真材食料 3 分鐘 2021年7月24日

三位米其林一星餐廳大廚疫情期間推出的療癒美食

疫情期間,餐廳推出各式外帶外送美食中,除了餐廳招牌菜外,不少大廚更推出自己充滿回憶或下班後喜愛的暖心美食,希望能在挑戰的時刻,帶來療癒的力量。

外賣 COVID-19 暖心食物

疫情期間,餐廳推出各式外帶外送美食中,除了餐廳招牌菜外,不少大廚更推出自己充滿回憶或下班後喜愛的暖心美食,希望能在挑戰的時刻,帶來療癒的力量。

Impromptu by Paul Lee 推出的「1922 防疫炸雞」組合。(圖片取自 Impromptu by Paul Lee 臉書)
Impromptu by Paul Lee 推出的「1922 防疫炸雞」組合。(圖片取自 Impromptu by Paul Lee 臉書)

Impromptu by Paul Lee 的防疫炸雞

一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 在七月中推出「1922 防疫炸雞」組合,是包括雞胸、腿、翅的 10 塊炸雞、比司吉,以及炸孢子甘藍 、菊花醋醃大根、奶油玉米、黑松露火腿起司通心粉、紫甘藍青蘋果沙拉等五種配菜,搭配上芒果伯爵蛋糕甜點以及 Impromptu 特調的四人份餐點。

延伸閱讀:大廚招牌菜:Impromptu by Paul Lee 主廚李皞的鴨肝白巧克力麵包布丁

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組合每日限量 60 份,已是餐廳的最大產能,因為每份餐點都是全雞。「冰箱都已經放不下。」大廚李皞(右圖,Impromptu by Paul Lee 提供)笑說。

疫情期間,李皞原來是沒有打算推出外帶餐點的。他從國外回來後,剛好第三級警戒又延了兩週,他才考慮趁這段時間,研發炸雞外帶。「讓大家疫情期間吃到覺得比較療癒的食物。」他說。

炸雞看來簡單,但他說,其實工序繁多,並不容易做。他這次製作的,是之前在美國時常吃的風味:雞肉先用薑、蒜、乾蔥、香草、蜂蜜與白脫牛奶(buttermilk)醃製過,再用內有低筋麵粉、米粉、玉米粉與香料混合的粉去炸,不是用粉漿,讓炸雞比較不油,香料風味也較濃厚。

炸雞是他的暖心療癒美食。他在美國時,休假日看球賽,總會配上炸雞啤酒。「有時宿醉隔天早上,也會吃炸雞『醒酒』,」他笑說。「就是很舒服開心的回憶。」

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提醒您:酒後不開車,安全有保障。

金蓬萊疫情期間推出各式滷味外帶。(圖上為滷雞腳、下為滷粉腸與鴨腳,圖片取自金蓬萊臉書)
金蓬萊疫情期間推出各式滷味外帶。(圖上為滷雞腳、下為滷粉腸與鴨腳,圖片取自金蓬萊臉書)

金蓬萊的滷水組合

疫情期間,米其林一星臺菜餐廳金蓬萊除了各式招牌菜,還推出了主廚陳博璿的私房滷水組合:鴨舌、雞腳、粉腸、滷肥腸、鴨翅等退冰就能吃的冷凍真空包,最適合配著影集、喝點小酒,休閒一下。

滷味本來就是陳博璿休閒時常享用的療癒美食。他常與朋友一起品酒,因此會自己特製滷水搭配;下班回家後,他也愛拿包滷水,搭一杯威士忌或冰啤酒。疫情中,他希望擴大打擊面,不只做熱食外送,而是能做到能全台宅配的食品,因此將私房滷水納入考量;而另一個思考的重點是,滷水在消費者家中還原味道時,與現場享用,差異不會太大。

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金蓬萊推出了主廚陳博璿的私房滷水組合。(圖片由金蓬萊提供)
金蓬萊推出了主廚陳博璿的私房滷水組合。(圖片由金蓬萊提供)

滷水組合使用金蓬萊招牌菜色之一「香酥鴨」一樣、以蹄膀滷汁為底的滷汁。但不同的品項可能會各自調整,希望即便都是滷味,也有風味的差異。

陳博璿說,組合中最受歡迎的是鴨翅、鴨舌跟粉腸,尤其是粉腸,飽滿濕潤,也是他的最愛。不少人還會用剩下的滷汁拌麵。「我還會用餐廳的高湯給自己煮一碗冬粉,灑點胡椒,上面擺上所有的滷水,燙一些豬肝、吃一些粉腸,加上滷牛舌,」陳博璿說,「這真的是 comfort food。」

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Longtail 疫情期間推出的港式腐竹蘿蔔牛腩煲與麻辣牛腩撈麵。(圖片由 Longtail 提供)
Longtail 疫情期間推出的港式腐竹蘿蔔牛腩煲與麻辣牛腩撈麵。(圖片由 Longtail 提供)

Longtail 的港式腐竹蘿蔔牛腩煲與港式麻辣牛腩撈麵

疫情期間,一星餐廳 Longtail 大廚林明健先是推出了港式腐竹蘿蔔牛腩煲的冷凍包(目前停售),之後以港式腐竹蘿蔔牛腩煲為底,加上特製麻辣醬,再推出港式麻辣牛腩撈麵(已完售,目前提供港式牛三寶撈麵,之後可能會提供麻辣牛腩撈麵禮盒)。對林明健來說,這道菜是帶著對家人思念的療癒美食。

林明健是香港人,父親是茶餐廳廚師,他從小就熟悉廚房與料理,平常也會跟父親一起到菜市場買菜,再一起回家做飯。

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Longtail 大廚林明健在疫情期間推出自小熟悉的暖心美食。(圖片:Longtail 提供)
Longtail 大廚林明健在疫情期間推出自小熟悉的暖心美食。(圖片:Longtail 提供)

他父親的拿手菜之一,是「港式腐竹蘿蔔牛腩煲」,也是林明健自小的回憶:因為父親工作時間長,因此經常會煮好這道菜放冰箱,讓他放學後復熱就能配飯吃。「濃鮮甘美的滋味,也是父親的溫暖關愛,至今難以忘懷。」他說。

因為疫情,他已經一年多沒回香港,因此特別想念親友。電話中,他特別問了父親這道菜的作法與秘訣,包括腐竹一定要先炸過,才能保持口感,也才能留住醬汁;菜色中,一定不能少的味道如柱侯醬和紅糟豆腐乳等,「感覺和爸爸隔空合力完成這道麻辣牛腩撈麵。」他說,因此完成這道菜,分外開心與感動,也希望能為消費者在疫情中,帶來療癒的力量。

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