食話實說 3 minutes 2020年6月29日

Impromptu by Paul Lee 大廚李皞:疫情之後 精緻餐飲的全球變貌

米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞認為,即便疫情過去,仍可感受到大環境中消費者信心與價值觀的悄然改變。更何況,台灣無法自外於世界趨勢,他認為,未來,一定會出現新型態的餐飲。

精緻餐飲 COVID-19 廚師訪問

走過新冠肺炎疫情,全球餐旅產業像是經歷了一場迄今未歇的大海嘯。後疫情時代,餐飲產業、特別是受到最大衝擊的精緻餐飲,未來一年、兩三年後,還能恢復活力與信心嗎?又會呈現怎樣的新風貌?

儘管本身餐廳受到的影響不大、台灣狀況也趨緩,但在美國養成廚藝生涯的米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞認為,即便疫情過去,仍可感受到消費者信心與價值觀的悄然改變。更何況,台灣無法自外於世界趨勢:未來,簡單的  brasserie(法式餐館)會回歸嗎?單點菜單(a la carte)會更流行嗎?外帶又將成主流嗎?趨勢難測,但「我深深認為會有新型態的餐飲進來。」他肯定的說。

延伸閱讀:摘星那一天:Impromptu by Paul Lee 的李皞


在疫情中,我們餐廳受到的影響算是小。但以整體大環境來看,我覺得感觸很深。現在吃飯會變得比較 skeptical(多疑)、沒有安全感,這是我覺得最大的影響。這會變成價值觀的改變,例如看到沒戴口罩的人就會緊張等等。但這會維持多久?放到餐飲業來看,就是消費者的信心到底什麼時候會回來的問題,很難說。 

外出用餐的不安全感

在這種不安全感的氛圍下,我覺得外出用餐的年齡層或許會改變,因為疫情對高齡者的影響可能比較大。這對高消費的餐廳可能就會帶來某種程度的打擊,因為年紀大的人,消費能力通常也比較高。

活動的模式也可能會改變。例如過去可能會有幾十個高消費族群到店裡來參加精品的活動,未來或許還是能辦,但可能無法照傳統模式去走,例如要改在室外、或許要變成雞尾酒的派對等比較 spread out (開展)的模式。 

疫情之中,Impromptu by Paul Lee 受到的影響算小。但大廚李皞認為,疫情過後,精緻餐飲的樣貌一定會改變。(圖片:Impromptu by Paul Lee 提供)
疫情之中,Impromptu by Paul Lee 受到的影響算小。但大廚李皞認為,疫情過後,精緻餐飲的樣貌一定會改變。(圖片:Impromptu by Paul Lee 提供)

我們餐廳在這段期間,有把座位數減少,當然消毒這些更要落實。服務人員以前不戴口罩,現在必須得戴。口罩什麼時候可以拿掉?還是永遠拿不掉?拿下來了,客人會不會覺得不安心?


雖然台灣這次防疫做得好,影響不大,但我心裡還是有疑慮與警戒:台灣的餐飲是無法自外於全世界潮流的。每一次國外有大事件,就可能會產生一個新的餐飲潮流:例如美國禁酒令之後,就有了 speakeasy bar(地下酒吧);二次大戰後大家變得沒那麼有錢,就出現了大量速食。這次疫情我覺得影響也很大,我深深認為會有新型態的餐飲進來,但會是什麼?需要時間去 evolve(發展)。 

紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 大廚 Daniel Humm 日前表示餐廳是否重開,還是問號。
紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 大廚 Daniel Humm 日前表示餐廳是否重開,還是問號。

台灣這次影響是相對小的,但台灣的餐飲市場還是會被全世界影響——例如巴黎或紐約的餐廳,他們可以影響全世界的走向,如新法式料理的影響全球,或是 noma (丹麥米其林二星餐廳)帶起的北歐料理等。

延伸閱讀:noma 台灣同學會

而現在如 Eleven Madison Park (紐約米其林三星)可能永遠關閉,或是 noma 只做室外(或是外帶)——當這些影響力比較大的餐廳做這些事情,會不會就變成未來趨勢? 

未來餐飲的新趨勢很難猜,但對於精緻餐飲(fine dining)的必需性,我會很沒有信心——未來,或許不會再有十幾二十道、一頓飯要吃三、四個小時這件事。我覺得這會是一個全球性的調整,沒有人會想在同一個地方待那麼久,這會對整個美食產業帶來很大的衝擊。

重返簡單?

舉例來說,如果紐約有四成的餐廳關閉了,但還是有那麼多人要吃飯,那麼就一定要有新型態的餐飲來符合這個需求。例如,會不會因為大家都覺得不要太多接觸,未來變成要研發 app 去先點好餐,這樣來用餐的時候就可以減少接觸?

延伸閱讀:這些米其林餐廳主廚如何做外帶外送?

又或者,會不會越簡單的東西變得越受歡迎?就像傳統的 brasserie(法式餐館),提供簡單基本的食物,客人來到這裡,不用想太久,就點自己想吃的?simplicity (簡單)或許會回來,比起 tasting menu(賞味菜單),或許 a la carte(單點菜單) 會變成比較適合的方向。就算是 tasting menu(賞味菜單),可能道數也會減少。我自己也在考慮減少道數,但還要觀察一下未來的趨勢。

以食物來說,會不會未來變成只要 basic delicious (基本的美味)就好,不用作得多 refine(精緻)、或者需要多少的創意?因為大家會減少在外面的時間,又有外帶平台,你出去的時候,可能只是要享受一段與家人朋友相聚的時光,吃的東西反而是其次了。因此菜不用很長、很多創意,解釋很多,只需要有基本的美味,這也是一個可能的走向,很難說。 

延伸閱讀:MUME 大廚林泉:疫情之後 我看到的餐飲新風貌

首圖由 Impromptu by Paul Lee 提供。

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