秋風起，天氣漸涼，這時來一碗暖心暖胃的煲湯，是最怡人的享受。
米其林一星餐廳 MUME 主廚林泉（右圖，MUME 提供）出生於香港，母親從小就會依照時令，為他燉煮各式煲湯養生補身。雖然年輕時就移民加拿大，後來到丹麥、澳洲等地工作，之後落腳台灣，他還是經常為自己與家人燉一碗湯。前陣子他和「Green & Safe 」合作冷凍食品，其中一款「南杏干貝雪梨小排湯」，就是他從小品嘗的滋味。
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另一家一星餐廳 Longtail 大廚林明健也是香港人，父親更是茶餐廳的廚師。後來他來台唸書、到上海、巴黎工作，在外唸書、工作回到家時的暖心食物，仍是煲湯。雖然因為工作的關係，在台灣煲湯機會少了些，但他回憶，過去在香港，母親總把一碗好湯當作每日必須。
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我們邀請他們為我們分享兩款他們喜愛、也常為自己或家人燉煮的煲湯食譜，以簡單易作的暖湯，在走入秋冬、涼意剛上心頭之時，滋養身心。
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MUME 主廚林泉的花膠干貝冬菇燉湯 （四人份） （左圖，林泉提供）
林泉說，燉湯的好處是不太容易做壞。要注意的是，要按照食譜先把食材泡軟，特別是花膠。
食材：
乾花膠 約 80 克
干貝 50 克
乾螺片 30 克
冬菇 50 克
淮山片 30 克
枸杞 20 克
老薑 5 克
豬排骨 500 克
雞腿 250 克
作法 ：
1. 花膠， 干貝先以清水泡軟， 在滾水中放入薑，燙一下花膠、干貝。
2. 冬菇剪去菇蒂， 洗淨， 泡軟備用。
3. 其他食材以清水洗淨備用。
4. 豬跟雞腿以沸水過水至全熟， 洗淨備用。
5 將全部材料放入燉盅內， 然後注入熱開水至全滿， 隔水燉 3 至 4 小時， 下鹽調味， 享用。
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Longtail 主廚林明健的水田芥排骨湯
這款湯是林明健一年四季都鍾愛的湯品。比較要注意的是食材的前處理：他提醒烹煮前要先以鹽水清洗水田芥，且等湯滾了（步驟 7）時再加入水田芥（下圖右，林明健提供）；另外，紅棗乾必須去籽。因為籽容易上火，廣東話稱為「熱氣」（yeet hay），因此必須先去除。
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食材：
胡蘿蔔 300 克
水田芥 400 克
排骨 500 克
紅棗乾 六顆
椰棗乾 四顆
無花果乾 七顆
甜杏仁 兩湯匙
苦杏仁 一湯匙
作法：
1. 紅棗乾去籽、以鹽水清洗水田芥。
2. 從冷水開始煮排骨洗淨血水，並另外準備一鍋 6 公升的水。
3. 把洗淨過的排骨放到第二個大鍋中，並加入除了水田芥以外的所有食材。
4. 開大火直到水滾。
5. 小火烹調 10 分鐘。
6. 小火烹調 10 分鐘後，再轉回大火讓湯滾。
7. 湯滾後放入水田芥，再等到湯再次滾。
8. 轉小火，烹煮 2.5 小時。 以鹽調味，上桌。
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