美味尋真 5 minutes 2020年4月22日

走出廚房 米其林餐廳大廚疫情中的動員與回饋

面對逆境,米其林餐廳大廚們或在社群平台上號召團結、串連資金與物資,又或是捲起袖子,以自己最擅長的方式,為更需要的人帶來溫暖。

廚師 慈善 COVID-19

新冠病毒疫情席捲全球,許多餐廳被迫暫時關閉。面對逆境,各地都有米其林餐廳大廚們貢獻己力:或在社群平台上號召團結,或者串連資金與物資,又或是捲起袖子,以自己最擅長的方式,為更需要的人帶來溫暖。

Da Vittorio Cerea 家族:我們保持耐心,重新開始,比以往都要更強大

家族經營超過 50 年歷史的義大利米蘭三星餐廳 Da Vittorio 在社群平台拍攝影片,號召所有倫巴第大區的餐廳們一起參加,為新建成、230 床的陸軍野戰醫院(field hospital of the Alpini)提供餐食。在餐廳的號召之下,物資快速集結,「最大的力量已經到來。我們待在家中、保持耐心,重新開始,比以往都要更強大。」餐廳一篇發布物資到達倉庫的 Instagram 影片上說。 

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Eleven Madison Park 大廚 Daniel Humm :這城市給了我一切,我很希望知道可以如何回饋

米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 大廚 Daniel Humm 四月初在 Instagram 上宣布加入紐約非營利組織 Rethink。「這城市給了我一切。因此我真的很希望知道我可以如何回饋。」他在與《紐約時報》的訪問中,感性的說。現在,餐廳內 12 位大廚協助製作與運送餐點給年邁者的 City meals on Wheels 以及醫護人員,日製作超過千份餐點。

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Alain Ducasse au Plaza Athénée 大廚 Alain Ducasse : 前所未有的局面提醒了團結與負責的重要

擁有三家米其林三星餐廳,包括巴黎的 Alain Ducasse au Plaza Athénée、倫敦的 Alain Ducasse at The Dorchester 和蒙特卡洛 Le Louis XV 的名廚 Alain Ducasse 日前宣布,直到封鎖結束前,將貢獻電子書的銷售收入給研究人員與醫護人員。「我們正經歷前所未有的局面——這提醒了我們保持聯繫、團結與負責的重要。」他在 Instagram 上說。

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加州米其林三星餐廳大廚 Kyle and Katina Connaughton 串連捐助者與需要家庭,把餐食送給在地需要的人。(照片: Roman Cho)
加州米其林三星餐廳大廚 Kyle and Katina Connaughton 串連捐助者與需要家庭,把餐食送給在地需要的人。(照片: Roman Cho)

SingleThread  大廚 Kyle 與 Katina Connaughton:我們要提供增強免疫力、也滋養靈魂的餐食

加州米其林三星餐廳 Single Thread 與 Sonoma Family Meal 與在地餐旅與農業支持機構 Corazon Healdsburg 合作,為在地家庭每日提供 200 份餐點,支持年長者、以及在這波疫情中失業的餐飲產業與農牧產業工作者。他們不僅自己捐贈,還串連酒莊以及其他的捐贈者,同時也鼓勵訂購一份 20 到 25 美元外送餐點的家庭,可以加買一份餐點給需要的人。「我們只想給予人們他們所需要的......餐食擁有滋養人、讓人恢復的力量。我們選擇食材與設計餐點時花了很多心思,讓這些餐食能夠增強免疫力,也滋養靈魂。」大廚 Kyle Connaughton在《米其林指南》網站的報導中說。

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Manresa 大廚 David Kinch :以長篇紀錄片的租金收入支持產業 

米其林三星餐廳 Manresa 大廚 David Kinch最近推出長篇紀錄片 「a Chef’s Voyage」,紀錄他帶領團隊前往法國,與三家知名餐廳共同舉辦餐會的過程。然而,新冠病毒疫情爆發,Kinch 決定資助為失業員工提供餐食的 「LEE Initiative’s Restaurant Workers Relief Program」,電影不走傳統播映通路,而是在 Somm TV上播放,影片租借播放費用 4.99 美金,則捐給該組織。

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minibar 主廚 José Andrés :食物不該是問題,而是解方

華盛頓二星餐廳 minibar 主廚 José Andrés 在 2010 年成立了 World Central Kitchen,為受到自然災害的人提供餐食與幫助。新冠肺炎疫情爆發,他們連結餐廳與需要的人,承諾向餐廳購買一百萬份餐食,再將其送給最需要的人如獨居者、以及因為學校關閉而沒有食物可吃的兒童,藉由這個方式,同時援助餐飲產業與需要幫助的人。「食物不該是問題,而是解方。」他在一則 Instagram 貼文這麼說。

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Tulus Lotrek 大廚 Max Strohe:每 15 分鐘確認一次疫情不是我擅長的,我必須做點什麼

德國米其林二星餐廳 Tuus Lotrek 大廚 Max Strohe 開始了 「Cooking for heroes 」的計畫。「每 15 分鐘就確認一次疫情的消息不是我擅長的。我必須做點什麼。」他在 《Deutsche Welle》 的報導中說。「我最擅長的就是烹飪。社區醫護人員告訴我,他們幾乎沒有時間吃頓飯。」於是,他從供應商那兒募集物資與食材,為醫護人員製作餐食。每天的菜單依據募集到的食材而定,例如是一碗暖心暖胃的匈牙利湯。其他的餐廳也陸續加入,他們甚至開始了群眾募資,希望這個計畫能長久持續。 

Blue Hill at Stone Barns 大廚 Dan Barber:破碎斷裂的供應鏈有機會以更強健的方式重建

紐約米其林二星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 推出肉品、蔬菜與麵包等各式餐盒,供人們自取外帶;大廚 Dan Barber 更發起了一項 ResourcED Hospital Box 的活動。從四月初到五月底,捐贈人可以花 150 美金,捐贈 10 名醫護人員的餐盒,餐盒內,包含在地有機的新鮮蔬果、乾貨與肉類等。這種模式讓餐廳維持一定的進帳,以維持店內人員的生計,另一方面也支持在地農牧生產者,因為許多農家都因為餐廳暫時關閉,貨品無處銷售。向來倡議產地與餐桌的連結的 Dan Barber 在《Vanity Fair》的訪問中提到:「許多供應鏈現在破碎、斷裂了。但我們有機會在緊急狀況之後,以更強健的方式重建。」

Cracco 大廚  Carlos Cracco :對日夜建造醫院的工人來說,這是我們能做的小小貢獻

義大利米其林一星餐廳 Cracco 大廚 Carlos Cracco 集結團隊,為米蘭建造新醫院的工人,每天準備一百份的餐食。「對日夜工作的工人來說,這是我們能做的小小貢獻。」Cracco 在 《La Stampa》 的報導上說。「建築物中沒有餐廳,而現在我們的餐廳都暫時關閉了,正是貢獻己力的好時候。」

A. Wong 大廚 Andrew Wong:hospitality 是我們的生活方式

「老實說,我們之中沒有人知道現在或是未來會發生什麼事,然而我承諾,我們會盡快在可以時恢復營業。在此刻,我們的團隊會持續為需要的人製作餐食。如果您有任何外送、慈善或是到府料理的需求,請親自與我聯繫。」這是英國倫敦米其林一星餐廳 A. Wong 餐廳首頁跳出來的訊息。大廚 Andrew Wong 在三月底倫敦宣布封城後,就決定與慈善機構合作,每天製作 50 到 100 份餐盒,提供給例如獨居、無家可歸等需要的人。「hospitality 是我們的生活方式,我們會以任何我們可以做的方式,作出貢獻。」

Château de Courban 大廚木下隆 (Takashi Kinoshita):不在廚房裡,我還能去哪?

木下隆從 2015 年接掌位於勃根地的米其林一星餐廳 Château de Courban。在飯店與餐廳因為疫情關閉之時,他轉而為東法迪戎的醫院裡的 300 名醫護人員烹調餐食。英國《觀察報》報導,大廚會用借來的冷凍車,運送 100 份三道式的餐點到醫院。「在日本,當災難發生,傳統上,就會吃些東西,能做這件事,我很開心。」他說。「再說,這是我的工作,如果不在廚房裡,我還能去哪?」

首圖擷取自 Daniel Humm Instagram

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