食話實說 7 分鐘 2021年3月30日

台灣 7 位有著特殊職涯的米其林推薦餐廳大廚

這 7 位台灣米其林推薦餐廳的大廚在踏上料理旅程之前,有著另一篇章的人生經驗與體驗。儘管起步較晚、或經過摸索,但這些與眾不同的人生經驗,都化為另類的養分,灌溉著他們的創作與料理之路。

廚師 台灣

決定人生的道路與志向,從來就不是一件容易的事。以下台灣 7 位米其林推薦餐廳的大廚在踏上料理旅程之前,有著另一篇章的人生經驗與體驗。儘管起步較晚、或經過摸索,但這些與眾不同的人生經驗,都化為另類的養分,灌溉著他們的創作與料理之路。

一星台菜餐廳金蓬萊大廚陳博璿在回家繼承家業前,曾在證券業以及航空業工作,在那裡獲得了截然不同的人生歷練。(右圖:陳博璿提供;左圖:金蓬萊提供)
一星台菜餐廳金蓬萊大廚陳博璿在回家繼承家業前,曾在證券業以及航空業工作,在那裡獲得了截然不同的人生歷練。(右圖:陳博璿提供;左圖:金蓬萊提供)

金蓬萊大廚陳博璿曾是證券公司營業員及任職航空業

在北投傳承超過 60 年的一星台菜餐廳金蓬萊遵古台菜餐廳大廚陳博璿是料理世家的第三代。他的祖父陳良枝於 1954 年創立蓬萊食堂,他從小跟著祖父、父親進出廚房,親眼見證酒家菜最繁華的時期,也從小鍛鍊起對食材和味道的講究。

過去,因為父親覺得料理這一行很辛苦,不希望小孩子走他的路,因此陳博璿觀光相關科系畢業後,是先去考了證券營業員的執照,在證券業待了一年後轉到航空業,在團體行銷部做旅行社的對口,一做就是六、七年。後來他看著父親年紀大了、還要在餐廳忙進忙出的背影於心不忍,於是 30 歲時毅然決然回家,繼承家業。

陳博璿說,他覺得不同的工作經驗,對於他現在經營金蓬萊,是很有幫助的。「Chef owner (主廚兼經營者)不是只有管出菜口後面的東西,包括餐廳燈光怎麼調、冷氣怎麼弄、價錢怎麼定、行銷怎麼走等都要留心。外面的工作經驗、以及與商業環境的接觸等,讓我想東西的範圍更廣。」他說。

此外,他也認為料理的發想時常需要有活水灌溉,而年輕時豐富的生活經驗,也讓他不會拘泥於框架,做料理時有更多的創意。他認為,幾歲走入料理之路不是重點,重點是投入的意志。「要進廚房,不管你是怎樣的等級職位、不管你幾歲進來,要進來,就是要以意志力與決心,很認份的從該做的開始做,永遠不會嫌晚。」他說。

延伸閱讀:影片:金蓬萊:老靈魂 新生命

米其林一星餐廳天香樓主廚楊光宗過去曾參與生產線從無到有的建置,也當過工廠廠長。(左圖,楊光宗與太太攝於工廠前,楊光宗提供。右圖由天香樓提供)
米其林一星餐廳天香樓主廚楊光宗過去曾參與生產線從無到有的建置,也當過工廠廠長。(左圖,楊光宗與太太攝於工廠前,楊光宗提供。右圖由天香樓提供)

天香樓主廚楊光宗過去曾擔任工廠廠長、打造生產線

亞都麗緻一星餐廳天香樓主廚楊光宗是 32 歲才以素人之姿入行,相較於許多同業晚了許多。其實他對廚藝的喜愛開始得很早,當兵後他透過同學介紹到燒臘店工作,後來因為燒燙傷的事件,離開了餐飲業七年。期間他曾在玩具貿易(包括貼合皮革、棒球手套、高爾夫等產品)的公司上班,後來公司在一次貨物交期問題後決定自設工廠,楊光宗必須從無到有建立起生產線,從廠務開始,一路做到廠長。後來他還陸續做過泡沫紅茶、砂石車、弱電類銷售、營建工地等工作,最後才參加廚藝培訓班,進入亞都麗緻。

「中間這段時間轉換跑道之時,即便對餐飲抱持著極大的熱忱,但也因經濟因素躊躇不前。直到妻子也發現我過得不快樂,全力支持我的夢想,才讓我得以重回餐飲跑道。」他說。因為起跑得慢,楊光宗入行時加倍努力,每天最早進廚房、最晚離開,空班時間也經常在廚房度過。

楊光宗回憶,過去七年與眾不同的人生道路,都成為他血液中的養分:例如從無到有建立起生產線、打造工廠等經歷,讓他在餐飲的路上更重視細節與考究;而理解客戶、瞭解客戶需求、與走遍各地、考察風土民情的作法等,他說,也都與餐飲的工作,有許多能夠呼應之處。

延伸閱讀:影片:天香樓行政主廚楊光宗:傳承經典杭州風味

Ephernite 黃詩文 Vanessa Huang.jpg

Ephernité 大廚黃詩文過去曾在行銷公關與醫學美容集團工作

以產地直送的在地新鮮食材與法式技巧打造精緻美味,加上豐富酒單,米其林餐盤推薦餐廳 Ephernité 成立六年來,已經培養起一批忠誠、一再回訪的熟客。大廚黃詩文(右圖,黃詩文提供)大學念的是廣電,畢業後曾到法國 Montpellier 唸語言學校,之後在巴黎學電影。留學期間她四處旅行,做過翻譯,也拍攝短片,或在精品行業打工。回到台灣後,她幫忙姊姊的整合行銷公關公司創業,再幫忙姊夫的醫學美容集團事業。

「雖然一路順遂、也還算光鮮亮麗,可是我發現自己的人生,一直在為了別人而努力,我的夢想,卻是不停地成就別人的夢想,直到 30 歲的那年,我開始想是否該為自己做些什麼。因為個性好客,喜歡和朋友在家吃飯的理由,我決定前往巴黎斐杭迪高等廚藝學校(Ferrandi Paris)學習專業廚藝,希望之後能開創自己的另一番事業。」黃詩文說。或許因為她是女生,又或許是因為童年時父母總是忙於工作,從小到大,她喜愛也習慣在家下廚,更愛邀請朋友來家中吃飯小酌,烹飪與烘焙一直都是她的熱情所在,也是抒壓方式。


但公關公司與醫美集團創業過程中的學習難能可貴,樣樣都成為日後創辦餐廳的養分。她舉例:「對於廚房工作的流程管理、分工、走菜及出餐的動線及步驟,我們都能以更有效率的方式完成。畢竟我們是小餐廳,人力配置比起大廚房精簡許多,因此每個步驟都必須要經過精心策劃,這些是一般餐飲學校不一定會傳授的。」

而過去的工作經歷也讓她有機會走遍世界各地,累積各式體驗與從嗅覺、視覺到味蕾等五感記憶。黃詩文說,影像工作者的背景,讓她在發想菜色時不只關注必須每樣食材烹調到位,還要保持食材原本的繽紛色彩。

她認為,因為當初她並非在台灣入行,而比較沒有在地同業的朋友,這或許讓台灣客人認識他們的速度比較慢;但她說,也正因為是在法國進修廚藝,反而讓她有機會在法國向法式料理最傑出的主廚學習,並近距離學習到道地的料理技法與風味、熟悉不同的法國食材等,讓她在台灣開業時,一開始就能有獨樹一格的定位與風格。

延伸閱讀:三位米其林推薦餐廳主廚分享肥肝料理的美味秘訣

台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 過去曾是獸醫,與眾不同的背景,也讓他走進廚房時,有著截然不同的思考與樂趣。
台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 過去曾是獸醫,與眾不同的背景,也讓他走進廚房時,有著截然不同的思考與樂趣。

Forchetta 主廚 Max 曾是獸醫

台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 原來是一位獸醫。直到 38 歲,他才開始在台北安和路開了餐廳,以台灣食材為靈感,非科班出身的他在市場與產地間鑽研與學習,打造與眾不同的廚藝之路。當時餐廳開幕時就有豐富藏酒酒窖,對當時的獨立餐廳來說,也並不多見。

回頭看過去之路,即便要開餐廳之時,一切要從零開始,失敗挫折是家常便飯,相當辛苦,但 Max 說,獸醫養成教育也潛移默化於他的廚藝底藴之中:例如生理解剖、生化基礎等基礎教育,都讓沒有受過廚藝訓練的他,能以不同面向切入食材與技術,因而能創造出獨特的料理特色與服務氛圍。而兩份工作為人生帶來的樂趣也很不一樣。他說:「獸醫,熟識了各種不同領域的動物,美好回憶;廚師工作,熟識了各種不同領域的客人,豐富了人生色彩;而葡萄酒啟發了味、嗅覺,涵養了生活質感。」

大腕主廚黃一洪以及 JL Studio 大廚林恬耀過去都曾是運動員。(圖片:大腕與 JL Studio 提供)
大腕主廚黃一洪以及 JL Studio 大廚林恬耀過去都曾是運動員。(圖片:大腕與 JL Studio 提供)

JL Studio 大廚林恬耀以及大腕主廚黃一洪曾是專業運動員

台中二星餐廳 JL Studio 大廚林恬耀學生時代是新加坡國家青年籃球代表隊的選手。「那時候如果腳沒有受傷,我可能現在還在打球。不然我應該也會是教練,一定是和籃球有關(的職業)。」林恬耀說,直到 18、19 歲時膝蓋受傷中斷了他的職業生涯,復原後他還去當了一陣子的教練。

之所以走入料理,是有一次他和朋友一起去看料理比賽,精美的食物與擺盤吸引了他的目光,但身旁作料理的朋友卻說「這還不夠好」。「對我來說,我家的東西是炒一炒就上桌(林恬耀家中開的是煮炒店),那時候不知道什麼叫做 fine dining(精緻餐飲),這樣的東西你還說不夠好,那什麼是好的境界?這次的經驗激發了我的興趣。」他說。後來他進入新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院(SHATEC - Singapore Hotel and Tourism Education Centre)就讀,更曾代表新加坡參加世界廚師協會(WACS)舉辦的世界青年廚師競賽獲得金牌。


另一位體育出身的大廚,是一星餐廳大腕主廚黃一洪。「大洪」主廚大學念的是體育系,學生時代做過救生員、游泳教練等工作,更擅長打籃球。但他從大二開始就在乾杯兼職,開始日式燒肉之路。「我是考進體育系,但專修是烤肉哈哈。」黃一洪開玩笑的說。

但他也說,過去走體育之路,對他最大的影響除了比較好的體力,就是「堅持」與「不斷挑戰」的精神。「運動員就是一直在準備自己和挑戰。而開店就是一場永無止境的比賽。誰能堅持到底、誰有堅定的毅力、誰會不斷地學習、模仿和調整、誰有用不完的體力,對我來說,這都是最後能不能出線的原因。」他說。

Richie MUME Le Blanc Baan 米其林.jpg

MUME 大廚林泉曾是私人投資理財顧問

米其林一星餐廳 MUME、餐盤推薦 Baan Le Blanc 大廚林泉(Richie,右圖,MUME 提供)本科念的是企業管理。畢業後他考了各式財經證照,回到香港銀行工作了三到四年,曾負責私人投資理財顧問,也做過企業與房地產貸款等業務。後來他在加拿大與英國念行銷碩士時,也曾到行銷公關公司工作,直到畢業。

他一直都對料理感興趣,畢業那段時間父親去世,也讓他開始仔細思考人生之路。后来,他毅然決然決定投入餐飲,前往澳洲藍帶國際廚藝學院進修。「一直都想要嘗試(料理之路),但又覺得好像沒有一個契機開始。」他回憶起當時的決定。他後來進入澳洲大廚 Peter Gilmore 的三帽餐廳 Quay 工作、之後則到丹麥二星餐廳 noma 工作。

延伸閱讀:影片:MUME 大廚林泉的美味實驗室

回憶過往,Richie 說,每份工作都是學習。例如在大公司上班,會知道大組織的架構、會能夠體驗組織裡每個小員工的心態與想法。「如此就會對這個世界怎樣運作比較有點概念、能看到更大的格局與畫面。」他說。

而對數字的敏感度、怎樣與銀行交涉、怎樣與品牌互動、怎樣行銷等,這些商業與產業的元素與環節,也都是他曾待過不同領域,而能夠有的不同學習。

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