在《臺北臺中米其林指南 2020》宣布渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）獲得一星的時候，儘管四周的人都開始拍手，兩位大廚 Ioan Adrian Benec（首圖右） 與 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez （首圖左）一時之間卻還坐著、意會不過來。「因為是宣布餐廳的中文名字。」 Adrian 笑說。「當看到螢幕之後，才知道，哇，是我們。」
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西班牙二星餐廳首間海外分店
今年一月才開始試營運的渥達尼斯磨坊是西班牙二星餐廳 El Molino de Urdániz 的首間海外分店，店內延續本店風格與菜色。就連餐廳擺設也向本店致敬：後段的用餐區以磚牆打造，呼應本店位於磨坊的風格。
El Molino de Urdániz 位於 Urdaniz 小城，鄰近庇里牛斯山與阿爾加河，距離大西洋也不遠。原來是侍酒師的大廚 David Yárnoz Martín 擅長運用現代手法，有時也融合鄰近法國料理的技巧，將在地時令的山海食材或傳統西班牙料理，轉變為獨樹一格的菜色，擺盤簡約，風格新穎。「在西班牙，這樣的料理風格也是獨樹一格。」Govinda 說。
舉例來說，一道招牌菜色「焦糖臘腸捲」，是將所在地巴斯克地區的傳統香腸（txistorra）打成慕斯，外皮則以糖加上紅椒粉煮過，凝結、軟化後桿平成糖皮，再將打成慕斯的臘腸灌進去。外型看來仍如傳統的臘腸，但手法與口感都是創新。入口的時候，還必須與時間賽跑，否則糖衣就會融化。
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店內的標誌「薊花」也是表現這種「轉化平凡為不凡」的精神。餐飲部副總監涂靜幗說，這種花是在西班牙當地隨地可見的花，大廚從自然取材，再在手中幻化成另一種樣貌。
另一道招牌菜「Molino 後院」的主菜，也是尋常可見的醃漬小黃瓜。他以抽真空的方式米醋醃漬小黃瓜，醬汁則是將生蠔打碎後，加入帕馬森起司與牛奶，再放入液態氮結冰做成晶球而成，配上生蠔香草醬醬汁。菜色口味是農場蔬菜與海鮮鮮味的交集，也是尋常與高貴食材的有趣對比；畫面上，更呈現一片綠草青青、點綴著小石頭的後花園意象。
臺北兩位年輕主廚的料理之路
派駐臺北的兩位主廚，都是料理學校出身。 30 歲的 Govinda 出身於和 Urdániz 一樣位於納瓦拉區首府 Pamplona 附近的小鎮 Orisoain。他一開始念的是藝術，後來走入料理，有家庭的影響：他的父母開設旅館，媽媽也是大廚，他很年輕時就愛上料理。他認為，料理最迷人之處，除了可以如同藝術一樣表達自我以外，還有可以持續學習、無窮無盡的成長空間。
32 歲的 Adrian 出身則羅馬尼亞，他 18 歲才進入學校，開始料理之路。特別的是，他一開始學習是外場，後來在老師的鼓舞下才進入廚房。這次獲得一星，他特別想把這顆星獻給這位讓他發現料理趣味的老師。「在廚房工作並不容易，但你會看到你努力的成果呈現給顧客，我覺得很棒。」他說。
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在臺北渥達尼斯磨坊開幕之前，兩人都曾到西班牙本店研修了四個月。對他們來說，除了各式新穎的技巧與創意，本店嚴謹而充滿秩序、每件事都各就其位的風格，以及大廚 David 在不到十桌的小餐廳裡營造出與客人友善而親密的互動風格，都讓他們印象深刻。
第一次接觸到米其林指南是什麼時候？
Adrian：可能開始唸書（料理學校）的時候，就有人告訴過我，這是最重要的餐廳指南。
Govinda：我青少年的時候就聽過米其林了。家人曾帶我一起去米其林推薦餐廳吃飯。
發佈會那天，是怎樣的狀態？被喊到名字時，有何感受？
Adrian：那天很緊張，我也沒有期待我會得到星星。當他們喊餐廳的名字，因為是用中文，我沒有反應過來，我跟 Govinda 對看一下，直到看到轉播螢幕，才知道「哇，是我們」。
Govinda：一樣的。我們不知道我們是否有得星，但知道獲星之後，我們很興奮。
你們如何慶祝？
Adrian & Govinda：那天我們直接就回來工作了，還沒有機會慶祝一番。希望很快有機會，我會問問團隊想吃什麼，一起去吃頓大餐，喝點東西，享受一下。 （右圖，渥達尼斯磨坊店內 logo 與裝飾。logo 是以西班牙當地尋常可見的薊花，代表大廚轉換平凡為不凡的特色與風格，渥達尼斯磨坊提供）
米其林如何影響你的事業？
Adrian & Govinda：我認為是往好的方向轉變，對一家餐廳來說，米其林指南是最好的行銷。
對有意摘星的年輕廚師，你給他的建議？
Adrian & Govinda：工作。勤奮的工作，還要有支持勤奮的工作的飽滿熱情。
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