食話實說 2 minutes 2018年5月7日

大廚的媽媽

對許多主廚來說,母親,是創意的源頭,是不斷提醒初衷與本性的溫柔呼喚,更啟蒙他們的料理之路。

廚師 回憶 母親節

對以下大廚來說,母親不止是他們的創意源頭,更啟蒙他們的料理之路。

米其林二星餐廳 RAW 大廚江振誠的母親,對他影響甚深。

他的母親以身作則,教他對「吃」、對「烹飪」這件事不可隨便,也讓他感受到餐桌上能傳遞的幸福與美好。幼稚園開始到國小、國中,當同學都吃著營養午餐,或蒸便當時,他的母親則堅持日日現作,熱騰騰騎摩托車送便當到學校門口給他,菜與飯分開放,加上湯、冷菜、水果,味道從不混雜,用上四、五個盒子的便當盒,現炒豐盛。

Andre-Chiang-writing.jpg

「媽媽對飲食的重視,也影響了我對『吃』這件事的看法。」江振誠曾在自傳《初心》中這樣提到。

江振誠與媽媽的「美食猜謎」遊戲

他和媽媽之間,從小還有一個特殊的「美食猜謎」遊戲。一起上館子時,他們會比賽猜盤中加了什麼調味,江媽媽也會要求江振誠仔細體會、描述每一道菜入口的感覺。回家後,她再根據江振誠的描述或喜好,將菜改良上桌,再和江振誠公布她的獨家秘方。江振誠在自傳中描述,料理,就是媽媽充滿愛的讀心術,自己就是在這樣的訓練下,自然而然、無比愉悅地開啟了美食感官。

在一次 RAW 舉辦的母親節特別餐會上,江振誠與香港口利福餐廳主廚 Jowett Yu 特別邀請他們兩位媽媽聯手上菜,八手聯彈。餐會上江媽媽推出拿手菜色,如炸蛋辣椒、涼拌豬耳朵等,都是從小江振誠最愛吃的媽媽拿手菜。

RAW 2020 春季菜色「白腹青花/春葉/鮮昆布」(圖片:RAW 提供)
RAW 2020 春季菜色「白腹青花/春葉/鮮昆布」(圖片:RAW 提供)

母親一路看著江振誠出國當學徒、到不斷刻苦挑戰自己,站上世界舞台,最知道江振誠一路以來的韌性與堅持。現在,她在吃江振誠的料理時,還多了一份時間的積累,和一路陪伴的母親才有的理解與深刻。

「看著你從學徒,到獨當一面,到理出一套創作哲學,現在你的料理裡,我更能品嚐到你獨一無二的熱情與信仰,那份想傳達給客人的強烈訊息。」江媽媽在江振誠出版的《八角哲學》中寫道。

延伸閱讀:江振誠:把川菜領向世界舞台

MUME 餐廳(圖片來源:MUME)
MUME 餐廳(圖片來源:MUME)

Mume 就是媽媽的名字

另一位同樣受家學薰陶的主廚是米其林一星餐廳 MUME 的主廚林泉。他在訪問中曾說,媽媽是家庭主婦,但是位非常厲害的廚師,每次見面,就只討論「吃」的話題,在外吃飯,也很有要求,這深深影響了他和擔任美食家的姐姐。「MUME」的名字除了取自梅花學名「Prunus mume」,也是他母親中文名中的一字。

延伸閱讀:摘星那一天--林泉,MUME 主廚

獻給母親的酒釀桂圓麵包

而對屏東鄉下出身、不識幾個國字,卻成為世界麵包冠軍師傅吳寶春來說,母親是教他何謂「堅持」的人。父親早逝,他的母親含辛茹苦的靠著在鳳梨田、甘蔗田裡工作,帶大八個小孩。他說,母親影響自己至深,他從母親身上學到的,是不怨天尤人、勇敢面對失敗,堅持下去。

吳寶春封面照 copy.jpg

他還從與母親生活的點滴得到做麵包的靈感。小時候,每到冬至進補,無論多窮,他的母親就會準備桂圓燉糯米,桂圓乾加上糯米、米酒,放進電鍋蒸煮,電鍋裡冒出的白煙與香味,是又甜又溫熱的幸福。他在世界麵包大賽時,想起這份味道,做出了馳名的「酒釀桂圓麵包」,正是為了獻給母親。

後來,他還以母親之名成立基金會幫助貧童、年輕人學得一技之長;知名的「鳳梨酥」更直接以母親「無嫌」之名為名,將從小看著母親在鳳梨田辛苦工作的身影、晚餐常只有淘汰鳳梨當配菜等的記憶與氣味,重新轉化為味蕾上的特殊口感。

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事