美味尋真 3 minutes 2017年8月24日

巴斯克料理

西班牙的巴斯克料理自成一派,「新巴斯克料理」更是以大膽和創新聞名,發展出一系列新口味和料理手法。我們跟米其林一星餐館 Nerua 主廚 Josean Alija,一起探索巴斯克料理。

西班牙 米其林星

西班牙北部和法國接壤的巴斯克地區(Basque Country)擁有獨特的文化和美食風格。創新的味道和傳統的手法相結合,讓《米其林指南》的評審員也給出了高評價,比如在方圓 60 平方公里的巴斯克海濱小城、吉普斯夸省(Gipuzkoa)省會聖賽巴斯提安(San Sebastián - Donostia),就有五間星級餐廳,其中兩間為三星餐廳(AkelaŕeArzak)。

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巴斯克擁有悠久的歷史,據說巴斯克人從西元一 世紀,就開始在庇里牛斯山一帶活動,長年放牧為生。到了近代,因靠海的關係,巴斯克的海事業得到迅速發展。據說哥倫布出海時用的船,就有部分是在巴斯克鑄造的。依山傍水,豐富的物產讓巴斯克人的餐桌上總有新鮮的食材,美味傳統也應運而生。

巴斯克海濱小城聖賽巴斯提安(San Sebastián - Donostia)就有兩間米其林三星餐廳。
巴斯克海濱小城聖賽巴斯提安(San Sebastián - Donostia)就有兩間米其林三星餐廳。

巴斯克人是最早發現用鹽來保存鱈魚的方法的民族。他們在附近海域大量捕撈鱈魚,然後賣給其他歐洲國家,為地區帶來繁榮。鹽鱈,甚至出現在遠征美洲的艦隊中,為水手們提供營養和美味。

今時今日,走在在巴斯克的街道上,隨處可品嚐到用鱈魚以及其他當地海產製成的西班牙小菜 Pintxos(或稱 Tapas)。這裡的小菜多用牙籤串成,結帳時數牙籤為準。當地不少 Pintxos 吧,更是只要點瓶酒就可免費享用各種小菜呢!

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巴斯克地區的酒產也相當豐富,較出名的包括紅葡萄酒(Rioja)、白葡萄酒(Txakoli)還有蘋果酒(Sidra)。美酒佳釀配上精緻美食,難怪巴斯克是不少人心目中的美食天堂。

Nerua 坐落於指標性的現代建築古根漢美術館(Museo Guggenheim)裡。圖:Nerua
Nerua 坐落於指標性的現代建築古根漢美術館(Museo Guggenheim)裡。圖:Nerua

Josean Alija(下圖)來自巴斯克城市畢爾包(Bilbao)的米其林一星餐廳 Nerua。 Nerua 坐落於指標性現代建築古根漢美術館(Museo Guggenheim)裡。近代巴斯克是西班牙鋼鐵工業的中心。古根漢美術館大量使用鈦、鋼等金屬元素,流線外形十分壯觀,呼應了當地歷史悠久的鋼鐵工業和造船業。

Josean 說:「我們在一個很棒的環境裡,周遭的設計很重要,能夠提升顧客的用餐體驗。但是我的菜餚也有自己獨特的風格。」

Josean Alija (author Andoni Epelde).jpg

的確,每位廚師都有個人獨特性是巴斯克美食圈的一大特色。

Josean 說:「巴斯克料理使用時令食材,我們很靠近提供食材的農夫,也了解食材的出處。除了食材,每個廚師才是料理背後的靈魂。我們每個人都有自己的料理手法,用自己的美食語言來溝通。巴斯克料理傳統是每個廚師取材的泉源,但是我們有自己的詮釋。但不變的是,忠於食材本身,並時時記得我們代表了這個地區。

巴斯克料理基本上可以以環境、文化還有我們對食材與食材提供者的注重來定義。現在的巴斯克料理是『傳統手法』、『燒烤菜餚』(Asadores)、『前衛』和『創新』這些元素的融合。 」

巴斯克地區的食材

巴斯克地區的食材豐饒,讓廚師有取之不盡的靈感。 Josean 說,「這裡有很多特別的食材,比如眼淚豌豆(Lágrima Pea)、鱈魚下巴至喉部肉(Kokotxas)、 鵝頸藤壺(Barnacles) 等等。我們的果園非常棒,水域也很特別,物產很豐富。

作為廚師就需要判斷使用食材的最佳時間點。我們的廚房是隨著季節不斷變化的。在我的餐館裡,基本上可以分成三個大季,包括春季、夏季、秋冬季。

我們通常從一年前就開始研究準備來年同一季的菜單,我們全然將廚房交給為我們提供食材的農場、漁夫等,讓大自然決定每一季要給我們怎樣不同的食材。」

巴斯克地區的海鮮十分豐盛。圖:Nerua
巴斯克地區的海鮮十分豐盛。圖:Nerua

新巴斯克美食運動

20 世紀的 70、80 年代,巴斯克的年輕廚師們受到法國新美食運動(Nouvelle Cuisine)的影響,對傳統料理進行反思和重塑,創造了新巴斯克美食(New Basque Cuisine),用新的手法和食材來製作傳統的 Pintxos 等菜餚。

Josean 說:「新巴斯克料理是一個革命的開始。現代餐廳的出現很好地整理了前衛料理(Avant-garde Cuisine)這一個料理類別。沒有現代餐廳的經營模式,人們很難理解前衛料理或是分子料理。整個新巴斯克美食運動讓廚師們的手藝、食物的味道、服務等一切能夠提升顧客用餐體驗的元素,都變得更細膩、更精緻。」

巴斯克廚師不斷研發創新的料理手法。這是糖漬的魷魚和豌豆汁。圖:Nerua
巴斯克廚師不斷研發創新的料理手法。這是糖漬的魷魚和豌豆汁。圖:Nerua

知識與創新

雖然有了成功的模式和定位,巴斯克廚師們還是不斷探索和創新。

Josean 說:「作為廚師,最重要的技能就是關於食物的知識,這是最寶貴的財產。我們要將這些知識與世界分享。這種開放精神,是巴斯克廚師們共有的特徵。」

菊花葉炸白鱈魚。圖:Nerua
菊花葉炸白鱈魚。圖:Nerua

「在 Nerua,我們學習和分析如何透過創意讓顧客的用餐體驗變得更好。研究和開發(R&D)是獲取更多食物知識的途徑。我們通過與顧客分享這些知識,來提升他們用餐的樂趣。基底(Bases)、湯料(Broths)還有醬汁(Juices)是我們料理的重心,所以每天我們要研究分析大概 30 多種不同的湯料。

如前所說,我們的廚房會隨季節變化。當我們選定了當季的最佳食材之後,就要從人類學(anthropological)、歷史(historical)、感官(organoleptic)、感覺(sensorial)等多角度來深度分析這些食材。我的宗旨就是要帶出食材最特別、最好的部分,讓我們的菜餚變得有趣、健康以及有品質。 」

Josean 致力於帶出食物最重要的風味和特色,圖為不同顏色、口感的番茄。圖:Nerua
Josean 致力於帶出食物最重要的風味和特色,圖為不同顏色、口感的番茄。圖:Nerua

複雜多變、前衛大膽的巴斯克料理是當地廚師多年用心血經營的結果。豐富的食材和創新的精神,讓這個地區的美食不斷吸引來自世界的目光。

最後,Josean 用九個詞來總結巴斯克料理:傳統、季節性、根源性、文化、熱忱、知識、創新、純潔,快樂。

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