食話實說 4 minutes 2020年11月4日

摘星那一天:Forchetta 的 Max

水氣飽足的雲林水林洋菇、宜蘭龜山島的鮮美的甜蝦、焦香 Q 彈的雲林鰻魚......台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 10 幾年前開設餐廳時,就從在地食材尋找靈感與創意,敢於與眾不同。現在的他,維持著一週有三天在市場、三天在產地的習慣,他也建議,年輕主廚可以走出廚房和生產者聊聊天,能看到另一片更寬廣的天地。

地中海 摘星那一天 台中

在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中 Forchetta 餐廳主廚 Max,進入餐飲業的契機,是一段曲折而有趣的故事。

他不是餐飲業本科出身。38 歲那年,他在臺北安和路找到了一個有前院與後院的地方,想租來一半做工作室、一半開咖啡店。看完店後他到歐洲旅行,在西班牙巴塞隆納,朋友介紹當廚師的男朋友給他認識。「他馬上把我拉到廚房,教我兩道菜,那時我完全不會料理。」Max 說。

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Forchetta 餐廳內景。餐廳位於台中七期二樓,戶外種滿各式植栽,也有食用花草,綠意盎然,氣氛恬靜。(圖片:Forchetta 提供)
Forchetta 餐廳內景。餐廳位於台中七期二樓,戶外種滿各式植栽,也有食用花草,綠意盎然,氣氛恬靜。(圖片:Forchetta 提供)

後來他到巴黎,當時剛好美食家葉怡蘭也到巴黎旅行,他們就一起到巴黎市郊一家米其林一星餐廳吃飯。Max 說,當時他對西餐一點概念也沒有,是哪一家米其林星級餐廳也忘記了,但卻深深記得,上菜時,服務生總會介紹菜色裡有哪個產區的什麼食材,在菜色中是怎樣使用等。

後來他到了義大利托斯卡尼古堡朋友家住了一個星期,一邊思考未來。後來,他就決定回台灣要開餐廳。「我應該是誤入歧途,」Max 笑說。

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Forchetta 臺中 米其林一星.jpg

他開餐廳,做了不少與市場不同的事情。例如他在創業之出,一開始就以獨立餐廳之姿,蓋了酒窖;此外,在 10 幾年前的台灣市場,他一開始就標榜使用台灣食材。雖然使用在地食材現在幾乎成為共識與崇尚的價值,但當時的台灣市場,還是多以昂貴進口食材為尊。「我那時想,能不能透過這個方式,讓更多人去接受(台灣食材)。」他說。

餐廳剛開始,菜色偏向義大利菜,也提供披薩、義大利麵等;到第二年,則轉型往精緻餐飲的方向。Forchetta 標榜的是「地中海料理」——在法國、義大利、西班牙等地中海沿岸國家,海鮮多、蔬果多、燉煮料理少、料理方式清爽。在 Forchetta 的料理也是如此,菜色以海鮮蔬菜為主,並透過料理,呈現食材的美好原味。

宜蘭龜山島甜蝦/紫花椰菜/南投埔里皎白筍:龜山島甜蝦蝦身生食,蝦頭酥炸,配上梨山紫花椰菜與埔里茭白筍。(圖片:Forchetta 提供)
宜蘭龜山島甜蝦/紫花椰菜/南投埔里皎白筍:龜山島甜蝦蝦身生食,蝦頭酥炸,配上梨山紫花椰菜與埔里茭白筍。(圖片:Forchetta 提供)

一道「宜蘭龜山島甜蝦/紫花椰菜/南投埔里皎白筍」使用的是宜蘭龜山島甜蝦,蝦身生食品原味、蝦頭則炸過,一次感受甜美與酥脆兩種口感,再配上梨山紫花椰菜、西班牙臘腸 Chorizo 以及埔里茭白筍,鹹香中凸顯蔬菜甜美。另一道菜以雲林鰻魚去皮、醃漬去土味、蒸過、拔刺後上架炭烤,搭上生刨成片的段木香菇和有機蔬菜醬汁,鰻魚帶著焦香、表皮酥脆肉質 Q 彈,香菇則帶著飽滿的香氣(下圖,謝明玲攝)。

雲林鰻魚 段木香菇  Forchetta 台中米其林.jpg

手製義大利蛋黃麵裡有東北角的軟絲與醬園榨菜,搭上自製辣油及花椒油,鹹辣鮮香,最後刨上南投水里可可粉,不影響口感,只添香氣;而雲林水林的洋菇炭烤後水分飽足,搭上松露以及台中潭子馬鈴薯製成的慕斯,香氣撲人。加入雞肉澄清高湯的赤嘴蛤,則是他前兩天去彰化拜訪神農獎的養鴨人的時候,從芳苑順路帶回來的,旁邊配上的是苗栗獅潭的花生豆芽。

三天跑市場 三天跑產地

一星期有三天,他都在市場裡,另外三天,他就跑產地。從在地食材裡尋找靈感與創意,他已經實踐了快要 20 年。

Max 不是科班出身、也不像一般大廚曾到別的餐廳歷練,他的廚藝與料理,多是透過看原文書、上網,或在廚房中自行摸索學習,而對他而言,重要的老師是市場攤販與食材生產者。

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「例如我今天看到馬頭魚,他們會告訴我,鮮度怎麼判別、怎樣看是台灣本地的或是國外遠洋冷凍的、什麼樣的季節最好吃、台灣那個海域多......等等。」其他如龜山島與東港的甜蝦各有什麼不同?台灣茭白筍的產地在哪裡?怎樣料理最好吃?......各式各樣的食材資訊,農人與攤販就是他的學習寶庫。

餐廳的主要食材都是他每天親自購買,並根據當天買到的材料設計菜單。餐廳有許多常客,Max 會詳細記錄他們的用餐菜色,下次盡量不重複,希望每次都能給客人特別的體驗。

雲林水林洋菇炭烤後搭上松露以及台中潭子馬鈴薯製成的慕斯。(圖片:謝明玲攝)
雲林水林洋菇炭烤後搭上松露以及台中潭子馬鈴薯製成的慕斯。(圖片:謝明玲攝)

在得到米其林星肯定後,Max 說,雖然自己一如往常,只是盡全力把料理與服務做好,但生意的狀況的確不一樣了:他說,過去或許一週中有四天是狀況很好的,兩天普通,一天一般,現在則是每天都很好,但相對的,他也會有更多沒有那麼熟悉餐廳的客人,必須花更多時間去溝通。

你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?

38 歲的時候到巴黎旅行,和美食家朋友一起到巴黎市郊的米其林餐廳用餐。當時我對西餐一點概念也沒有,是哪一家米其林星級餐廳也忘記了,但卻對餐廳的服務印象深刻:上菜時,服務生總會介紹菜色裡有哪個產區的什麼食材,怎樣使用等。

獲得米其林星星時,你有什麼感想?

那天我在頒獎過程中還在寫菜單,因為晚上還要營業。叫到名字那一刻,覺得還好,我見過許多大場面,因此心情很平靜。

你們如何慶祝?

沒有特別慶祝。餐廳離歌劇院很近,活動結束回來就工作了。只有當天晚上有吃點披薩當作宵夜。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響?

當然有。很現實的是,現在生意很穩定的好。但也要面對一些比較不熟悉我們的客人。

給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼?

不要一直窩在廚房。很多人會一直在廚房鑽研菜色。這是不錯的,但我覺得應該多一點時間跟生產者、販賣者接觸,從他們身上,你可以瞭解食材的不同層面與特性,我覺得會有滿多幫助。我現在也是一樣,我住臺北,我常會工作完開車回臺北,隔天買完菜再回臺中,一星期有三天,都在市場裡,另外三天,就去產地。

還有就是要多放心。一般餐廳主廚都會到外面吃飯。我的建議是,每個餐廳都各自有優缺點,不要把別的餐廳的缺點放大,覺得別人做得怎樣不對、不好。應該把對方的缺點當成自己的鏡子:它的缺點,搞不好也是你的缺點,多放心、把心放開,即便是覺得不那麼 OK 的餐廳,也會有值得學習的地方。

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