以溫熱的蒸蛋為底、搭上綠色由山當歸、芹菜根做成的冰淇淋，配上蟹肉沙拉與枸杞，最後淋上牛肉清湯——溫度的反差與碰撞，再感受溫潤口感中的鮮味，以及各種食材微妙的香氣，很少人造訪米其林一星餐廳 logy，不對主廚田原諒悟的這道招牌菜留下深刻的印象。這道菜也從 logy 去年十一月中開幕，保留至今。
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「這道菜代表我經驗的濃縮：一個有著義大利料理背景的日本廚師，在東京米其林二星餐廳 Florilège 的法式料理歷練等，都能夠感受得到。」田原諒悟說。
對田原諒悟來說，這道料理的基本食材，是很多地方都會有的：蒸蛋、高湯以及冰淇淋，來自不同地方的客人，都能享受這道菜的主要料理組成、都會覺得好吃。但他又在其中加入台灣味的元素，包括湯中的乾魷魚，以及蟹肉沙拉上的枸杞。在世界共通的風味與食材中融入在地趣味，很能反映他一路走來的心得與歷程。
他也曾說，這一道菜，是他初來乍到台灣的第一印象：滿街不協調的色彩、廣告招牌、鐵窗，視覺上非常衝擊，但深入了解、與人交流，就感受得到豐沛又生猛的生命力。
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這道菜特別的地方在溫度的反差，這是他在 Florilège 所學習到的精華之一。「從川手主廚那兒學到最大的一點，是料理的思維與想法，例如怎樣以溫度差讓客人覺得有趣。」他之前在日本也做過以炸牡蠣放入冰淇淋的菜色。而為客人呈現這道菜時，溫度的表現也是重點，高湯與茶碗蒸都要非常熱，冰淇淋則要夠冰，才是達標。
也因此，這是一道最能在約只有 20 人的座位（其中 13 個座位為 L 型吧台）的 logy 呈現的料理：餐廳不是非常大，而且是開放式的廚房，和客人距離很近，最能零時差、零誤差的表現這種溫度的趣味。
從天而降的靈感
剛到台灣，開始研發料理時，他一開始就想到要以高湯與茶碗蒸做主要元素，但卻一直苦惱怎樣呈現才夠有趣，一直到餐廳都要開幕的前兩週，都還不滿意。
他透露，第一版的「茶碗蒸」沒有冰淇淋，也沒有蟹肉，但加入沾了蝦粉的天婦羅麵衣，和茶碗蒸的湯汁一起吃。當初也沒有山當歸，而是用了香菜。「當初覺得這幾個元素的組成應該滿好吃，但吃完之後覺得一點都不有趣，沒有驚喜和火花。」他說。
沒想到靈感就在他到便利商店買水轉換心情的時候從天而降，他打破味道組合，從零開始。「例如用山當歸根芹菜根做成冰淇淋這種（突然出現）的靈感。（這種突然出現的靈感）大概四年會有一次吧，跟奧林匹克一樣。」他開玩笑地說。
西餐訓練札實、也曾遊歷多國，再落腳台灣，走遍台灣各地，田原諒悟盡情探索亞洲風味的組合，茶碗蒸就是一個很好的例子。
本文圖片由 logy 提供。
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