美食的迷人之處，在於每個地方的風土與人情總塑造出不同的味道與飲食文化，但分析比較，卻又能在不同之中，看見相呼應的共通之處。前陣子泰國米其林二星餐廳 Baan Tepa 大廚 Chudaree “Tam” Debhakam 應台灣米其林三星餐廳態芮大廚何順凱之邀，來到台灣的料理探索之旅，正是最好的例子。
這是 Debhakam 第一次來台灣，不僅走訪從台北到台中的迷人景點，體驗台灣融合傳統與現代的魅力，更以「滷」為主軸，走訪台灣各店家與美食，深入理解這個貫穿台灣料理的核心概念之一。
「滷」是貫穿台灣各式知名美食的關鍵字：滷肉飯、牛肉麵到滷豬腳和滷味。台灣人可以滷製各式各樣的美食，從肉品到蔬菜，從小菜到主食，樣樣都能滷。對台灣人來說，滷的技巧多元繽紛，可以冷滷，也可以熱滷，再搭上各式中藥材、香料與調味，每家的廚房乎都有自己與眾不同的一帖配方。
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兩位大廚先拜訪台中傳承三代、至今已有近百年歷史的美東製醬，了解「滷」的核心材料——醬油。 美東製醬堅持古法釀造，從契作的在地豆子開始，經歷浸泡、蒸豆，關鍵的兩次發酵，最後還要將傳統陶缸的醬油放入橡木桶以荔枝木柴燒殺菌，才能過濾裝填。蒸煮與柴燒時，滿室豆香，飄散著單純而迷人的濃厚氣息。第三代老闆傅宏彥說，堅持古法是他們的特色，不強求色澤或風味如市面上的醬油濃郁深厚，但有緣人就能體會。
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接著他們造訪了台中獲得必比登推介的可口牛肉麵。大廚吳孟學和太太高名璇的紅燒牛肉麵配方獨一無二，用上醬油、糖、豆瓣和中藥材、糖為底熬製——最特別的是中藥材，是吳孟學學中醫的哥哥特別調配過，雖然香氣濃郁，但又性質中性溫和，風味獨特。另一個許多人到店裡一定會點的是他們的滷味小菜。他們的滷味製作細緻，每樣分開滷，先以糖、醬油與八角等醬汁炒香滷起，食材過水後泡滷汁一夜，因此滷味不過熟，更充滿嚼勁和食材原味。
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之後他們來到台北，繼續探索「滷」的概念：華西街夜市內的必比登推介店家小王煮瓜最知名的黑金滷肉飯是以豬肩頸肉和皮油丁為原料，燙過之後滷，滷包內還加入蝦尾，帶來獨特的香味與鮮味。
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另一家必比登推介茂園的招牌菜之一——滷白菜，則是店內師傅每天到店裡要首先製作的菜色之一。看來簡單的菜色，製作卻費工細緻，每樣小料都要先過油後，才能加白菜和水、醬油等去滷。入口時除了蔬菜的香甜，還嘗得到所有海鮮小料的鮮味。
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最後，在造訪了所有的以「滷」為概念的店家後，兩位大廚回到態芮的廚房，融會貫通，以「滷」為概念，創作一道料理。大廚 Debhakam 做的是泰國傳統的 Palo——以香菜根、蒜和胡椒為底打成泥後放進豬油煮，然後加入醬油，滷製五花肉。兩人一邊製作料理，並討一邊討論，或許 Palo 的 lo，或許就是福建話中的「滷」；而大廚何順凱則以台灣滷肉飯為概念，先把豬油將紅蔥頭炒至金黃，然後加入米和水，直接煮至底部香脆，有點類似西班牙海鮮飯或是港式煲仔飯的風味，最後將豬油以滷汁醃製，搭配香脆豬皮。兩人製作的料理各有巧思，卻又完美搭配，更呈現出「滷」各種料理與菜色中的多元面貌和精彩。
