真材食料 1 minute 2020年11月10日

兩位台北米其林餐廳大廚的家常暖心煲湯食譜

兩位來自香港的米其林餐廳大廚,分享他們從小喝的暖心煲湯食譜,簡單易作,滋養身心。

香港 湯品 食譜

秋風起,天氣漸涼,這時來一碗暖心暖胃的煲湯,是最怡人的享受。

林泉 Richie Mume.jpg

米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉(右圖,MUME 提供)出生於香港,母親從小就會依照時令,為他燉煮各式煲湯養生補身。雖然年輕時就移民加拿大,後來到丹麥、澳洲等地工作,之後落腳台灣,他還是經常為自己與家人燉一碗湯。前陣子他和「Green & Safe 」合作冷凍食品,其中一款「南杏干貝雪梨小排湯」,就是他從小品嘗的滋味。

延伸閱讀:大廚的媽媽

另一家一星餐廳 Longtail 大廚林明健也是香港人,父親更是茶餐廳的廚師。後來他來台唸書、到上海、巴黎工作,在外唸書、工作回到家時的暖心食物,仍是煲湯。雖然因為工作的關係,在台灣煲湯機會少了些,但他回憶,過去在香港,母親總把一碗好湯當作每日必須。

延伸閱讀:六家傳承父親味道的米其林推薦餐廳

我們邀請他們為我們分享兩款他們喜愛、也常為自己或家人燉煮的煲湯食譜,以簡單易作的暖湯,在走入秋冬、涼意剛上心頭之時,滋養身心。

延伸閱讀:11 位米其林餐廳大廚的家常暖心菜

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MUME 主廚林泉的花膠干貝冬菇燉湯 (四人份) (左圖,林泉提供)

林泉說,燉湯的好處是不太容易做壞。要注意的是,要按照食譜先把食材泡軟,特別是花膠。

食材:

乾花膠 約 80 克
干貝 50 克
乾螺片 30 克
冬菇 50 克
淮山片 30 克
枸杞 20 克
老薑 5 克
豬排骨 500 克
雞腿 250 克 

作法 :

1. 花膠, 干貝先以清水泡軟, 在滾水中放入薑,燙一下花膠、干貝。
2. 冬菇剪去菇蒂, 洗淨, 泡軟備用。
3. 其他食材以清水洗淨備用。
4. 豬跟雞腿以沸水過水至全熟, 洗淨備用。
5 將全部材料放入燉盅內, 然後注入熱開水至全滿, 隔水燉 3 至 4 小時, 下鹽調味, 享用。

延伸閱讀:影片:MUME 大廚林泉的美味實驗室

Longtail 主廚林明健的水田芥排骨湯 (圖片:林明健提供)
Longtail 主廚林明健的水田芥排骨湯 (圖片:林明健提供)

Longtail 主廚林明健的水田芥排骨湯

這款湯是林明健一年四季都鍾愛的湯品。比較要注意的是食材的前處理:他提醒烹煮前要先以鹽水清洗水田芥,且等湯滾了(步驟 7)時再加入水田芥(下圖右,林明健提供);另外,紅棗乾必須去籽。因為籽容易上火,廣東話稱為「熱氣」(yeet hay),因此必須先去除。

延伸閱讀:影片:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

水田芥排骨湯 林明健 煲湯 Longtail Chou CHou.jpg

食材:

胡蘿蔔 300 克
水田芥 400 克
排骨 500 克
紅棗乾 六顆
椰棗乾 四顆
無花果乾 七顆
甜杏仁 兩湯匙
苦杏仁 一湯匙

作法:

1. 紅棗乾去籽、以鹽水清洗水田芥。
2. 從冷水開始煮排骨洗淨血水,並另外準備一鍋 6 公升的水。
3. 把洗淨過的排骨放到第二個大鍋中,並加入除了水田芥以外的所有食材。
4. 開大火直到水滾。
5. 小火烹調 10 分鐘。
6. 小火烹調 10 分鐘後,再轉回大火讓湯滾。
7. 湯滾後放入水田芥,再等到湯再次滾。
8. 轉小火,烹煮 2.5 小時。 以鹽調味,上桌。

延伸閱讀:食譜:晶華軒的棗皇螺頭燉蘆花雞湯

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