食話實說 3 分鐘 2021年7月7日

這些米其林餐廳如何做外帶外送:服務從雲端開始:態芮

疫情下,餐廳靈活應變,也有各有堅持與思考。少了與顧客面對面的機會。但態芮大廚何順凱認為,這不代表要少了與顧客的對話。服務從雲端開始,他甚至親自上陣錄製影片,延伸外帶招牌菜「法式烤雞」怎樣做成美味的雞粥與炒飯。

COVID-19 外送

在疫情籠罩下,許多餐廳都開始投入外賣的銷售市場,《臺北臺中米其林指南 2020》二星餐廳態芮(Taïrroir)也不例外,並新創外帶品牌為「Taïrroir À la maison」,並提出了「服務從雲端開始」的概念。「Taïrroir À la maison」是法文,「À la」maison」是「在家」的意思。

坊間很多餐廳會直接提供外賣而不另創品牌,或將原有店內招牌菜改成外帶,何順凱不這麼做,他說五年前就有發展副品牌的計畫,使事業體更穩固也讓團隊有發展空間,只是這幾年下來,有些轉折而使計畫受到延宕,現在在疫情的大環境背景下,讓外賣品牌「Taïrroir À la maison」順勢出線,正式上路。

延伸閱讀:疫情中誕生 三位米其林餐廳主廚推出的新品牌

二星餐廳態芮推出 Taïrroir À la maison 新品牌,也提出「服務從雲端開始」的概念。(圖片:Taïrroir À la maison 提供)
二星餐廳態芮推出 Taïrroir À la maison 新品牌,也提出「服務從雲端開始」的概念。(圖片:Taïrroir À la maison 提供)
Taïrroir À la maison 主餐烤雞 態芮 何順凱 Kai Ho 米其林 外帶外送.jpg

服務從雲端開始

態芮主廚何順凱解釋,拜科技所賜,服務並非從跟賓客面對面那刻開始,而是從網路端就開始了,「當人們用手機或電腦搜尋餐廳的關鍵字,進入到官網、臉書或 IG,就代表餐廳的服務啟動了。如果使用者介面設計不好、資訊不透明,讓賓客產生困惑或疑慮而離開網頁,不消費沒關係,留下壞印象才得不償失。」

因為疫情關係,餐廳減少與賓客面對面機會,但何順凱認為,這不表示要放棄跟賓客對話,「Taïrroir À la maison」隨餐會附 QR code,賓客可從雲端資料夾裡讀取每道菜的解說,而且由何順凱親自上陣錄教學影片,延伸外帶招牌菜「法式烤雞」(右圖,態芮提供)的吃法——享用完的法式烤雞,把剩餘雞架子與蔬果一起熬成蛋花雞湯或雞粥;把烤雞剩餘的邊肉、碎肉、雞汁與雞油用來炒飯。

態芮主廚何順凱親自上陣錄教學影片,告訴客人如何應用外帶餐點的法式烤雞,做出一雞三吃。(圖片截自 Taïrroir À la maison 教學影片)
態芮主廚何順凱親自上陣錄教學影片,告訴客人如何應用外帶餐點的法式烤雞,做出一雞三吃。(圖片截自 Taïrroir À la maison 教學影片)

他補充,人們居家時間變多也增加下廚的機會,影片相當實用,讓零廚藝的人也能透過影片,輕鬆學會如何享受一雞三吃的樂趣。「教學影片也是雲端服務的一種,外賣不是售後就結束,那些電器、汽車大廠,除了拚品牌知名度,更重要的是售後服務,我也要做售後服務,售後服務做得好,客人就會一試成主顧。」

在賓客大約取餐完兩小時後,服務人員會致電問候賓客,詢問是否滿意餐點、吃得習慣嗎?他表示,「雖然無法面對面,仍可以透過電話問候,一如過去在餐廳用餐的規格。」且現在通話更要謹慎,因為雙方看不到彼此表情,服務人員的用字遣詞要非常斟酌,語調要聽起來是舒服的,要有將心比心的態度,以增加賓客的好感度。

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態芮團隊的基本功,為建立副品牌打下基礎。(圖片:態芮提供)
態芮團隊的基本功,為建立副品牌打下基礎。(圖片:態芮提供)

為了溫度,講究速度

「Taïrroir À la maison」聚焦在單點的法國菜上,目前約有 20 個品項。

他解釋,態芮講究菜色細緻、色香味結構堆疊精密,副品牌的風格則朝簡單、明暸、吃起來能讓人很舒服的食物為主。雖然兩者菜色不同,卻能很快成軍,這歸功於團隊有好的基本功,很多菜色是態芮的原型,因此不是從無到有的發想,而是在既定的基礎上找資源,由此延伸並發展。

他認為,外賣最大要面臨的問題就是速度與溫度,因此首要考量是「即使冷掉也要好吃」的食物;雖然是態芮副品牌,賓客仍會把副品牌與態芮聯想在一起,因此即使是外賣,也要滿足一般人對米其林二星質感的期待,包括包材、品牌設計 LOGO,甚至提袋不使用公版,而是特製的尺寸,用以呈現產品完整性與品牌一致性的形象。

延伸閱讀:態芮主廚何順凱:疫情之後 精緻餐飲的變與不變

「Taïrroir À la maison」有自己的規矩:接受電話或網路系統訂餐後,不提供外送,只能自取,接受賓客在大樓門外取餐(態芮位於六樓),為避免降溫造成美味的流失,大約會在賓客抵達前的三到五分鐘才出菜。此外,為了餐點的「無縫接軌」,平均每五至十分鐘,會致電跟賓客確認抵達時間,有時仍不免遇上延遲半小時的賓客,「為了維持最好狀態,只能重做一份全新的。」他說。

不同於坊間餐廳或希望外賣能以量取勝,「Taïrroir À la maison」主打鄰近客層,希望賓客能在出菜後最短時間內取餐、最快時間內開始用餐。不過他也遇過賓客從新竹、桃園過來取餐。

何順凱在教學影片裡示範的「鮑魚烤雞炒飯」(圖片截圖自 Taïrroir À la maison 教學影片)
何順凱在教學影片裡示範的「鮑魚烤雞炒飯」(圖片截圖自 Taïrroir À la maison 教學影片)

好吃炒飯的特色,是每粒飯都像上了髮蠟那樣光亮

教學影片裡,學中餐出身的最後何順凱,分享了如何做一份他心目中好吃的炒飯,他說,「好吃炒飯的特色是粒粒分明,每粒像上了髮蠟那樣光亮。」。他並提供了製作一盤好吃炒飯的要訣:

1. 最重要是把飯煮好(連講三次),不論冷熱均可,但要粒粒分明、水分適中,不可糊爛。何順凱的作法是把洗好的米泡 15 到 25 分鐘後再煮,米與水的比例是 1:1 或 1:1.1。
2. 如果是熱飯,就熱鍋熱油、快炒;如果是冷飯,就熱鍋、冷油慢炒,把米飯焙香。如果用的不是不沾鍋,也可以先上一層油潤鍋,避免沾黏。
3. 從雞身上拆下來的雞肉保持大小不均為佳,有時吃到肉多、有時吃到雞皮,吃起來會有驚喜感與趣味性。(針對烤雞三吃的作法)
4. 炒飯要炒得鬆散,米飯還會跳動。新手可以從小火開始,如果不會翻鍋無妨,用兩個大湯匙翻炒,也有一樣的效果。
5. 飯炒好後,最後開大火讓鑊氣出來,灑兩、三滴醬油使醬香噴發。

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首圖形象照由態芮提供,於去年底拍攝。

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