台南必比登推介餐廳東香台菜海味料理主廚、30 年資歷的總舖師蔡瑞成有個難忘的故事：某年冬至，他到地下道去發海鮮圓仔湯、麻油雞酒給街友。一次，一位家人都不在了的街友接下了湯，眼眶泛淚。
延伸閱讀：米其林指南推薦台北台中必吃元宵與湯圓
他是許多人口中的「愛心總舖師」，也如此自詡——除了疫情期間送餐給醫護、做料理包分送街友、育幼院等外，疫情之前，他幾乎每個月一次義煮，除了冬至、過年到地下道煮給街友吃，還到常到育幼院、小學義煮，或是幫基金會舉辦寒士（單親、街友、社會邊緣人）尾牙宴。他甚至到過日本大阪煮「思慕泡飯」給日本街友吃，以四口小瓦斯爐，煮出上百份台南特色的虱目魚泡飯，送暖到異鄉。疫情前，他連續三年帶家人和朋友到日本進行公益之旅。
他還曾經兩天跑完屏東四間育幼院，背著一個大杓、騎上腳踏車就上路。「我幻想自己是武士，騎著馬，背著一把刀就上路。」他笑說。他還曾找退休老師參與給街友的義煮，一群退休老師就在人來人往、機車經過的天橋下幫忙拔雞毛、剁雞。
要做這些義舉，蔡瑞成沒有跟人募捐，全是靠著餐廳小費或是到其他地方演講、上課的講師費，並動員餐廳、家人和朋友，有時甚至獨力完成。
總舖師的公益環島之旅
一切的起點來自於 2007 年電影《練習曲》掀起全台腳踏車環島熱，2009 年，蔡瑞成也牽起腳踏車，帶著創世基金會的發票箱，一路募捐發票，並沿途拜訪創世基金會分會。當時他成功募集到上千張發票，之後他連同旅費、當年發行的消費券等，全捐給基金會。
「回來之後就想說，還有什麼方式是以我之力可以做得到的，那就是料理。」他說。
十多年公益之路，蔡瑞成說，壓力當然也有，疫情期間餐飲業經營也不容易。但他認為想做就做，也堅持不擴大營業開分店，因為這樣才能自由地店休就來一場公益旅行。
延伸閱讀：在臺北臺中騎自行車享受米其林美食
「做下去就習慣了。看到他們的感動就是最大的滿足。」他說。例如，前陣子他帶著自己手做的愛心餅乾，到台南北門區蚵寮國小煮聖誕午餐，端上什錦鮮炒烏龍麵和蚵寮海味蔬菜湯，叮囑著孩子沒吃三碗不準回家，結束後，孩童開心的揮手說「主廚再見，明年見」；又如，有一年他在街友手上看到一個和自己同年次（1968 年）的碗公，說了一句「這好特別」，過了幾天，街友竟輾轉將這個碗公送給他。他說，就是這種真誠與感動，讓他持續下去。
「從料理得到的，也要用料理分享出去。」蔡瑞成說。「「就像電影《總舖師》裡的憨人師，人家問他做這個賺到什麼？他說，『賺到心裡的歡喜』。」
延伸閱讀：15 部值得一看的美食紀錄片、電影與影集
本文圖片由蔡瑞成提供。
