在《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》甫新獲得一星肯定的欣葉 ‧ 鐘菜主廚吳志偉，料理哲學是一定要用心瞭解食材的特性，在料理過程中恰如其分的掌握火侯與節奏，帶出香氣，以嗅覺一舉擄獲客人的心。「我很重視嗅覺的表現。客人聞到香氣就會回味。」吳志偉說。
舉例來說，欣葉 ‧ 鐘菜招牌料理中的「醋薑炒肉」，以嫩薑與醋中和肉類料理的油膩，因此各種香料爆香的順序與火侯大有學問——吳志偉會先以小火爆香蔥，讓蔥味出來但不變焦黑，之後再放醋薑、米酒、然後轉大火，速度轉快。上桌時香料與肉的香氣交融繃發，引人食慾大開。「以前跟老師傅學的時候，我會模仿學習：但更要自己摸索嘗試，不斷調整味道，最後才呈現給客人。」吳志偉說。
又如欣葉 ‧ 鐘菜另一道經典菜色「干貝酥」，是將干貝蒸過、拔絲後炸，配上炸過的馬鈴薯絲與青菜絲。吃的時候就像蝦鬆一樣搭配生菜享用。這道菜看來簡單，實則非常講究刀工，更講究火侯控制，因為全要炸過又要不油膩必須有一定的油溫，但又不能油溫過高，以免讓食材黑掉變苦。
欣葉台灣料理營業部協理黃麗姝在欣葉工作 40 年，看過許多師傅。她眼中的吳志偉，是心胸開放、很願意和外場合作，一同將客人回饋納入考量，讓菜更好的大廚。「我重視的是師傅的態度。」老經驗的黃麗姝說。
特別是，有經驗的外場有時一看，就知道是不是師傅不小心手重了，勾芡的手下得重了，或是味道不夠了，如此內外層層把關，只為了讓客人更滿意。
經典菜、宴客菜與私房料理
欣葉 ‧ 鐘菜是欣葉 2020 年才創立的品牌，累積呈現欣葉在臺菜耕耘數十年的精華。「鐘菜」的鐘，指的是集團副董事長鐘雅玲。鐘雅玲從外場人員做起，早已是品牌的精神所繫與代表。她常為老主顧設計許多菜單上沒有的私房料理，讓他們能保有新鮮感。欣葉 ‧ 鐘菜容納了舊店沒有的空間與爐頭，讓這些私房美味如「酵母豬米腸」、「季節菜丸鍋」、「紫蘇蚵嗲」等都能列入常態菜單。
除此之外，包括五福拼盤、三珍拼盤，魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉等宴客手路菜，以及欣葉的經典菜色如香煎豬肝、正宗菜脯蛋、花生滷豬腳等，也都能在欣葉 ‧ 鐘菜品嘗得到。
延伸閱讀：欣葉招牌菜「香煎豬肝」的美味秘密
餐廳外牆以鍍鈦金屬搭配山巒圖騰裝飾，呼應台灣中央山脈的意象；餐廳內，則有瓦片、青磚、傳統壓花玻璃碗櫃、包廂內的美濃紙傘吊燈、屏風格柵等，典雅地呈現台味風情。
從小愛吃辦桌的大廚
吳志偉出身臺北，做生意的父親以前常帶著他一起去吃辦桌，媽媽也很會煮辦桌、宴客料理，因此他從小就對五柳枝等臺菜經典料理印象深刻。他也從小會煮菜，不過 11 歲，爸爸媽媽忙生意的時候，姐姐弟弟肚子餓了就喊他去煮飯。國中畢業，父親帶他到飯店學藝，他看到師傅巧妙將蘿蔔刻成一朵花，那時他第一次感覺到對餐飲的興趣。
入廚時，他學的是粵菜，但三年後，忘懷不了臺菜滋味的他轉換跑道，耕耘十年。25 歲時，他加入欣葉集團的年輕品牌蔥花，之後加入目前也是米其林指南入選餐廳的欣葉台菜創始店，四年前，他升任雙城店副主廚，兩年前，則跟著到大直來開拓欣葉 ‧ 鐘菜新品牌。
來到欣葉 ‧ 鐘菜後，吳志偉不諱言，團隊都有提昇自己，獲得摘星肯定的目標，他自己則花許多時間走入產地，有系統的瞭解食材，休假日就到漁港和漁民博感情；他也積極訓練團隊，在空班時利用尾爐讓團隊反覆練習，甚至拍影片傳到群組，和大家分享。
同時，他也思考怎樣給客人更不一樣的體驗與細緻度。他精緻化平常必須多人點才能享用的佛跳牆或是年菜八寶芋巢，研究出位上版本，希望維持視覺的精緻度，味道、溫度也不跑掉。
我們邀請他與我們分享他摘星的心情、料理的哲學，以及對臺菜的期待。
延伸閱讀：細數台灣與福州兩地佛跳牆
當聽到餐廳獲得米其林一星時，您有怎樣的感受？
當台上喊到欣葉 ‧ 鐘菜時，有點愣住，因為感覺「真的得到了」。上台時也覺得很開心，謝謝米其林給我跟欣葉 ‧ 鐘菜一個肯定。
這顆米其林星對您來說，有怎樣的意義？
對我以及團隊是很大的肯定，給我動力更精進的學習料理、創作新菜。
延伸閱讀：什麼是米其林星？
當知道獲得米其林星時，您第一個分享喜訊的是誰？又將如何慶祝？
當時鐘雅玲副董就坐在我旁邊，我也立刻通知團隊。家人同時間也在看直播，宣布之後我也第一時間告訴他們，因為我一路走來，一直努力就是希望做給爸媽看。爸爸媽媽原來不知道米其林，只知道輪胎的部分，但我給他們看影片介紹等，告訴他們為什麼會有米其林等等。
得到肯定之後公司有發獎金。但最近還比較忙碌，沒有去慶祝。之後應該會去吃個飯、慶祝一下。
延伸閱讀：關於《米其林指南》
能否談談您與《米其林指南》的第一次接觸？
差不多 18 年前，我還在飯店宴會廳工作時，有跟西餐主廚合作，那時知道了米其林。但當時覺得米其林離我很遙遠。
請與我們分享您的料理哲學。
一定要用心瞭解食材的特性，以及怎樣讓菜色散發香氣。我很重視嗅覺的表現，客人感受到香氣，會能夠回味。我會不停摸索怎樣控制火侯、順序、節奏，調整到位，才會呈現給客人。例如「醋薑炒羊肉」（或醋薑炒松阪肉），必須以先以小火爆香蔥，讓蔥味出來但不變得焦黑，之後再放醋薑、米酒、轉大火，最後速度轉快收尾。
每天敦促您起床與工作的動力是什麼？
應該是料理。因為我每天早上幾乎都會六、七點就會起來，去巡市場，看現在的食材、有沒有新食材、食材的價格漲幅與落點等等。
您覺得米其林將如何影響您與餐廳？
一定會有一定程度的影響。得到了米其林，會變得更謹慎，希望能夠維持這個榮耀。之前欣葉就有得過餐盤推薦（欣葉台菜創始店，目前為入選餐廳）以及必比登推介（欣葉小聚（南港）），我覺得中菜應該得到星星，因此與團隊攜手合作，也給自己一個目標。
請與我們分享未來計畫？
目前因為米其林光環餐廳變得比較滿。我的計畫是把關好料理，未來則希望能研發出更多菜色。我一直有為自己設定研究計畫，例如有一陣子是調味粉，像是搭配海鮮，除了胡椒鹽還可以有什麼？胡椒鹽本身還可以有什麼風味的變化等等；另外兩個月，我則計畫研究乾貨......。我認為就是要不斷突破。
對於有意摘星的主廚，您會給怎樣的建議？
我會建議他走出廚房，去產地多看多學。產地學習很重要，因為食材是料理的關鍵。我從欣葉鐘菜開幕以來，我給了自己一年去漁港，幾乎休假就往大溪、南方澳、粉鳥林等漁場跑，去認識漁場，跟漁民博感情，他們就會跟你分享今天最新鮮的魚、料理的方式等。下一個一年，我則打算到迪化街認識南北貨，找一些靈感。
延伸閱讀：米其林餐廳大廚的產地探索之旅
