食話實說 3 minutes 2020年9月14日

摘星那一天:渥達尼斯磨坊的 Ioan Adrian Benec 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez

將巴斯克地區的臘腸 txistorra 打成慕斯後灌入糖與紅椒製成的糖衣;真空米醋醃漬小黃瓜配上以液態氮製成的生蠔起司晶球——延續本店以新穎手法轉化山海時令鮮味、或是在地文化元素的獨特風格,臺北渥達尼斯磨坊今年一月才試營運,八月底就獲得米其林指南的肯定。

MICHELINSTAR20 摘星那一天 西班牙

在《臺北臺中米其林指南 2020》宣布渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)獲得一星的時候,儘管四周的人都開始拍手,兩位大廚 Ioan Adrian Benec(首圖右) 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez (首圖左)一時之間卻還坐著、意會不過來。「因為是宣布餐廳的中文名字。」 Adrian 笑說。「當看到螢幕之後,才知道,哇,是我們。」

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開幕沒有多久,渥達尼斯磨坊就在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星。
開幕沒有多久,渥達尼斯磨坊就在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星。

西班牙二星餐廳首間海外分店

今年一月才開始試營運的渥達尼斯磨坊是西班牙二星餐廳 El Molino de Urdániz 的首間海外分店,店內延續本店風格與菜色。就連餐廳擺設也向本店致敬:後段的用餐區以磚牆打造,呼應本店位於磨坊的風格。

El Molino de Urdániz 位於 Urdaniz 小城,鄰近庇里牛斯山與阿爾加河,距離大西洋也不遠。原來是侍酒師的大廚 David Yárnoz Martín 擅長運用現代手法,有時也融合鄰近法國料理的技巧,將在地時令的山海食材或傳統西班牙料理,轉變為獨樹一格的菜色,擺盤簡約,風格新穎。「在西班牙,這樣的料理風格也是獨樹一格。」Govinda 說。

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焦糖臘腸捲外以糖與紅椒粉做成糖衣,內則是打成慕斯的巴斯克地區臘腸。(渥達尼斯磨坊提供)
焦糖臘腸捲外以糖與紅椒粉做成糖衣,內則是打成慕斯的巴斯克地區臘腸。(渥達尼斯磨坊提供)

舉例來說,一道招牌菜色「焦糖臘腸捲」,是將所在地巴斯克地區的傳統香腸(txistorra)打成慕斯,外皮則以糖加上紅椒粉煮過,凝結、軟化後桿平成糖皮,再將打成慕斯的臘腸灌進去。外型看來仍如傳統的臘腸,但手法與口感都是創新。入口的時候,還必須與時間賽跑,否則糖衣就會融化。

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店內的標誌「薊花」也是表現這種「轉化平凡為不凡」的精神。餐飲部副總監涂靜幗說,這種花是在西班牙當地隨地可見的花,大廚從自然取材,再在手中幻化成另一種樣貌。

「Molino 後院」是渥達尼斯磨坊的招牌菜,小黃瓜碰上生蠔,是山海鮮味的組合,也是平凡與昂貴食材的有趣交集。(圖片:渥達尼斯磨坊提供)
「Molino 後院」是渥達尼斯磨坊的招牌菜,小黃瓜碰上生蠔,是山海鮮味的組合,也是平凡與昂貴食材的有趣交集。(圖片:渥達尼斯磨坊提供)

另一道招牌菜「Molino 後院」的主菜,也是尋常可見的醃漬小黃瓜。他以抽真空的方式米醋醃漬小黃瓜,醬汁則是將生蠔打碎後,加入帕馬森起司與牛奶,再放入液態氮結冰做成晶球而成,配上生蠔香草醬醬汁。菜色口味是農場蔬菜與海鮮鮮味的交集,也是尋常與高貴食材的有趣對比;畫面上,更呈現一片綠草青青、點綴著小石頭的後花園意象。

臺北兩位年輕主廚的料理之路

派駐臺北的兩位主廚,都是料理學校出身。 30 歲的 Govinda 出身於和 Urdániz 一樣位於納瓦拉區首府 Pamplona 附近的小鎮 Orisoain。他一開始念的是藝術,後來走入料理,有家庭的影響:他的父母開設旅館,媽媽也是大廚,他很年輕時就愛上料理。他認為,料理最迷人之處,除了可以如同藝術一樣表達自我以外,還有可以持續學習、無窮無盡的成長空間。

32 歲的 Adrian 出身則羅馬尼亞,他 18 歲才進入學校,開始料理之路。特別的是,他一開始學習是外場,後來在老師的鼓舞下才進入廚房。這次獲得一星,他特別想把這顆星獻給這位讓他發現料理趣味的老師。「在廚房工作並不容易,但你會看到你努力的成果呈現給顧客,我覺得很棒。」他說。 

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渥達尼斯磨坊內景。前區裝潢是城堡風格;後區則以磚牆建造,向是磨坊的本店致敬。(圖片:渥達尼斯磨坊提供)
渥達尼斯磨坊內景。前區裝潢是城堡風格;後區則以磚牆建造,向是磨坊的本店致敬。(圖片:渥達尼斯磨坊提供)

在臺北渥達尼斯磨坊開幕之前,兩人都曾到西班牙本店研修了四個月。對他們來說,除了各式新穎的技巧與創意,本店嚴謹而充滿秩序、每件事都各就其位的風格,以及大廚 David 在不到十桌的小餐廳裡營造出與客人友善而親密的互動風格,都讓他們印象深刻。

渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz).jpg

第一次接觸到米其林指南是什麼時候?
Adrian:可能開始唸書(料理學校)的時候,就有人告訴過我,這是最重要的餐廳指南。
Govinda:我青少年的時候就聽過米其林了。家人曾帶我一起去米其林推薦餐廳吃飯。

發佈會那天,是怎樣的狀態?被喊到名字時,有何感受?
Adrian:那天很緊張,我也沒有期待我會得到星星。當他們喊餐廳的名字,因為是用中文,我沒有反應過來,我跟 Govinda 對看一下,直到看到轉播螢幕,才知道「哇,是我們」。
Govinda:一樣的。我們不知道我們是否有得星,但知道獲星之後,我們很興奮。

你們如何慶祝?
Adrian & Govinda:那天我們直接就回來工作了,還沒有機會慶祝一番。希望很快有機會,我會問問團隊想吃什麼,一起去吃頓大餐,喝點東西,享受一下。 (右圖,渥達尼斯磨坊店內 logo 與裝飾。logo 是以西班牙當地尋常可見的薊花,代表大廚轉換平凡為不凡的特色與風格,渥達尼斯磨坊提供)

米其林如何影響你的事業?
Adrian & Govinda:我認為是往好的方向轉變,對一家餐廳來說,米其林指南是最好的行銷。

對有意摘星的年輕廚師,你給他的建議?
Adrian & Govinda:工作。勤奮的工作,還要有支持勤奮的工作的飽滿熱情。

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