台灣味的獨特，在於融合了不同種族與地方的飲食文化，而客家風味，更是其中不能錯過的重要一環。
歷史上，客家族群經過多次遷徙，習慣於適應環境與氣候的限制，刻苦耐勞，料理特色也多與此相關。米其林入選餐廳總裁藝文空間主廚張億興（右圖）舉例，客家飲食中，有許多鹽醃漬過的保存食物如鹹豬肉、好攜帶的食物例如「粄」、又或是可以常覆熱的菜色例如筍乾湯、炆豬肚湯等，都有這樣的歷史源由。
張億興是苗栗銅鑼客家人。無論是醬油膏拌豬油拌飯的早餐、看著奶奶和媽媽磨米做米食、或幫忙把曬的鹹菜、蘿蔔翻面等，都是他自小印象深刻的畫面。但他則一直要到高中念了餐飲科，才開始爬梳長輩的飲食傳統與小時候的記憶。在總裁藝文空間，他就曾多次將客家的元素融合進菜單中，重新詮釋熟悉的風味。
醃製美味——醬缸與醬菜
台中必比登推介餐廳牛稼莊主廚李浡紳則認為「循缸引味、引甕入菜」的「醬缸文化」，是客家飲食文化的精髓。「客家人勤儉，會把食材醃漬，能保存得比較久。」他說。這些醬料過去用缸保存，現在則多裝瓶。一般人很熟悉的鳳梨醬、桔醬、又或是醃漬保存的當季蔬菜如鹹菜、醬冬瓜等，都是許多客家菜餚中的味道亮點。
李浡紳（左圖）是東勢客家庄第三代。牛稼莊創立於 1960 年，以在地黃牛製成的全牛料理為特色。約十年前，李浡紳和哥哥接手後，在菜單中加入了客家菜，為客人提供更多選擇。他做菜注重使用優質食材，更關注火侯控制、鍋的溫度、瓢的速度等，希望能表現客家菜的本色。
客家獨特米食
除了醃製食品，另一個客家美食的特點就是米食，如板條、客家菜包、或是以糯米製作的「粄」等。以「粄」來說，它容易攜帶又能帶來飽足感，符合過去多從事勞動工作的客家人的能量需求，在各重要日子，客家人都會吃不同特色的「粄」。李浡紳舉例，例如生男丁時會分送的「新丁粄」、清明吃的「艾粄」、又或是以在地食材做成的洛神花、紅豆等甜粄。
另一種常見的米食則是點心「糍粑」。糍粑是將蒸熟糯米用力搥打後，沾花生粉、糖粉等享用的客家甜點。張億興曾以此為發想基礎，創作一道「青花椒/糍粑」，將傳統方式製作的糍粑鋪在烤花生碎粒中，再搭上 67% 的巧克力醬及日本小蜜柑果肉，綴以青花椒油及花生糖片，增添豐富層次的風味與嶄新風貌。
在台灣品味客家風味
客家人開枝散葉，台灣各地客庄，隨著不同的天候與地理條件、不同的物產，也展現出不同的飲食風貌。
李浡紳舉例，例如同是製作醃漬蔬菜，在台中東勢可能會運用鄰近梨山高麗菜製成菜乾，而在美濃可能就會用在地盛產的蘿蔔；張億興也注意到，山線的客家人很常用月桃葉、野薑花葉為包材，包裹粿、菜包等一起蒸；而海線的客家人如他的岳母，則會用黃槿樹的葉子作為包材等。
到台灣品嘗客家菜，一般不會錯過「四炆四炒」——其中「炆」指的是以大鍋小火慢燉，炒則指的是大火油炒。前者的知名菜色包括酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭和肥湯炆筍乾，後者則包括著名的客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜和豬肺黃梨炒木耳。
八道菜色中，「客家小炒」更是張億興與李浡紳兩位大廚都覺得相當具代表性的菜色——以保存的乾魷魚、拜拜後剩的豬肉、和青蔥一起拌炒的這道菜，充分表現了客家族群的特色：台灣客家人多住於山區丘陵，難取得的海鮮多乾燥保存；且客家人勤儉，愛物惜材，因此會再次利用拜拜用食材（首圖為牛稼莊的客家小炒）。而有的家庭也會將這道菜多次回炒，在第二吃時將菜底加入青菜例如芹菜等再炒過享用。
張億興也說，每個客家家庭，都有自己版本的客家小炒。他回憶奶奶做的版本，是先將三層肉爆香後下蔥段、乾魷魚炒過後，下米酒與醬油，煨煮收乾，然後每天加新的蔥和米酒。「這道菜到初三是最好吃的，但也吃到快沒了。」他笑說。
他自己在菜單中也曾重新表現過這道菜：三層肉以橄欖油低溫烹調，豬皮則反覆經過四次刷白醋後風乾，然後先煎再烤。因為味道突出而很難融入、卻又不能省略的關鍵元素乾魷魚，張億興則將其用於醬汁中，將乾魷魚、蔥和醬油的醬汁快炒烤過的透抽，搭配炸過的腐竹、蒜苗、西芹和綠蔥泥（上圖）。
除了經典的客家小炒，李浡紳認為還不能錯過「梅乾扣肉」以及「菜脯雞湯」，因為這兩道菜都完整體現了客家的醬缸與醃製美味：肥美的三層肉上鋪了炒過梅乾菜去蒸，梅乾菜的湯汁為三層肉帶來鹹香經典的風味；而牛稼莊的菜脯雞湯，更一定使用十到十五年的老菜脯去煮與燉，才得其醇厚風味。
張億興則曾在菜單中轉化過經典的客家菜「薑絲大腸」。客家人珍惜食材，將大腸與嫩薑共炒，再加入白醋提味的這道經典菜，在張億興的版本中，以口感類似的木耳取代大腸；而醬汁則是加入柚子汁與黃芥末以增加酸度的黃豆醬，另有一番風味層次。
另一個他大膽嘗試的，是以桔醬搭配海鮮。雖說傳統上客家菜多以豬肉、雞肉為主，少吃牛肉、也少有海鮮。但張億興認為「桔醬其實什麼都可以沾」，用途可以更廣、更多空間，於是，他以日本柚子汁醃漬青花魚，並搭配油封後以鹽、胡椒和百里香調味的白蘿蔔與馬鈴薯，醬汁以桔醬搭配蔬菜高湯濃縮後加鮮奶油製成，桔醬裡還加了一點柚子汁，讓香味更細緻。
從傳統到現代，融合各地風土與食材，新時代裡，客家風味有著更多變化與想像的空間與可能。
本文圖片由餐廳提供。
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