台灣農曆過年期間家家戶戶至少必備一鹹一甜年糕，鹹年糕以蘿蔔糕為代表、甜年糕以紅糖年糕為代表。蘿蔔在台語中稱為「菜頭」，諧音「好彩頭」，也就是吉利之意，是中式餐館年禮市場的必爭之地，想在芸芸眾蘿蔔糕裡冒出頭，可不是件容易的事。
台式與港式蘿蔔糕怎麼分？
蘿蔔糕分為台式與港式，而不管是台式或港式，在過去物資欠缺的環境下，傳統均純粹以白蘿蔔跟米漿為原料，然而隨著生活水準提高、經濟發達，開始加入了肝腸、臘腸、臘肉、蝦米、干貝等配料以抬高蘿蔔糕身價，近年還有加黑松露、松葉蟹的蘿蔔糕。
過去區分台式蘿蔔糕與港式蘿蔔糕是以配料——人們普遍認為加入臘腸、肝腸、臘肉的是港式蘿蔔糕，不過如今很多台式蘿蔔糕也會加入這些配料。現在兩者真正涇渭分明的界線是在於米漿比例的多寡，更精準來說是口感——港式蘿蔔糕口感偏濕而柔軟、台式蘿蔔糕口感偏乾而彈牙。
煎完美蘿蔔糕的第一步，「站得直」很重要——站得直下刀才穩，才不會切出歪斜蘿蔔糕，蘿蔔糕厚薄不一，薄的部位要焦了、厚的部位還未熟透，除了影響賣相也影響生熟度。第二步在於切，必須厚薄適中，切得太厚，表層熱透、中心點卻未熱；切得太薄則在油煎過程容易斷裂，且缺乏口感。
煎蘿蔔糕以平底鍋為佳，蘿蔔糕得以均勻受熱，需全面、四邊角完整不脫落，表面煎出金黃、乾爽不油。
膳馨主廚鄭乃綱 以蘿蔔外層熬高湯的台式蘿蔔糕
日本料理師傅刨白蘿蔔除了外皮，還會往裡再刨掉一圈，這是為了要刨掉含有芥子油的區塊、也就是辛辣苦味的來源，《臺北、臺中、臺南 ＆ 高雄米其林指南 2022》入選餐廳膳馨民間創作料理主廚鄭乃綱，也把這個概念運用在蘿蔔糕的製作上。
他先是選用正值產季的白娘品種白蘿蔔，外皮削除後，還削除外層約 0.5 公分厚的蘿蔔肉，這部分生食口感辛辣，只有完全煮透口感才會轉甘甜。鄭乃綱（右圖，膳馨提供）說：「白蘿蔔的辛辣部位煮至熟透會轉為甘甜，但蘿蔔糕不能蒸至熟透，一旦熟透，裡頭的白蘿蔔便會軟糊而失去口感，因此這塊外層蘿蔔肉必須削除，我們會另拿來和大骨熬成蘿蔔高湯。」更內層的蘿蔔肉，則刨成細絲。
他將蝦米、紅蔥頭爆香，陸續放入臘腸、肝腸、臘肉、白蘿蔔絲拌炒，再倒入白蘿蔔大骨高湯，那湯汁頗有「化作春泥更護花」的深意，最後再加入調勻的在來米漿，用料不手軟，白蘿蔔與在來米比例是一比一。他補充，蘿蔔糕以紅蔥頭為氣味定調，港式臘腸等只是點綴的配件，精神上仍是一款台味的菜頭糕。
頤宮行政主廚陳泰榮 只取四分之一蘿蔔肉的港式蘿蔔糕
說到蘿蔔糕中對白蘿蔔的極致追求，不能不提到《上海米其林指南 》米其林二星的喜粵 8 號，同時使用青、白兩款蘿蔔，青皮白肉的青蘿蔔便是秘密武器，青蘿蔔削皮後外觀上與白蘿蔔無異，但氣味更較白蘿蔔濃郁，一種不張揚的深沉意境。
面對坊間添加各式各樣配料的蘿蔔糕，米其林三星餐廳君品酒店頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮，他想詮釋的港式蘿蔔糕，是回歸最初的純粹。他說：「蘿蔔才是蘿蔔糕的主角，別的不能搶戲。」又說：「一條白蘿蔔只使用中心處四分之一的蘿蔔肉，那是整條蘿蔔纖維最細之處。」將其蒸過，切一薄片試味，甜的留下，不甜淘汰當員工餐。換言之，眼見是一盤蘿蔔糕，背後恐怕是五條白蘿蔔的成本。
珍存白蘿蔔蒸後所滲出的蘿蔔水，用來調和米漿，蘿蔔塊則切條保留口感，只用蝦米、伊比利火腿絲提鮮調味，不許其他氣味壓制干擾白蘿蔔的清香。此外，蘿蔔糕切塊時需以尺測量長寬高，力求每盤六塊大小的一致性。
Longtail 主廚林明健 傳遞家味的蘿蔔糕
出生於香港的米其林一星餐廳 Longtail 主廚林明健，母親一到過年就自製蘿蔔糕，蘿蔔糕對他不只是年味還是家味；如今他定居台灣，每年再忙，他還是會依照母親版本，自製蘿蔔糕分送至親朋友，只送不賣。
延伸閱讀：兩位台北米其林餐廳大廚的家常暖心煲湯食譜
林明健（右圖，Longtail 提供）說現在市面蘿蔔糕多煎或炸，但他很懷念起小時候，在大排檔吃到蒸的蘿蔔糕，淋一點醬油，即可享受蘿蔔糕單純的清甜。「蘿蔔糕的本質是蘿蔔，這是重要的。」他說。他使用的白蘿蔔比重很高，坊間常見白蘿蔔與米漿二比一，但他達五比一，同時還添加臘腸、肝腸、臘肉、蝦米、干貝、大蒜、蔥白、芹菜，調味料有五香粉、白胡椒粉與鹽。
當配料佔比越高，想要蘿蔔糕不至於散開或碎裂，就必須加入具有黏合功能的澱粉（一方面也調整口感），如澄粉、地瓜粉、太白粉、馬蹄粉等。林明健放入了高比例白蘿蔔又不想額外添加澱粉，解決之道就是不煎只蒸，既不破壞外觀又能吃到清甜原味（左圖，林明健提供）。
尋常可見的蘿蔔糕，大廚們在製作過程中不斷突破，沒有最好只有更好，蘿蔔糕雖小，卻自有天地。
延伸閱讀：細數台灣與福州兩地佛跳牆
