食話實說 4 分鐘 2022年11月15日

大廚 Jean-François Piège:餐廳就是當代的味道

對大廚 Jean-François Piège 來說,與時俱進,不停下腳步地進化、改變,呈現當代的味道,是最自然不過的事。

法國米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant - Jean-François Piège 主廚 Jean-François Piège 無疑是法國料理界最受矚目的名字之一。

在三十多歲,他就曾替大廚 Alain Ducasse 於 Hôtel Plaza Athénée 的餐廳奪得三星、之後於 Hôtel de Crillon 的 餐廳 Les Ambassadeurs 奪得二星。然後,他自立門戶,從獲得米其林二星、以法國美食與風土為基礎、現代燉菜(mijotés modernes)著稱的 Le Grand Restaurant - Jean-François Piège、展現燒烤魅力的 Clover Grill、在古老的裝潢與氛圍中,承接 1935 年開業餐廳、呈現布爾喬亞料理的 La Poule au Pot、家庭式小餐館 A L'Epi d'Or、結合 Clover Grill 的燒烤以及蔬菜的 Clover Gordes (以上四家餐廳皆為米其林入選餐廳)以及提供地中海料理的 Mimoca。深厚的基礎讓他悠遊各領域,並隨時讓料理與自己與時俱進。

延伸閱讀:面對面:Alain Ducasse 談經營餐飲帝國

除了餐廳,他也透過出版與電視節目傳達料理理念:他愛好收藏食譜,自己也曾出版 12 本從各式料理食譜,也曾擔任知名電視節目「Top Chef」十年的評審。近來,他則關注蔬食,最新力作,正是《零肉零魚》(Zéro viande zéro poisson)。

CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège 主用餐區。(CLOVER BELLAVITA 提供)
CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège 主用餐區。(CLOVER BELLAVITA 提供)

2022 年,他則首度在海外開設餐廳 CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège,餐廳採用與 Le Grand Restaurant 相近的橘色調座椅,空間卻和 Le Grand Restaurant 的小巧溫馨走很不一樣的風格,金邊裝飾、明亮的落地窗、沙發座椅,雍容大氣。

有機香草西芹花。(CLOVER BELLAVITA 提供)
有機香草西芹花。(CLOVER BELLAVITA 提供)

CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège 第一季菜色呈現 Jean-François Piège 旗下各餐廳的料理特色,大廚並強調將使用在地的食材,為餐廳打造獨特的定位。「手工酸橙鴨肝襯溫吐司」以可可脂融合胡蘿蔔做成外皮,包覆鴨肝慕斯,搭配柑橘與酸橙做成的醬汁,然後抹在麵包上享用;Le Grand Restaurant 的招牌菜「有機香草西芹花」則將西洋芹的根,搭配洋蔥、帕馬森起司和青蘋果切成薄片後做成花朵的形狀,醬汁則是加入義式濃縮咖啡、肉桂的奶油醬汁。「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則將屏東黑豬肉舒肥後烹煮,搭配洋芋泥混合高麗菜碎、雪莉醋與豬肉肉汁製成的醬汁和烘乾的皺葉甘藍脆片。

「生命,是不斷往前進展的,我們從不回頭看從前。」在他為了 CLOVER BELLVAVITA 來台之際,《米其林指南》與他進行了專訪,談他對海外首店的想法、怎樣思考與法國料理的關係,以及給年輕人的鼓勵與建議。

法國米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant - Jean-François Piège(Bernhard Winkelman/Le Grand Restaurant)
法國米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant - Jean-François Piège(Bernhard Winkelman/Le Grand Restaurant)

您會如何形容自己與法國料理的關係?

如果今天要說有哪位廚師是徹頭徹尾的法國味,那應該非我莫屬。在 Le Grand Restaurant 這間餐廳裡所呈現的菜色,是法國各地的特有風味,當地的特產、文化風俗。我另外還有間餐廳叫 La Poule au Pot,呈現的則是傳統的法國味。我還寫了一本書叫作 Le Grand Livre de La Cuisine Française Recettes bourgeoises et Populaires (法國料理全書,資產階級與大眾食譜)——法國料理流淌在我的血液裡、我的創作中。我不讓自己使用法國以外的食材,也不讓我的菜裡出現法國味以外的味道。不是我不喜歡別的地方的風味,而是因為我身處法國,我必須呈現琺國的風味才行。

而在這裡,我們使用台灣在地食材配上法國料理的料理技術,讓這家餐廳得以獨一無二、並帶來趣味。

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁。(CLOVER BELLAVITA 提供)
脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁。(CLOVER BELLAVITA 提供)

因為這間餐廳(CLOVER BELLAVITA)的定位是獨特的。它結合法式的專業技巧以及台灣在地的食材。當我們規畫一間餐廳時,我們總是去思考不同於其它人的東西,帶有個人風格的餐廳就能突出,並讓人們願意造訪,這對餐廳來說是非常重要的。

以現代的手法來呈現法國料理的時候,最重要的是什麼?

每件事都很重要。但料理還是從食材開始。沒有食材,做不出好菜。



主廚 Jean-François Piège 1.jpg

您的做菜的風格有幾次改變,自己覺得轉變的動力在哪裡?

生命,是不斷往前進展,我們從不回頭看從前。我們會像二十年前一樣穿同樣的衣服嗎?不會。我們會吃跟二十年前一樣的食物嗎?不會。並不是說開了一間新的餐廳就會有不同的料理,是我做的菜已經產生了進化。即使我現在還在 Crillon 工作,也不會端出跟二十年前一樣的菜。

舉個簡單的例子,即使是一套在二十年前非常經典的食譜,時至今日,食譜可能已經不全然相同。比如說英式蛋黃醬(Crème anglaise),在三十年前,我們在一公升的牛奶裡會兌上兩百五十公克的糖,但是今天我們只需要一百八十克的糖。經典的菜單在現代料理中,也會有顯著的轉變與演進。(右圖,CLOVER BELLAVITA 提供)

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您會如何描述自己現在的料理風格?

這比較偏向社會的層面而非料理的層面,對我來說,我一直認為有必要成為我們所在地的訊息傳達者,料理是地域性的。

不論是身處的環境或是料理都是一直在演變進化的,這個變化反應出內心最深處的那一塊,它受到身處之處,當地的文化以及個人特色所影響。

La Poule au Pot (Olivier Decker/Michelin)
La Poule au Pot (Olivier Decker/Michelin)

當我到 Crillon 工作時,旅館是一間十八世紀的建築,有如古代宮廷,但我呈現出來的菜色是現代流行的菜色,以現代的思維所創作,藉此創造出一個古今對比的反差,從而為客人創造驚喜。

現在在 Le Grand Restaurant 這間餐廳,我們是採用法國各地特色食材,老菜新做的方式呈現在餐桌上,因為在法國還沒有人做這樣的事。我每次在開一間新的餐廳時,我總是去尋找一個不同以往且獨特的定位,藉此激起客人上門品嘗的動力。

而過去三天我已經跟 Chef Gildas (CLOVER BELLAVITA 駐店主廚 Gildas Périn)和團隊一起對菜色作了很多調整與演變。未來也會持續這麼做,因為餐廳就是這麼一回事(不斷演變)。

現在我要用一句話作為總結:餐廳就是當代的味道。

會給年輕人的什麼建議?

我引述一位大廚(Michel Bras)告訴我的話,我覺得永遠值得放在心中,提醒自己。「當你已經到達頂峰,依舊要持續向上攀爬。」

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首圖由 CLOVER BELLAVITA 提供。

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