美味尋真 1 分鐘 2019年1月29日

細數台灣與福州兩地佛跳牆

近年來,佛跳牆已成為團圓飯桌上不可或缺的一道菜色。這道已經被中國列為「國家級非物質文化遺產」的菜色源自福州,幾經演變,兩地的佛跳牆在湯底、用料、燉法、吃法上,都有很大的不同。

台菜 農曆新年

近二十多年來,台灣受到商業行銷操作成功的影響,過年吃佛跳牆成了主流。不只過年,佛跳牆也是餐宴或喜宴的菜單裡的常客。許多人都知道佛跳牆源於中國福州,已被中國列為國家級的非物質文化遺產。

佛跳牆是一道罈深料多湯美的菜色,展現經濟富庶與實力。台灣佛跳牆主要食材有:排骨、芋頭、筍絲、干貝、香菇、鳥蛋、蒜頭、栗子、烏蔘、豬肚、紅棗等。排骨要炸過、烏參要發過、干貝要泡過,每樣食材要經過各自烹調處理,最後合而為一再加入高湯或白水燉煮而成。

價格從一盅台幣幾百元到上萬元都有。為何價差如此之大?主要與食材檔次高低有關:乾鮑比鮮鮑貴、日本刺蔘又比婆蔘貴、鴿蛋又比鵪鶉蛋貴、花菇又比鈕扣菇貴。外行看熱鬧、內行看門道,一樣一樣都能看出級數。

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近年來,佛跳牆已成年節不可少的菜色。
近年來,佛跳牆已成年節不可少的菜色。

米其林一星餐廳明福台菜海產最招牌的菜色就是「一品佛跳牆」,需要事先預約,內容包括鮑魚、干貝、松茸等名貴食材,政商顯要都曾慕名而至。至於福州佛跳牆,就以聚春園為其代表,號稱是佛跳牆的發源地。

兩地佛跳牆發展出各自不同的特色,台灣重視眼見為憑、料多豐美;福州重視湯底醇厚、料重質不重量。

以湯底來說,台灣佛跳牆主要以各食材在罈裡所組合出來的味道為基底;聚春園則有專熬湯底的材料。湯底用料有:豬里肌肉、老紅面番鴨、老母雞、豬蹄、雞爪、牛腱、金華火腿等十多種,燉煮至湯汁化為乳白色的奶湯,再添紹興酒提味、冰糖與醬油上色,精華均化於湯中。

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聚春園的佛跳牆。(陳靜宜攝)
聚春園的佛跳牆。(陳靜宜攝)

兩地用材也不同,台灣佛跳牆與其他地方最明顯特徵就是放芋頭與筍絲,芋頭能使湯變稠,筍絲中和膩感。聚春園佛跳牆則有:遼參、魚翅、鮑魚、鴿蛋、花膠、鹿筋、冬筍、花菇等。

燉法也不同,台灣佛跳牆一甕到底,福州聚春園佛跳牆則在一開始是放入炒過的雞鴨、豬腳與多數食材在最下層,加入奶湯熬煮,中途再放蹄筋、魚唇熬煮,作為中層;最後一道工序,再把裝在紗布袋內的魚翅、遼蔘入罈,煨足三小時。魚翅、烏蔘、花膠放在最上層一則不會被壓壞,一則上桌亮相氣派、面子十足。

吃法有序:依上、中、下分三到四次而食,先從食材最高檔的上層開始吃起,每碗都有特色主題,饒富雅趣。最底層的豬腳、雞鴨用來墊底,避免高檔食材直接接觸火源,也可以增添湯頭厚實味道,相較之下,算不上高檔食材,則可吃可不吃。

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