西班牙渥達尼斯小鎮的米其林二星餐廳 El Molino de Urdániz 執行主廚 David Yárnoz 從 2008 年開始，每兩個月就有一天會預約自己的餐廳，當客人坐下來吃飯。對他而言，無論是風味、擺盤、服務等，必須得在用餐過程中感覺得到「感動」，才算過關。
「我希望從細節感動客人，」David Yárnoz 說。
眼前的他笑容可掬而精神奕奕，看不出抵達臺北後已經緊鑼密鼓的走了各式行程：包括吃獲得必比登推介早餐阜杭豆漿、拜訪臺北多家星級餐廳、半夜走訪魚市或是清晨傳統市場、到離島看食材等、當然更包括在 El Molino de Urdániz 海外唯一分店、台北米其林一星餐廳渥達尼斯磨坊指導廚房與餐廳的實際運作。
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「他對菜的精準度要求很高，做了許多味道的細調，」一手將 El Molino de Urdániz 帶進台灣的慕舍執行董事王劭仁舉例，例如將西班牙巴斯克地區的傳統香腸（txistorra）打成慕斯後灌進糖加上紅椒粉外皮成的臘腸的招牌菜色「焦糖臘腸捲」，他就覺得紅椒中的煙燻味道要再增強、臘腸捲的口感也要再堅硬扎實一點。他也體驗服務，對小地方仔細要求，例如如果兩桌如果為同群客人，則上菜、收盤子都一定要同時。
David Yárnoz 父親在 1995 年買下位於庇里牛斯山間、西班牙 Navarre 地區的百年磨坊，開始了餐飲事業。David Yárnoz 則是從餐飲學校畢業、經過餐廳歷練後，回到家鄉接掌了餐廳。
現在在一樓，是獲得必比登推介的 Origen，在這裡，他以現代的手法呈現傳統與在地菜色，氣氛輕鬆自在；樓上只有三張桌子的專屬空間裡（右圖），則能一邊用餐一邊欣賞 David Yárnoz 做菜。他的菜色從豐饒的山海取材，並結合獨特的美感與思考。他注重食材與廚藝的和諧、選用在地食材，並為客人創造感動。
每天，在運動或逛過市場後他就會到餐廳，他通常都是第一個到達，讓自己在廚房沉澱一下，然後投入工作。多年來，餐廳就是他與太太的生活重心，樂在其中。
走過疫情，睽違三年，他終於又回到台北，除了與團隊對焦、走訪台灣食材與餐廳外，也推出三道春季新菜。我們與他聊了聊這次再回來台灣的心情、對廚藝的想法，以及對未來的規劃：
疫情期間，您如何遠端與台北的團隊一起工作？
拜科技之賜，溝通問題不大。只要有任何問題，就視訊通話。且兩位主廚都曾來西班牙本店工作過，除了熟悉工作模式、也在那邊做了味覺訓練，雖然因為距離我無法親自過來試菜，但相信他們可以抓到菜的精髓。
兩地的食材不同，如何執行相同的菜單？
我們的理念，是盡量使用當地的食材。因此這三年也持續在探索，現在不只認識了許多供應商，也熟悉了台灣各季的物產。
雖然西班牙跟台北兩地的食材不同，但執行相同的菜單是沒有問題的。例如有些經典菜的食材是沒有季節的，像是「焦糖臘腸捲」裡的臘腸等，這幾道菜不會改變；而其他菜色，台灣則會從西班牙本店的菜色中，挑選目前有可用食材、可執行的菜色。因此同一季節中，台灣與西班牙提供菜色可能不會一樣，台北店的主廚必須隨時回報。
值得一提的是，在西班牙本店，我們的菜單是一張順著時間軸、標示食材的小卡（左圖），在客人用餐的過程中，我們會與客人互動，要他猜猜這道菜是什麼，並在最後再告訴他答案。例如第一道菜「2003 年、使用傳統食材元素（ Tradición）」就是焦糖臘腸捲、「2017 年的泡菜（encurtido）」則是使用真空米醋醃漬小黃瓜配上以液態氮製成的生蠔起司晶球的「後院」。
您會怎樣描述自己的料理哲學？在這三家餐廳，是否有所不同？
在這三間餐廳都一樣，我希望能傳達的理念，就是要順應自然、使用當地食材，再加入自己獨有的個性與風格。我也希望食材與廚藝協調和諧平衡，而不只是展現廚藝的高超。
就我自己，我常做很多反思，看怎樣從細節去打動客人。我希望能讓客人感動。從 2008 年開始，每兩個月我就會有一天預約自己的餐廳，自己當客人，就是希望能知道客人的體驗，有沒有感動在其中。
您最喜歡的西班牙食物以及暖心食物是什麼？
喜歡的太多了，我很難選一個食材或某一道菜。蔬果我難以抗拒櫻桃、還有在地的白蘆筍、正當季的番茄。我喜歡香草子和松露的味道，也喜歡橄欖、小黃瓜等各式醋漬菜餚，或是鹹甜交錯的風味。
如果要選一道菜，巴斯克的鮪魚和馬鈴薯燉菜（Marmitako de bonito）、燉內臟等，都是我喜歡的菜色。
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是否想過如果不當廚師，會做什麼？
如果不當廚師，我應該還是會想在餐廳工作，會想擔任侍酒師。我一開始在餐廳工作時其實是做外場，現在也已經拿到侍酒相關證照了。
請與我們分享您的下一步與最大的夢想？
西班牙餐廳最近才整修、而明年三月 Origen 也預計要到桃園開分店。我希望能繼續努力工作，慢慢一步步持續不斷精進，希望有一天能達夢想中餐廳的樣子。
本文圖片由餐廳提供。
