法國米其林二星餐廳 Le Grand Restaurant - Jean-François Piège 主廚 Jean-François Piège 無疑是法國料理界最受矚目的名字之一。
在三十多歲，他就曾替大廚 Alain Ducasse 於 Hôtel Plaza Athénée 的餐廳奪得三星、之後於 Hôtel de Crillon 的 餐廳 Les Ambassadeurs 奪得二星。然後，他自立門戶，從獲得米其林二星、以法國美食與風土為基礎、現代燉菜（mijotés modernes）著稱的 Le Grand Restaurant - Jean-François Piège、展現燒烤魅力的 Clover Grill、在古老的裝潢與氛圍中，承接 1935 年開業餐廳、呈現布爾喬亞料理的 La Poule au Pot、家庭式小餐館 A L'Epi d'Or、結合 Clover Grill 的燒烤以及蔬菜的 Clover Gordes （以上四家餐廳皆為米其林入選餐廳）以及提供地中海料理的 Mimoca。深厚的基礎讓他悠遊各領域，並隨時讓料理與自己與時俱進。
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2022 年，他則首度在海外開設餐廳 CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège，餐廳採用與 Le Grand Restaurant 相近的橘色調座椅，空間卻和 Le Grand Restaurant 的小巧溫馨走很不一樣的風格，金邊裝飾、明亮的落地窗、沙發座椅，雍容大氣。
CLOVER BELLAVITA by Jean-François Piège 第一季菜色呈現 Jean-François Piège 旗下各餐廳的料理特色，大廚並強調將使用在地的食材，為餐廳打造獨特的定位。「手工酸橙鴨肝襯溫吐司」以可可脂融合胡蘿蔔做成外皮，包覆鴨肝慕斯，搭配柑橘與酸橙做成的醬汁，然後抹在麵包上享用；Le Grand Restaurant 的招牌菜「有機香草西芹花」則將西洋芹的根，搭配洋蔥、帕馬森起司和青蘋果切成薄片後做成花朵的形狀，醬汁則是加入義式濃縮咖啡、肉桂的奶油醬汁。「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則將屏東黑豬肉舒肥後烹煮，搭配洋芋泥混合高麗菜碎、雪莉醋與豬肉肉汁製成的醬汁和烘乾的皺葉甘藍脆片。
「生命，是不斷往前進展的，我們從不回頭看從前。」在他為了 CLOVER BELLVAVITA 來台之際，《米其林指南》與他進行了專訪，談他對海外首店的想法、怎樣思考與法國料理的關係，以及給年輕人的鼓勵與建議。
您會如何形容自己與法國料理的關係？
如果今天要說有哪位廚師是徹頭徹尾的法國味，那應該非我莫屬。在 Le Grand Restaurant 這間餐廳裡所呈現的菜色，是法國各地的特有風味，當地的特產、文化風俗。我另外還有間餐廳叫 La Poule au Pot，呈現的則是傳統的法國味。我還寫了一本書叫作 Le Grand Livre de La Cuisine Française Recettes bourgeoises et Populaires （法國料理全書，資產階級與大眾食譜）——法國料理流淌在我的血液裡、我的創作中。我不讓自己使用法國以外的食材，也不讓我的菜裡出現法國味以外的味道。不是我不喜歡別的地方的風味，而是因為我身處法國，我必須呈現琺國的風味才行。
而在這裡，我們使用台灣在地食材配上法國料理的料理技術，讓這家餐廳得以獨一無二、並帶來趣味。
因為這間餐廳（CLOVER BELLAVITA）的定位是獨特的。它結合法式的專業技巧以及台灣在地的食材。當我們規畫一間餐廳時，我們總是去思考不同於其它人的東西，帶有個人風格的餐廳就能突出，並讓人們願意造訪，這對餐廳來說是非常重要的。
以現代的手法來呈現法國料理的時候，最重要的是什麼？
每件事都很重要。但料理還是從食材開始。沒有食材，做不出好菜。
您的做菜的風格有幾次改變，自己覺得轉變的動力在哪裡？
生命，是不斷往前進展，我們從不回頭看從前。我們會像二十年前一樣穿同樣的衣服嗎？不會。我們會吃跟二十年前一樣的食物嗎？不會。並不是說開了一間新的餐廳就會有不同的料理，是我做的菜已經產生了進化。即使我現在還在 Crillon 工作，也不會端出跟二十年前一樣的菜。
舉個簡單的例子，即使是一套在二十年前非常經典的食譜，時至今日，食譜可能已經不全然相同。比如說英式蛋黃醬（Crème anglaise），在三十年前，我們在一公升的牛奶裡會兌上兩百五十公克的糖，但是今天我們只需要一百八十克的糖。經典的菜單在現代料理中，也會有顯著的轉變與演進。（右圖，CLOVER BELLAVITA 提供）
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您會如何描述自己現在的料理風格？
這比較偏向社會的層面而非料理的層面，對我來說，我一直認為有必要成為我們所在地的訊息傳達者，料理是地域性的。
不論是身處的環境或是料理都是一直在演變進化的，這個變化反應出內心最深處的那一塊，它受到身處之處，當地的文化以及個人特色所影響。
當我到 Crillon 工作時，旅館是一間十八世紀的建築，有如古代宮廷，但我呈現出來的菜色是現代流行的菜色，以現代的思維所創作，藉此創造出一個古今對比的反差，從而為客人創造驚喜。
現在在 Le Grand Restaurant 這間餐廳，我們是採用法國各地特色食材，老菜新做的方式呈現在餐桌上，因為在法國還沒有人做這樣的事。我每次在開一間新的餐廳時，我總是去尋找一個不同以往且獨特的定位，藉此激起客人上門品嘗的動力。
而過去三天我已經跟 Chef Gildas （CLOVER BELLAVITA 駐店主廚 Gildas Périn）和團隊一起對菜色作了很多調整與演變。未來也會持續這麼做，因為餐廳就是這麼一回事（不斷演變）。
現在我要用一句話作為總結：餐廳就是當代的味道。
會給年輕人的什麼建議？
我引述一位大廚（Michel Bras）告訴我的話，我覺得永遠值得放在心中，提醒自己。「當你已經到達頂峰，依舊要持續向上攀爬。」
首圖由 CLOVER BELLAVITA 提供。
