疫情帶給餐飲業巨大挑戰。但對許多主廚來說，困境也激發走另一條路的創意與勇氣，寒冬更要練兵——從與雲端廚房的合作嘗試、虛擬商店的家常副品牌到料理食材箱，MUME 行政主廚林泉、態芮主廚何順凱與 Ephernité 主廚黃詩文，與我們分享他們在疫情中開創新品牌的思考與學習。
MUME v.s. Tuk Tuk 與雞王
在餐盤推薦 Le Blanc、baan，以及位於晶華酒店的 Coast 後，一星餐廳 MUME 行政主廚林泉（Richie Lin）所屬的湘樂餐飲（MMHG）又有新品牌： tuk tuk 和「雞王」，新品牌預估七月發表。
tuk tuk 就是泰文三輪嘟嘟車，許多泰國路邊有這樣的車販賣青木瓜沙拉、串燒等街頭小吃，因此品牌就以此為名，將主打泰國街邊小炒，例如炸蝦頭，或是乾炒冬蔭小捲搭配茉莉香米或泰式河粉；雞王則提供泰式風味的海南雞飯（首圖右上，湘樂餐飲提供），以大量香料烹煮雞肉、薑黃與雞高湯製成雞飯，再搭配上泰式沾醬。「海南雞這個產品是非常適合外送，因為它即便過了半個小時，還是非常好吃，跟現場吃差異不大，無論再覆熱或是留到隔天再吃，也是好吃的。」Richie 說。兩個都是比較大眾、平價、適合一個人享用的品牌，單價大約在台幣一百到兩百元。雖然都是提供泰式料理，但和 baan 的區隔，是 baan 會提供更到地獨特的泰式料理，例如東北酸辣滷肉、泰式古法炸鱸魚等菜色。
特別的是，這次他們是與雲端廚房品牌三食櫃（3 Square）合作。合作的模式，是三食櫃準備好有基本設備的空廚房，也提供合作條件比較好的外送平台方案，之後還會提供數據分析； Richie 則必須自己採購食材與物料、每天派自己的三個人進去、並且現點現做餐點。「比較像是我們自己廚房的延伸，」Richie 說（右圖，湘樂餐飲提供）。「對我來說，這種模式比較有把握可以控制品質。」
Richie 從去年二、三月，疫情開始時，就下定決心調整集團方向，往分散風險的多元品牌發展，且內用與外送的品牌，希望設計成各自專注作自己的事，不需要內用、外帶兩邊兼顧。這也影響了他的資源配置，這一年來，他原來計畫開設、比較高端的精緻餐飲餐廳計畫就延後了，而將資源改投放在做商品、外送品牌等比較不會受大環境如疫情爆發等影響的區塊：例如與 Green & Safe 合作聯名推出的料理包、與 WAT 合作的調酒等。
他們租下的空間約有九到十坪，未來，他們希望可以盡可能最大化空間效益，不排除在同一空間中推出更多品牌：tuk tuk 與雞王瞄準正餐時段、宵夜可以推出炸雞、下午可以推出小吃等。
Richie 說，雖不能與大的餐飲集團相比，但集團多家品牌結合，能優化食材成本；而以精緻餐飲為起點，在料理上也有一定的經驗與優勢。「希望大家可以還是在大眾市場裡面，吃到不一樣的東西。」他說。
態芮 v.s. Taïrroir À la maison
六月初，《臺北臺中米其林指南 2020》二星餐廳態芮推出新品牌「Taïrroir À la maison」，À la maison 是法文「在家」的意思，提供例如法式烤全雞、香料飯加上燉煮鮑魚與香脆蕎麥、玉米濃湯加上西班牙臘腸、茭白筍與玉米筍加上烏魚子等讓人三不五時都想吃一點的家常法菜單點。
撇開疫情，Taïrroir À la maison 其實是五年前設立態芮時，他們就有的多品牌計畫，主要的考量是團隊的成長與發揮空間。「我的團隊會長大，他們需要更多發展。我認為一個好的主管、一個好的企業都應該做這些事情。」態芮主廚何順凱說，從三年開始態芮比較站穩腳步，他們就一直在等天時地利人和，直到疫情催生了新品牌誕生。今年 5 月 14 日他們決定自主停業至 28 日，停業期間，何順凱決定做外賣、29 日進廚房，一週後就正式推出品牌。
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在此時做外賣品牌，何順凱考量點不是餐廳營運，更是為團隊灌進活水（左圖，態芮提供）。
「我認為不打仗的時候也要練兵。現在還留在態芮的元老級員工很少。做這件事，會讓新進的員工知道籌備新餐廳從頭開始的過程。」何順凱說，開餐廳有許多繁瑣的細節，做一個決定都可能牽動另一件事，這對團隊來說是很好的學習。例如新品牌推出的前三天，他們的烤雞開放前三天預訂，後來因為市場一和四休息，他們會抓不到後面要下多少單，因此後來改成必須五天前預訂。而如外賣售價何順凱也改了兩天，反覆思量，又希望反應真正用好食材、細緻做工的成本，又不希望賣不動，更打擊士氣。
此外，他說，既然原來就要做新品牌，不如趁疫情期間把握時間，透過「虛擬商店」的方式試試看反應與水溫，等疫情穩定了，他們也會考慮開實體店面，到時候就不用從頭打造品牌。這也很跳脫過去開新品牌總是要先找到好的新的店面、設計好 CI、Logo 再上路的習慣性想法。
他沒有想過直接作態芮菜色的外帶，因為希望提供的體驗完全不同。Taïrroir À la maison 提供和精緻餐飲料理相較，更隨時想吃、希望消費者一再回訪、味道不太多轉彎的直白風味，每道菜內包含的食材數量也會相對簡約，但菜色設計還是很有態芮風格，例如配菜的「茭白筍、玉米筍、烏魚子」是很常見的法菜蔬菜作法，但以烏魚子做成香料奶油，則多了台式亮點。
何順凱說，新品牌的客群和過去態芮只有三成重疊，推出近一個月來，已經有一位從來沒有來過態芮吃飯的客人買了三次，還叮嚀新品牌開設實體店時，一定要通知他。接觸到過去沒有接觸到的客人，並獲得肯定，是他最開心的事。
Ephernité v.s. Club Voilà
餐盤推薦餐廳 Ephernité 大廚黃詩文（Vanessa Huang），前陣子推出了新品牌「Club Voilà」——這個品牌提供的是兩人份的居家料理食材箱，裡面包括主廚設計的三道菜、佐餐麵包與小甜點，還有 Ephernité 合作廠商供應的蔬菜，讓消費者也可以依照自己的喜好，做出變化。團隊會在高標準的衛生控制下，先為消費者處理過菜色裡比較複雜的基礎製備程序，消費者可以在家自己完成最後三到四個步驟，甚至和家人一起動手做，享受做菜的成就感與快樂。品牌並提供食譜，只要掃描 QR Code 就能上網閱讀。
從思考到推出這個提案，只花了黃詩文兩週的時間。初衷是協助餐廳背後的產業供應鏈。「餐廳華麗風景的背後，是由一個專業的廚房及服務團隊，以及優質的食材供應商支撐的。我們沒有忘記這些食材進口商、合作的本地漁民、和我們忠實的蔬菜供應者，在餐廳不營業的時候會遭受多大的損失。」她說。因此，出於「為了需要幫忙的食材，我們必須做些什麼」的想法，他們展開行動，希望餐廳供應商、餐廳團隊能在艱困時刻維持正常運作，同時也希望不擅長繁複烹調的料理人，也能在家簡單快速的做出舒心的餐點。
菜色設計上，Club Voilà Box 則主要提供比較溫暖舒心、適合全家一起享用的 comfort food，目前已經有五款料理箱，另可加購起司盤以及魚子醬。以「南法陽光」料理箱來說，裡面就包含了尼斯沙拉、蕃茄鑲肉 、普羅旺斯燉牛鍋、馬德蓮小蛋糕、手工麵包，以及新鮮生菜及時蔬。
做料理食材箱，而不是餐點外帶外送，是出於對餐點溫度的強烈要求。「在餐廳上菜的時候，每一道餐點端到顧客面前的時間都是經過思考的。我們完全無法忍受自己的餐點被外送，經過了多遠的路程，然後客人在家裡品嘗時，餐點已經冷掉的失望心情。」她說。
而為何成立另一個品牌而不是與 Ephernité 連結？黃詩文說，她覺得精緻餐飲文化中，用餐時刻的儀式感、被服務人員細心照顧的部分，和餐點本身幾乎一樣重要，餐廳的氛圍，大大影響了顧客的體驗。
「當我在思考 Club Voilà 這個產品的時候，我第一個問自己的問題就是，在家想吃的餐點，和去餐廳用餐想吃的餐點是否相同？以及，在去餐廳用餐時，客人所期待的體驗，和他們帶了Club Voilà Box 回家準備晚餐的時候，所期待的體驗是否相同？我的答案是否定的。」她說（右圖，Ephernité 提供）。
因此她希望客人不要帶著對 Ephernité 的想像，而是以一個全新角度認識品牌，因為菜色與體驗方式，都不一樣。而透過這個新品牌受惠的，也可能是在疫情中「對出門採買有著恐懼」、「對食物溫度和新鮮度有要求」、「對外送食物品質下降的程度懊惱」、「喜歡在家料理卻不想太麻煩，或想不出要變什麼新花樣」的人。而這些人和到 Ephernité 用餐的，或許不見得是同一個族群。
推出新品牌的過程中，比較大的挑戰，黃詩文說，是設計流程。因為不確定每位客人的烹調能力與家中設備，他們只好一次次的測試，甚至使用七八種不同的烤箱與鍋具，力求設計出最方便、簡單而有效的流程，而使用說明書也要直白易懂。「在 Fine dining 環境養成的團隊，已經習慣了每個步驟力求精準，因此可以使顧客失敗率減到最低、滿意度更高。」黃詩文說。此外，料理的衛生、品質、美味、食材的要求等，都和在餐廳時的標準與要求一致，這是精緻料理背景給予他們的優勢與習慣。
品牌推出近一個月， Club Voilà 已經有固定購買的回頭客。有趣的是，不少是單身居住的年輕女孩。黃詩文說，她希望疫情穩定後這個品牌還是可以繼續，提供另一種生活方式與選擇。
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