料移至煮鍋，加入紹興酒，煮開後以中火烹煮至收汁剩一半
5. 加入雞湯、水、奶油，香菇及泡香菇的水、香料包、最後把雞腿放進去一起煮滾。如果用的是比較大的土雞，再額外中火燉煮 30 到 40 分鐘
6. 撈出雞腿，再繼續熬煮醬汁，收到大約剩三分之一 後，加入法式酸奶油以及豆蔻粉。
7. 拿出香料包，將剩下的醬汁以攪拌器打成泥（puree）
8. 將泥加入（一）的香草醬汁。 （右圖，謝明玲攝）
9. 上桌呈盤，先將雞腿放入盤中，再淋上香草醬泥。
