美味尋真 6 分鐘 2021年7月6日

這些米其林餐廳如何做外帶外送:少即是多:頤宮與 logy

疫情下,餐廳靈活應變,卻也有各有堅持與思考。兩家一次都只推單一品項外帶商品的餐廳,背後各是怎樣的思考與設計?疫情又對他們的未來經營,帶來怎樣長遠的改變與影響?

台北 COVID-19 外送

過去一個半月的非常時期,不同的餐廳,因為料理型態,因為品牌調性,或許因為本身經營條件的考量,各推出了很不同的外帶外送模式。疫情下,餐廳靈活應變,卻有各有堅持與思考。


君品酒店旗下的米其林三星餐廳頤宮,疫情期間,首度推出單一品項四吃或五吃的「烤鴨」外帶外送,但一天就能賣出一百二十隻。直到昨日(7 月 5 日),他們與一星餐廳渥達尼斯磨坊大三元,以及 Longtail 合作推出「六星饗宴」,才在先知鴨二吃外,另外加上鎮店炸豆腐奶,搭配渥達尼斯磨坊的 18 款西班牙小點、Longtail 的黑松露奶油烤雞佐南洋風臘味糯米飯、大麥紫蘇糖漿調酒禮盒,以及大三元的金湯芙蓉活鮮鮑。

三級警戒開始一個月後,米其林二星餐廳 logy 終於推出第一款外帶商品「來自我珍貴回憶中的一道菜」,是包括培根蛋麵醬料(carbonara)與義大利麵四份的組合。兩波銷售,都是半天之內五到六百包的份額就全數搶購一空。直到昨天(7 月 5 日),第二個「抹茶生巧克力蛋糕佐萊姆奶油醬」開始銷售,也是在一個小時內售完。

兩家一次都只推單一品項外帶商品的餐廳,背後各是怎樣的思考與設計?疫情又對他們的未來經營,帶來怎樣長遠的改變與影響?

頤宮 烤鴨外帶 套餐 COVID 19 疫情  米其林.jpg

頤宮
《臺北臺中米其林指南 2020》三星

以「恍若隔世」來形容過去一個半月的君品酒店總經理張倚蘭說,對君品、對頤宮而言,做外帶外送,最主要的原因,在於疫情打亂了平常的生活形態。而他們期待,可以透過美食與服務,將人與人的關係,以不同的方式延續。

「我們希望可以服務人的心,拉近人與人的距離,這是我們的初衷。」張倚蘭說。

這也解釋了他們為何做烤鴨。烤鴨向來是頤宮的招牌菜色,而張倚蘭說,外帶推出的是烤鴨分享餐菜色,而不是個人式的便當,是因為他們還是希望鼓勵人們能在安全的狀況下相聚。而他們派出員工親送,希望保持餐點品質;外帶包上寫上祝福小語,希望帶給消費者溫暖;用餐後有客服電訪,希望知道消費者聲音,不斷改進(左圖:頤宮這次推出的外帶餐點,頤宮提供)。

延伸閱讀:京式與廣式烤鴨怎麼分?

君品總經理 張倚蘭  疫情 頤宮 COVID 19 烤鴨 外帶外送.jpg

而一次只做一項餐點,張倚蘭(右圖,君品酒店提供)則說,是一道菜背後,已經有太多需要講究的細節。「我也要知道我們自己的時間精力與廚房空間、備料等,都是有限的。」她說,外送與內用一樣,有諸多的設計邏輯與思考,她舉例,就像披薩盒裡的三角架,是為了避免披薩熱氣讓頂蓋變軟後擠壓餡料而生。如果他們一次推出五種商品,如何能知道哪些步驟,需要調整更改?

她舉例,即便只做烤鴨,經典四吃裡,就還有青蔥麵皮、還有鴨架粥、還有搭配鴨腿的冰梅醬等等。每個元素的每個步驟都要用對的方式製作、包裝、運送,不斷測試改進,一期待客人在完美的狀態下收到餐點。

「這次最大的改變其實是量。」張倚蘭說,內用必須三、四天前預訂烤鴨,現在即便外帶已經要求客人兩天前預訂,但包括廚房空間配置、人員排班、人員訓練、工作時間、都要更有彈性的重新配置,加上他們是員工親送餐點或自取,因此包括外場如何調度、領餐流程與空間如何規劃、冷熱商品如何分裝,怎樣精準行銷等,環環節節,都是他們首次做外帶外送的他們,第一次面對的新戰場,更會隨著每日訂單數量、外帶與自取的比例的不同,重新調整。

這裡面有許多必須不斷檢視與改進的參數,例如送達是否準時、控料是否精準、包裝是否完善美觀......牽涉不同團隊的協作,更需要不斷改進。

君品臉書上以「一場團隊的三鐵延長賽」來形容這次開始的外帶外送:「隨著比賽的里程數不斷加長,6/14、6/28 到 7/12…...挑戰越來越高,鬥志也越來越激昂。『團隊三鐵』最挑戰的地方,就是多項長途賽事中所有不確定性的累積;開放水域的波浪有如網購商機的瞬息萬變,長途騎乘的危險有如送貨途中不可預測的天氣與路況,而轉換項目時的身體反應,就是每次調整 SOP 時心裡的七上八下。把一切累積起來,不到最後一里路,永遠不知道誰是贏家!​」貼文中這麼說著。

君品酒店會在外送紙袋上寫下給消費者的祝福。(圖片取自君品酒店臉書)
君品酒店會在外送紙袋上寫下給消費者的祝福。(圖片取自君品酒店臉書)

張倚蘭以宏觀的角度來看這一段旅程與經歷。她說,她不會完全以業績來談頤宮或君品做外送的成功與否。她認為,維持健康的現金流,是專業管理者的責任,但她認為過程中更有價值與意義的,在於與消費者關係的維繫,以及團隊合作與能力的提升。「我們有沒有更勇敢、更有創意、思考問題更細節?如果有,這樣的投資與作法是百分之兩百的值得。」她說,一個經過大風浪的團隊,一個更有韌性的團隊、一個內部更多協作與信任的團隊,是這一段路以來,更大的收穫。

延伸閱讀:疫情衝擊 米其林餐廳擁抱科技與新營運模式

二星餐廳 logy 疫情中的第一個外帶商品「來自我珍貴回憶中的一道菜」。(圖片:logy 提供)
二星餐廳 logy 疫情中的第一個外帶商品「來自我珍貴回憶中的一道菜」。(圖片:logy 提供)

logy
《臺北臺中米其林指南 2020》二星餐廳


5 月 23 日,台北市宣布所有餐飲空間禁止內用。到 6 月 18 日,二星餐廳 logy 終於推出第一個外帶商品「來自我珍貴回憶中的一道菜」,是包括培根蛋麵醬料與義大利麵(Spaghetti alla Carbonara)四份的組合,和許多餐廳相較,相對推出的時間是比較晚的。去年疫情緊張時, logy 並沒有做外帶外送,今年疫情爆發前,主廚田原諒悟也沒有思考過要做外帶外送。但他參考了過去一年日本對抗疫情的經驗,覺得疫情可能反反覆覆,餐廳必須做點什麼。

這段時間他待在家,一直在思考可以做些什麼:logy 這樣的精緻餐飲餐廳,可以帶給客人什麼體驗?怎樣的商品,能讓一直必須在家的人也能開心?

延伸閱讀:影片:有請大廚:田原諒悟,logy 主廚

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他希望在這段時間提供更有趣、更好玩的東西,因此推出的反而是營業中絕對吃不到的「義大利麵」。田原諒悟(左圖,logy 提供)曾在義大利學藝與工作五年,這道菜濃縮了他過去 18 年料理的經驗與珍貴記憶。「(這道菜)食材非常單純,火侯的掌控和食材間的平衡,才是考驗。」他跟著食材組合送給客人的小卡中這樣寫著。「為追求完美的平衡,這道菜我試做了何止千次。」

田原諒悟說,自己來到台灣已經兩年多,卻直至疫情這一刻才真正有機會在家自己煮飯吃。因此他的家裡,只有刀子、一個湯鍋、兩個平底鍋、一個叉子、一個盤子等,工具有限;加上如果每次都要煮一頓飯,就有許多鍋碗瓢盆要清洗,他家裡廚房的水槽又小,因此他發現這段時間自己最常做的,其實是義大利麵。

「我以自己的心情去體驗大家要什麼。」他說。而「溫度」一直是田原諒悟創作料理時,不願妥協的一個元素,這也解釋了他為何推出自家組合包,而不是做好的料理,因為外帶餐點受控於太多因素,許多餐點送達客人手中,或許都已經不是餐點原有設定,最好吃的溫度。

logy「來自我珍貴回憶中的一道菜」的組合包。(圖片:logy 提供)
logy「來自我珍貴回憶中的一道菜」的組合包。(圖片:logy 提供)

向來完美主義的他花了許多時間反覆設計不同牌子的義大利麵要煮的時間、要放的鹽水比例、製作過程要掌控的時間、溫度等。特別是 Carbonara 義大利麵中,蛋對溫度很敏感,一旦凝結對風味就有很大的影響。因此翻開組合包中的製作指引,從多少溫度的水解凍、怎樣比例的鹽水煮麵、幾分鐘的時候打開醬料包、幾分鐘準備好濾杓撈麵等,鉅細靡遺,就像請了大廚回家在旁邊全程盯場。希望盡全力減少在客人手中的不可控因素。

對每一件事都要細究,因此一次推出一項產品;而其實人力、食材、冷凍空間、物流等,也都是限制,例如他們已經把市內能取得的進口火腿都採購一空;店內的冷凍空間設備也有限,六月底,他們才又新進了一台大型冷凍庫。加上近來物流狀況不穩定,他們一開始也只開放自取,且限定台北市內;定價一千台幣,則是考量一是好入手,二是線上付款還沒辦法上線時,可以不需找零,減少接觸點。

logy 最新推出的抹茶生巧克力蛋糕佐萊姆奶油醬。(圖片取自 logy 臉書)
logy 最新推出的抹茶生巧克力蛋糕佐萊姆奶油醬。(圖片取自 logy 臉書)

7 月 5 日,logy 的第二個商品終於上線,線上商店也同步開幕,簡化下單流程,也能線上付款,但目前還是維持單一品項銷售。開放銷售不過一小時,就宣告完售。

線上商店是田原諒悟在這次疫情爆發後,才開始著手的佈局。未來,田原諒悟說,除了自家商品外,他也將延續去年就開始有的思考,考慮更多的異業結盟,例如選品好喝的茶葉,或是放入調酒居家包、甚至是結合花藝居家防疫包與蛋糕一起銷售等,能服務到兩種不同產業的客人,客人也能得到獨特而完整的體驗。更多元、更穩定的商業模式,將會是餐廳之後的努力方向之一。

延伸閱讀:logy 主廚田原諒悟:疫情之後 餐廳因應不可控大環境因素的再思考

首圖取自君品酒店臉書。

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