走過新冠肺炎疫情，全球餐旅產業像是經歷了一場迄今未歇的大海嘯。後疫情時代，餐飲產業、特別是受到最大衝擊的精緻餐飲，未來一年、兩三年後，還能恢復活力與信心嗎？又會呈現怎樣的新風貌？
對米其林二星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說，疫情帶來的影響與思考還在發酵。一是，疫情對餐飲業上游的深層影響還有待觀察，二者他也認為，未來餐廳經營必須更把人力不可改變的大環境因素納入考量，在考量支應固定支出：租金、水電與人事薪水的前提下，設計出更多元、更穩定的商業模式：餐廳間、甚至跨出餐飲業的異業聯盟，都是可能靈活思考的方向。
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我經營 logy 不到兩年，也是第一次遇到這樣的狀況。這不是自己努不努力就可以去改變的，而是影響整體經濟的事。
疫情中，我們有根據政府社交距離的方針，刻意減少接客量，將晚餐改成兩個餐期（五點半和七點半），錯開大家的用餐時間（註：過去是六點到七點半入座）。四月的時候，也開始請客人寫健康證明書。
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很幸運的是，除了刻意減少的客數量，客人都還是很願意來用餐。如果算進刻意減少的位子，總體影響大概是少了兩成左右。此外，本來我們都是一次開放 60 天訂位，因為大家可能會對未來不安，沒辦法做出安排，因此改成 30 天，也希望大家可以比較集中一點 booking（訂位）。
深層影響還有待觀察
在這波疫情下，受到比較小影響的，大概是相對平價的餐廳。用餐行為會根據手頭可運用的金錢多寡而改變。因為（疫情影響工作）被迫減少收入的客人，會依優先順序而改變原來的金錢消費行為，大多會先降低外食的次數。而收入未受影響的客人，還是會從事已經習慣的消費行為，譬如說很喜歡壽司的客人，還是會想定期去滿足口腹之慾，因為人的味覺是不會改變的，慾望也是存在的。
台灣相對世界各國是比較安全的。但整體世界的經濟都受到影響，未來還很難預測。現在看到的，都還只是表層的影響，但未來可能會有連鎖反應——如果餐廳關門了，或是款項付不出來，前端的生產業者或是食材商也會受到影響，這種深層的影響還沒有出現，需要觀察。
“「未來還很難預測。現在看到的，都還只是表層的影響。未來可能會有連鎖反應——如果餐廳關門了，或是款項付不出來，前端的生產業者或是食材商也會受到影響，這種深層的影響還沒有出現。」——logy 主廚田原諒悟”
三、四月的時候，雖然我們沒有受到很大的影響，但當時疫情狀況還不明朗，我們也想過要不要做外送或是外帶。但考量許多無法做到的現實面，因此後來還是沒有做。現實面就是，我們當初是以 20 個人的座位、午晚餐相加也只是 40 個人的座位來設計各種廚具、儲存空間等，因此要多做外帶外送根本無法做到，就算做了，量也不大，對餐廳的幫助不大，也無法有太大的改變。
未來方向：設計更固定收入的商業模式
可是未來該怎麼做？將來我們可能有機會再開店的話，就要把這些因素（例如出現人為不可改變的大環境因素）納入考量。餐廳每個月固定的支出就是租金、水電和人事薪水。當沒有收入，卻還是要有固定支出的時候，影響就很大。因此未來，我們可能會設計如何有固定的收入的商業模式。
之前我想過一個方式，但還沒有思考到可不可行：例如，參加計畫的客人每個月先預付一萬台幣，集合幾家餐廳提供服務給這些預付費用的客人——可以是每日提供不同餐廳的便當、可以是上料理教室的等等，依據客人的喜好與各店方便的時間安排。
這樣的設計是考量到，你再怎樣喜歡一家餐廳，也不可能這麼常來。logy 已經是盡力做到每兩個月就換一次菜單（常客比例約在三到六成），還是只能在店內等待客人。甚至，集結的還可以不侷限於餐廳同業，例如可以納入花店、游泳課程等，藉由異業合作一起提供不同的體驗，疫情之下一定有還是不受影響的產業，可以把這個也納入考量。
但上述的構想因為空間的限制不會在 logy 做。在疫情之前，我們其實就想搬到更大的空間，因為這邊空間有一定的侷限。去年有一些高端品牌的邀約，但受限於作業臺、儲存空間等，無法實行。
我覺得在未來，人們還是會需要 fine dining（精緻餐飲）。fine dining 有它獨特的用餐體驗，提供跟外帶所體驗到的、跟在家用餐不一樣的服務體驗與氛圍。
