美味尋真 4 分鐘 2023年3月15日

在台灣米其林推薦餐廳品嘗客家風味

客家人獨特的生活方式與民族性,造就了其獨特的飲食文化,也建構起台灣味中別具特色的一環。

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台灣味的獨特,在於融合了不同種族與地方的飲食文化,而客家風味,更是其中不能錯過的重要一環。

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張億興主廚 總裁藝文空間 Jackie Chang CEO 1950 客家 Hakka.jpg

歷史上,客家族群經過多次遷徙,習慣於適應環境與氣候的限制,刻苦耐勞,料理特色也多與此相關。米其林入選餐廳總裁藝文空間主廚張億興(右圖)舉例,客家飲食中,有許多鹽醃漬過的保存食物如鹹豬肉、好攜帶的食物例如「粄」、又或是可以常覆熱的菜色例如筍乾湯、炆豬肚湯等,都有這樣的歷史源由。

張億興是苗栗銅鑼客家人。無論是醬油膏拌豬油拌飯的早餐、看著奶奶和媽媽磨米做米食、或幫忙把曬的鹹菜、蘿蔔翻面等,都是他自小印象深刻的畫面。但他則一直要到高中念了餐飲科,才開始爬梳長輩的飲食傳統與小時候的記憶。在總裁藝文空間,他就曾多次將客家的元素融合進菜單中,重新詮釋熟悉的風味。

醃製美味——醬缸與醬菜

台中必比登推介餐廳牛稼莊主廚李浡紳則認為「循缸引味、引甕入菜」的「醬缸文化」,是客家飲食文化的精髓。「客家人勤儉,會把食材醃漬,能保存得比較久。」他說。這些醬料過去用缸保存,現在則多裝瓶。一般人很熟悉的鳳梨醬、桔醬、又或是醃漬保存的當季蔬菜如鹹菜、醬冬瓜等,都是許多客家菜餚中的味道亮點。

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台中必比登推介餐廳牛稼莊主廚-李浡紳  Chef Lee Tachung Bib Niu Jia Juang.jpg

李浡紳(左圖)是東勢客家庄第三代。牛稼莊創立於 1960 年,以在地黃牛製成的全牛料理為特色。約十年前,李浡紳和哥哥接手後,在菜單中加入了客家菜,為客人提供更多選擇。他做菜注重使用優質食材,更關注火侯控制、鍋的溫度、瓢的速度等,希望能表現客家菜的本色。

客家獨特米食

除了醃製食品,另一個客家美食的特點就是米食,如板條、客家菜包、或是以糯米製作的「粄」等。以「粄」來說,它容易攜帶又能帶來飽足感,符合過去多從事勞動工作的客家人的能量需求,在各重要日子,客家人都會吃不同特色的「粄」。李浡紳舉例,例如生男丁時會分送的「新丁粄」、清明吃的「艾粄」、又或是以在地食材做成的洛神花、紅豆等甜粄。

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總裁藝文空間以客家點心糍粑為主體發想的甜點「青花椒/糍粑」。
總裁藝文空間以客家點心糍粑為主體發想的甜點「青花椒/糍粑」。

另一種常見的米食則是點心「糍粑」。糍粑是將蒸熟糯米用力搥打後,沾花生粉、糖粉等享用的客家甜點。張億興曾以此為發想基礎,創作一道「青花椒/糍粑」,將傳統方式製作的糍粑鋪在烤花生碎粒中,再搭上 67% 的巧克力醬及日本小蜜柑果肉,綴以青花椒油及花生糖片,增添豐富層次的風味與嶄新風貌。

在台灣品味客家風味

客家人開枝散葉,台灣各地客庄,隨著不同的天候與地理條件、不同的物產,也展現出不同的飲食風貌。

李浡紳舉例,例如同是製作醃漬蔬菜,在台中東勢可能會運用鄰近梨山高麗菜製成菜乾,而在美濃可能就會用在地盛產的蘿蔔;張億興也注意到,山線的客家人很常用月桃葉、野薑花葉為包材,包裹粿、菜包等一起蒸;而海線的客家人如他的岳母,則會用黃槿樹的葉子作為包材等。

CEO 1950 總裁藝文空間  蔥_透抽_豬_甘味 squid pork green onion hakka stir fry 客家小炒.jpg

到台灣品嘗客家菜,一般不會錯過「四炆四炒」——其中「炆」指的是以大鍋小火慢燉,炒則指的是大火油炒。前者的知名菜色包括酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭和肥湯炆筍乾,後者則包括著名的客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜和豬肺黃梨炒木耳。

八道菜色中,「客家小炒」更是張億興與李浡紳兩位大廚都覺得相當具代表性的菜色——以保存的乾魷魚、拜拜後剩的豬肉、和青蔥一起拌炒的這道菜,充分表現了客家族群的特色:台灣客家人多住於山區丘陵,難取得的海鮮多乾燥保存;且客家人勤儉,愛物惜材,因此會再次利用拜拜用食材(首圖為牛稼莊的客家小炒)。而有的家庭也會將這道菜多次回炒,在第二吃時將菜底加入青菜例如芹菜等再炒過享用。

張億興也說,每個客家家庭,都有自己版本的客家小炒。他回憶奶奶做的版本,是先將三層肉爆香後下蔥段、乾魷魚炒過後,下米酒與醬油,煨煮收乾,然後每天加新的蔥和米酒。「這道菜到初三是最好吃的,但也吃到快沒了。」他笑說。

他自己在菜單中也曾重新表現過這道菜:三層肉以橄欖油低溫烹調,豬皮則反覆經過四次刷白醋後風乾,然後先煎再烤。因為味道突出而很難融入、卻又不能省略的關鍵元素乾魷魚,張億興則將其用於醬汁中,將乾魷魚、蔥和醬油的醬汁快炒烤過的透抽,搭配炸過的腐竹、蒜苗、西芹和綠蔥泥(上圖)。

主廚李浡紳認為,品味客家菜,不能不品嘗醬缸與醃製美食。而梅干扣肉就是代表的經典之一。
主廚李浡紳認為,品味客家菜,不能不品嘗醬缸與醃製美食。而梅干扣肉就是代表的經典之一。

除了經典的客家小炒,李浡紳認為還不能錯過「梅乾扣肉」以及「菜脯雞湯」,因為這兩道菜都完整體現了客家的醬缸與醃製美味:肥美的三層肉上鋪了炒過梅乾菜去蒸,梅乾菜的湯汁為三層肉帶來鹹香經典的風味;而牛稼莊的菜脯雞湯,更一定使用十到十五年的老菜脯去煮與燉,才得其醇厚風味。

張億興則曾在菜單中轉化過經典的客家菜「薑絲大腸」。客家人珍惜食材,將大腸與嫩薑共炒,再加入白醋提味的這道經典菜,在張億興的版本中,以口感類似的木耳取代大腸;而醬汁則是加入柚子汁與黃芥末以增加酸度的黃豆醬,另有一番風味層次。

另一個他大膽嘗試的,是以桔醬搭配海鮮。雖說傳統上客家菜多以豬肉、雞肉為主,少吃牛肉、也少有海鮮。但張億興認為「桔醬其實什麼都可以沾」,用途可以更廣、更多空間,於是,他以日本柚子汁醃漬青花魚,並搭配油封後以鹽、胡椒和百里香調味的白蘿蔔與馬鈴薯,醬汁以桔醬搭配蔬菜高湯濃縮後加鮮奶油製成,桔醬裡還加了一點柚子汁,讓香味更細緻。

從傳統到現代,融合各地風土與食材,新時代裡,客家風味有著更多變化與想像的空間與可能。

本文圖片由餐廳提供。

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