在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中 Forchetta 餐廳主廚 Max，進入餐飲業的契機，是一段曲折而有趣的故事。
他不是餐飲業本科出身。38 歲那年，他在臺北安和路找到了一個有前院與後院的地方，想租來一半做工作室、一半開咖啡店。看完店後他到歐洲旅行，在西班牙巴塞隆納，朋友介紹當廚師的男朋友給他認識。「他馬上把我拉到廚房，教我兩道菜，那時我完全不會料理。」Max 說。
後來他到巴黎，當時剛好美食家葉怡蘭也到巴黎旅行，他們就一起到巴黎市郊一家米其林一星餐廳吃飯。Max 說，當時他對西餐一點概念也沒有，是哪一家米其林星級餐廳也忘記了，但卻深深記得，上菜時，服務生總會介紹菜色裡有哪個產區的什麼食材，在菜色中是怎樣使用等。
後來他到了義大利托斯卡尼古堡朋友家住了一個星期，一邊思考未來。後來，他就決定回台灣要開餐廳。「我應該是誤入歧途，」Max 笑說。
他開餐廳，做了不少與市場不同的事情。例如他在創業之出，一開始就以獨立餐廳之姿，蓋了酒窖；此外，在 10 幾年前的台灣市場，他一開始就標榜使用台灣食材。雖然使用在地食材現在幾乎成為共識與崇尚的價值，但當時的台灣市場，還是多以昂貴進口食材為尊。「我那時想，能不能透過這個方式，讓更多人去接受（台灣食材）。」他說。
餐廳剛開始，菜色偏向義大利菜，也提供披薩、義大利麵等；到第二年，則轉型往精緻餐飲的方向。Forchetta 標榜的是「地中海料理」——在法國、義大利、西班牙等地中海沿岸國家，海鮮多、蔬果多、燉煮料理少、料理方式清爽。在 Forchetta 的料理也是如此，菜色以海鮮蔬菜為主，並透過料理，呈現食材的美好原味。
一道「宜蘭龜山島甜蝦／紫花椰菜／南投埔里皎白筍」使用的是宜蘭龜山島甜蝦，蝦身生食品原味、蝦頭則炸過，一次感受甜美與酥脆兩種口感，再配上梨山紫花椰菜、西班牙臘腸 Chorizo 以及埔里茭白筍，鹹香中凸顯蔬菜甜美。另一道菜以雲林鰻魚去皮、醃漬去土味、蒸過、拔刺後上架炭烤，搭上生刨成片的段木香菇和有機蔬菜醬汁，鰻魚帶著焦香、表皮酥脆肉質 Q 彈，香菇則帶著飽滿的香氣（下圖，謝明玲攝）。
手製義大利蛋黃麵裡有東北角的軟絲與醬園榨菜，搭上自製辣油及花椒油，鹹辣鮮香，最後刨上南投水里可可粉，不影響口感，只添香氣；而雲林水林的洋菇炭烤後水分飽足，搭上松露以及台中潭子馬鈴薯製成的慕斯，香氣撲人。加入雞肉澄清高湯的赤嘴蛤，則是他前兩天去彰化拜訪神農獎的養鴨人的時候，從芳苑順路帶回來的，旁邊配上的是苗栗獅潭的花生豆芽。
三天跑市場 三天跑產地
一星期有三天，他都在市場裡，另外三天，他就跑產地。從在地食材裡尋找靈感與創意，他已經實踐了快要 20 年。
Max 不是科班出身、也不像一般大廚曾到別的餐廳歷練，他的廚藝與料理，多是透過看原文書、上網，或在廚房中自行摸索學習，而對他而言，重要的老師是市場攤販與食材生產者。
「例如我今天看到馬頭魚，他們會告訴我，鮮度怎麼判別、怎樣看是台灣本地的或是國外遠洋冷凍的、什麼樣的季節最好吃、台灣那個海域多......等等。」其他如龜山島與東港的甜蝦各有什麼不同？台灣茭白筍的產地在哪裡？怎樣料理最好吃？......各式各樣的食材資訊，農人與攤販就是他的學習寶庫。
餐廳的主要食材都是他每天親自購買，並根據當天買到的材料設計菜單。餐廳有許多常客，Max 會詳細記錄他們的用餐菜色，下次盡量不重複，希望每次都能給客人特別的體驗。
在得到米其林星肯定後，Max 說，雖然自己一如往常，只是盡全力把料理與服務做好，但生意的狀況的確不一樣了：他說，過去或許一週中有四天是狀況很好的，兩天普通，一天一般，現在則是每天都很好，但相對的，他也會有更多沒有那麼熟悉餐廳的客人，必須花更多時間去溝通。
你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
38 歲的時候到巴黎旅行，和美食家朋友一起到巴黎市郊的米其林餐廳用餐。當時我對西餐一點概念也沒有，是哪一家米其林星級餐廳也忘記了，但卻對餐廳的服務印象深刻：上菜時，服務生總會介紹菜色裡有哪個產區的什麼食材，怎樣使用等。
獲得米其林星星時，你有什麼感想？
那天我在頒獎過程中還在寫菜單，因為晚上還要營業。叫到名字那一刻，覺得還好，我見過許多大場面，因此心情很平靜。
你們如何慶祝？
沒有特別慶祝。餐廳離歌劇院很近，活動結束回來就工作了。只有當天晚上有吃點披薩當作宵夜。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
當然有。很現實的是，現在生意很穩定的好。但也要面對一些比較不熟悉我們的客人。
給有意摘星的年輕廚師們，你的建議是什麼？
不要一直窩在廚房。很多人會一直在廚房鑽研菜色。這是不錯的，但我覺得應該多一點時間跟生產者、販賣者接觸，從他們身上，你可以瞭解食材的不同層面與特性，我覺得會有滿多幫助。我現在也是一樣，我住臺北，我常會工作完開車回臺北，隔天買完菜再回臺中，一星期有三天，都在市場裡，另外三天，就去產地。
還有就是要多放心。一般餐廳主廚都會到外面吃飯。我的建議是，每個餐廳都各自有優缺點，不要把別的餐廳的缺點放大，覺得別人做得怎樣不對、不好。應該把對方的缺點當成自己的鏡子：它的缺點，搞不好也是你的缺點，多放心、把心放開，即便是覺得不那麼 OK 的餐廳，也會有值得學習的地方。
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