在台灣品嘗美食，不能錯過的一味，就是從前傳承至今的辦桌與宴席料理。在臺南今年出爐的必比登推介餐廳中，就有三家專精於宴席與辦桌料理。
而必比登推介餐廳東香台菜海味料理主廚蔡瑞成（左圖，東香台菜海味料理提供）自己本身就是有著 30 年資歷的總舗師。
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他承襲父業，從小就跟著父親四處辦桌。「辦桌就像現在的私廚，『主廚到你家』的概念。」他笑說。「我從幼稚園、小學的時代就有印象，爸爸媽媽會騎著摩托車去做辦桌，我就會跟著去切切東西等。」。現在，許多外國訪客都要一訪東香，他分享，有日本教育參訪團特地從臺中拉高鐵下來，吃完當晚就北返；或是外國大藥廠的代表一來就包下 40 桌出場外燴的。
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傳承一甲子的台南必比登推介餐廳阿美飯店主廚蔡秀山則指出，在辦桌或宴席裡，總舖師與大廚的位置就如同總指揮，指示所有工作人員，確保料理完美上桌。「若每道料理都能讓客人感覺到賓主之家的氣派之情，那賓主就會覺得心滿意足。」他說。而阿美飯店至今仍專於提供經典台菜宴席料理，其中更融合許多傳承百年的菜餚或是精緻的酒家菜。
菜單編排學問大
傳統的辦桌與宴席菜單在編排時，有一定的講究與學問。以辦桌來說，第一道常是冷盤拼盤，有代表團圓的意義，也展現大廚的刀工與擺盤。「我剛懂事的時候，常是以棉線切成六到八等分的皮蛋、香腸、腰果、滷香菇、豬肝、海蜇皮，現在則演進到有炸的、有烤的、有滷的，甚至是講究味道和顏色豐富度的五色拼盤等。」蔡瑞成說。而如果是「入厝宴」，慶祝搬遷新家的宴席，則一定要有雞，代表「起家」。
第二道常是魚翅羹湯（註：魚翅羹是一個通稱，不一定放魚翅，現在會放魚皮、炸蝦仁、爆皮、魚膠、炸魚柳等等），考驗師傅拿捏酸甜鹹的調味功力；第三道是魚。蔡瑞成說，這是南部常見的編排，台灣北部魚則常出現在菜單的後面。而魚的作法，在以前可能是紅燒、糖醋、清蒸，或是五柳枝作法，現在則有和破布子清蒸、烤魚或是煙燻等更現代人喜愛的烹調方式；而魚種在海邊的地方可能就用鱸魚，否則常用的還有養殖的石斑，以前酬神時則常用虱目魚…...蔡瑞成指出，辦桌食材的使用，常呈現在地食材與文化的特色。
魚之後，然後就跟著雙拼、炸物、中場休息新娘換妝敬酒的水果。然後是紅蟳米糕、櫻花蝦米糕等的主食等。最後則常會集結各道菜精華熬於一鍋，做成「菜尾湯」，分送給各鄰里和來幫忙的人，充滿濃厚「相放伴」（指輪流互相幫忙）的人情味。
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到台南米其林必比登推介吃辦桌與宴席
而到了這三家台南以辦桌與宴席料理知名的必比登推介餐廳，不要錯過最能體驗大廚功力與辦桌和宴席文化的招牌菜。
在東香台菜海味料理，大廚蔡瑞成推薦不要錯過「鳳梨栗子扣全雞」。這道菜費工費時，至少得花上十個小時製作，必須至少兩天前預約——將雞剁過整型後把雞頭塞進去後燙熟，然後以兩百多度的油溫炸至酥脆。香菇、栗子、蒜頭、薑、扁魚和蔥等則炸過後加入鳳梨去做滷汁。將料撈起來後，再把雞放下去滷，之後盤內先放上料和雞蒸過，程序繁複。上桌前把蒸好的雞扣上碗，並淋上以醬油、冰糖、胡椒、梅露微調後的滷汁。
這道菜裡，可以品味到鳳梨、梅露等台南在地食材，也可以體會總舖師的手藝，以及傳統辦桌吃雞「起家興家」的文化。蔡瑞成更補充，過去「菜尾湯」要好吃，更不能少了這道菜，滋味醇厚的湯底加上高麗菜、鹹菜、蘿蔔、鳥蛋、魚丸後，風味迷人。
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而到了阿美飯店，則不能錯過鎮店招牌料理「砂鍋鴨」。大骨湯裡加入兩斤半的大白菜後燜煮至軟爛，之後再放入整隻鴨熬煮三小時，並加入蒜頭、扁魚和油蔥酥等做為香料。
這道菜在阿美至今仍保著傳統作法，以生鐵鍋傳統的烘爐與木炭燉煮。「用一般瓦斯爐熬不出這種特殊的香氣和味道。」蔡秀山說。
在筑馨居，大廚周榮棠則最推薦餐廳的「東坡肉」和「虱目魚臍」。周榮棠說，許多人描述餐廳入口即化的東坡肉有如「豬肉的冰淇淋」；而「虱目魚臍」則從至少兩斤半以上的虱目魚取一隻只有一個的虱目魚肚臍做料理，虱目魚臍與醃漬大黃瓜共煮，味道濃郁豐厚，是一道充滿在地與文化特色的美味。
