美味尋真 4 分鐘 2023年1月3日

到米其林推薦餐廳吃辦桌與宴席

辦桌與宴席是台灣味中不能少的一味。從古傳承至今,揉合了不同時代、不同地方的文化特色和在地食材,吃的是大廚功力、在地風土,更是台灣的愛熱鬧、樂於分享、互相幫忙的人情味。

在台灣品嘗美食,不能錯過的一味,就是從前傳承至今的辦桌與宴席料理。在臺南今年出爐的必比登推介餐廳中,就有三家專精於宴席與辦桌料理。

延伸閱讀:《臺北、臺中、臺南 &高雄米其林指南2022》必比登推介名單出爐 141 間店家入選

筑馨居 Zhu Xin Ju 台南必比登推介 MICHELIN Guide Taiwan Tainan Bib Gourmand.jpg

辦桌是主人作東,在各式婚喪喜慶、廟會慶典,準備一桌豐盛宴席來宴請賓客,經常是在戶外舉辦。

「因為主人不一定是料理專業,所以最傳統的辦桌,會邀請鄰居來幫忙,甚至請大家幫忙帶碗盤器具來;後來也有人聘請真正會煮的來做。」台南必比登推介餐廳筑馨居(右圖,筑馨居提供)老闆兼主廚周榮棠說。他從高中畢業後就跟著做總舖師的舅舅學做菜,八年前他找到目前餐廳所在清代老宅,提供七菜一湯的無菜單料理,希望無論來店人數多少、會不會點菜,都能細細體會台灣辦桌文化。

延伸閱讀:台菜技巧:半煎煮

蔡瑞成  東香台菜海鮮料理 Dong Shang Taiwanese Seafood Tainan Bib Gourmands 台南必比登推介.jpg

而必比登推介餐廳東香台菜海味料理主廚蔡瑞成(左圖,東香台菜海味料理提供)自己本身就是有著 30 年資歷的總舗師。

延伸閱讀:米其林必比登推介餐廳 30 年總舖師蔡瑞成一碗愛的圓仔湯

他承襲父業,從小就跟著父親四處辦桌。「辦桌就像現在的私廚,『主廚到你家』的概念。」他笑說。「我從幼稚園、小學的時代就有印象,爸爸媽媽會騎著摩托車去做辦桌,我就會跟著去切切東西等。」。現在,許多外國訪客都要一訪東香,他分享,有日本教育參訪團特地從臺中拉高鐵下來,吃完當晚就北返;或是外國大藥廠的代表一來就包下 40 桌出場外燴的。

延伸閱讀:六家傳承父親味道的米其林推薦餐廳

傳承一甲子的台南必比登推介餐廳阿美飯店主廚蔡秀山則指出,在辦桌或宴席裡,總舖師與大廚的位置就如同總指揮,指示所有工作人員,確保料理完美上桌。「若每道料理都能讓客人感覺到賓主之家的氣派之情,那賓主就會覺得心滿意足。」他說。而阿美飯店至今仍專於提供經典台菜宴席料理,其中更融合許多傳承百年的菜餚或是精緻的酒家菜。

台南必比登推介餐廳阿美飯店由第一代老闆蔡崇廉(左圖左)創立,已經傳承一甲子。(照片:阿美飯店提供)
台南必比登推介餐廳阿美飯店由第一代老闆蔡崇廉(左圖左)創立,已經傳承一甲子。(照片:阿美飯店提供)

菜單編排學問大

傳統的辦桌與宴席菜單在編排時,有一定的講究與學問。以辦桌來說,第一道常是冷盤拼盤,有代表團圓的意義,也展現大廚的刀工與擺盤。「我剛懂事的時候,常是以棉線切成六到八等分的皮蛋、香腸、腰果、滷香菇、豬肝、海蜇皮,現在則演進到有炸的、有烤的、有滷的,甚至是講究味道和顏色豐富度的五色拼盤等。」蔡瑞成說。而如果是「入厝宴」,慶祝搬遷新家的宴席,則一定要有雞,代表「起家」。

第二道常是魚翅羹湯(註:魚翅羹是一個通稱,不一定放魚翅,現在會放魚皮、炸蝦仁、爆皮、魚膠、炸魚柳等等),考驗師傅拿捏酸甜鹹的調味功力;第三道是魚。蔡瑞成說,這是南部常見的編排,台灣北部魚則常出現在菜單的後面。而魚的作法,在以前可能是紅燒、糖醋、清蒸,或是五柳枝作法,現在則有和破布子清蒸、烤魚或是煙燻等更現代人喜愛的烹調方式;而魚種在海邊的地方可能就用鱸魚,否則常用的還有養殖的石斑,以前酬神時則常用虱目魚…...蔡瑞成指出,辦桌食材的使用,常呈現在地食材與文化的特色。

延伸閱讀:年年有餘 米其林餐廳大廚傳授六種全魚烹煮技法

魚之後,然後就跟著雙拼、炸物、中場休息新娘換妝敬酒的水果。然後是紅蟳米糕、櫻花蝦米糕等的主食等。最後則常會集結各道菜精華熬於一鍋,做成「菜尾湯」,分送給各鄰里和來幫忙的人,充滿濃厚「相放伴」(指輪流互相幫忙)的人情味。

延伸閱讀:必吃台式米食美味——米其林指南推薦炒飯、米糕、米粉、湯圓與肉圓

到台南米其林必比登推介吃辦桌與宴席

「好的傳統酒席料理,是有一種魔力的,讓人話匣子一開便天南地北地暢聊起來;好的傳統酒席料理,是聯繫人和人之間情感的催化劑。」蔡秀山說。

而到了這三家台南以辦桌與宴席料理知名的必比登推介餐廳,不要錯過最能體驗大廚功力與辦桌和宴席文化的招牌菜。

東香台菜海味料理的鳳梨栗子扣全雞。(圖片:東香台菜海味料理提供)
東香台菜海味料理的鳳梨栗子扣全雞。(圖片:東香台菜海味料理提供)

東香台菜海味料理,大廚蔡瑞成推薦不要錯過「鳳梨栗子扣全雞」。這道菜費工費時,至少得花上十個小時製作,必須至少兩天前預約——將雞剁過整型後把雞頭塞進去後燙熟,然後以兩百多度的油溫炸至酥脆。香菇、栗子、蒜頭、薑、扁魚和蔥等則炸過後加入鳳梨去做滷汁。將料撈起來後,再把雞放下去滷,之後盤內先放上料和雞蒸過,程序繁複。上桌前把蒸好的雞扣上碗,並淋上以醬油、冰糖、胡椒、梅露微調後的滷汁。

這道菜裡,可以品味到鳳梨、梅露等台南在地食材,也可以體會總舖師的手藝,以及傳統辦桌吃雞「起家興家」的文化。蔡瑞成更補充,過去「菜尾湯」要好吃,更不能少了這道菜,滋味醇厚的湯底加上高麗菜、鹹菜、蘿蔔、鳥蛋、魚丸後,風味迷人。

延伸閱讀:三家米其林推薦餐廳白斬雞的美味秘密

阿美飯店的招牌料理砂鍋鴨。(照片:阿美飯店提供)
阿美飯店的招牌料理砂鍋鴨。(照片:阿美飯店提供)

而到了阿美飯店,則不能錯過鎮店招牌料理「砂鍋鴨」。大骨湯裡加入兩斤半的大白菜後燜煮至軟爛,之後再放入整隻鴨熬煮三小時,並加入蒜頭、扁魚和油蔥酥等做為香料。

這道菜在阿美至今仍保著傳統作法,以生鐵鍋傳統的烘爐與木炭燉煮。「用一般瓦斯爐熬不出這種特殊的香氣和味道。」蔡秀山說。

筑馨居的招牌料理東坡肉(上)與虱目魚臍(下)。(圖片:筑馨居提供)
筑馨居的招牌料理東坡肉(上)與虱目魚臍(下)。(圖片:筑馨居提供)

筑馨居,大廚周榮棠則最推薦餐廳的「東坡肉」和「虱目魚臍」。周榮棠說,許多人描述餐廳入口即化的東坡肉有如「豬肉的冰淇淋」;而「虱目魚臍」則從至少兩斤半以上的虱目魚取一隻只有一個的虱目魚肚臍做料理,虱目魚臍與醃漬大黃瓜共煮,味道濃郁豐厚,是一道充滿在地與文化特色的美味。


首圖為東香台菜海味料理,照片由蔡瑞成/餐廳提供。

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

选择您的入住日期
USD的價格,1晚,1位客人