美味尋真 6 minutes 2020年4月29日

這些米其林餐廳主廚如何做外帶外送?

非常時期,非常作法。在除去了在現場用餐的服務、氛圍、流程等環節後,如何維持外帶、外送餐點的風味、外觀,甚至品牌定位,又同時真正對餐廳營運有幫助,並不是一件容易的事。

COVID-19 外賣 外送

非常時期,非常作法。新冠病毒疫情衝擊下,即便在大部分餐廳都還能營運的台灣,許多提供精緻料理的米其林餐廳也都開始提供外帶、外送。

Longtail 的叉燒飯便當。(謝明玲攝)
Longtail 的叉燒飯便當。(謝明玲攝)

不考慮無薪假與裁員,為了在長期作戰中保持能量與營收,米其林一星餐廳 Longtail 推出八款便當(首圖,謝明玲攝)。「如果是短時間的(受影響),可以撐過去,但現在是不確定會持續多久。我們就是需要多想些不一樣的方式。」旗下擁有一星餐廳 Longtail、米其林餐盤推薦餐廳 WildwoodChou Chou 的大廚林明健說。以 Longtail 來說,過去每晚可以有兩輪客人,但現在八、九點後的觀光客都沒了;就算是第一輪的客人,也為了要保持社交距離,座位數少了一半。

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大廚李信男(Nobu Lee)(右圖,蘭提供)也為米其林餐盤推薦餐廳Monsieur L 推出了共 22 道的外帶外送菜單。「我們是希望可以拓展不同面貌的業務,也許會因為做這個吸引到不一樣的客人。我個人是把這經驗當作練功。對我來說,就是要去學習做很多不同種類的東西。」大廚李信男正面看待改變。

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「在台灣很幸運沒有封城,但我們還是希望能提供想在家用餐的客人更多選擇。」首次推出外帶菜單的米其林餐盤推薦餐廳 Gēn Creative 大廚劉世揚也說。

然而,精緻料理的餐點多不見得適合外送、外帶。在除去了現場用餐的服務、氛圍、流程等環節後,如何維持外帶、外送餐點的風味、外觀,甚至品牌定位,又同時真正對餐廳營運有幫助,並不是一件容易的事。

要不要做?——哪些餐廳、哪些品項適合外送外帶

大廚林泉旗下的多間餐廳中,一星餐廳 MUME 沒有推出外帶外送、Baan 則在去年就推出冷凍火鍋料理包,也與外送平台合作推出菜單,最近還要推出午間套餐便當。

Baan 推出的午間便當。(圖片:Baan 提供)
Baan 推出的午間便當。(圖片:Baan 提供)

「每間餐廳都要獨立去考量。」林泉說,因為提供泰國家常家庭餐食的 Baan 是一個相對休閒輕鬆的餐廳,許多菜色如咖哩、炒飯等也都適合作外送外帶。「我們考量的點就是他放在外送的餐盒裡,過了 30 到 50 分鐘品質或味道會不會改變。」他說,儘管難以和在餐廳享用的感受比擬,但一定要盡可能將差距縮到最小。

而 MUME 提供的是精緻料理,他認為,這類餐廳最重要的還是整體用餐體驗。「服務、餐點呈現的感受、擺盤、氣氛、流程、速度、呈現菜色的時候,怎樣和客人解釋,告訴他我們的理念等——所有的細節都是被考量、設計過的。這整體體驗,是 fine dining 的加值所在。我覺得把它放到一個外送的容器裡,再怎樣都是沒辦法做到。」林泉說,這也是他沒有考慮讓 MUME 做外帶外送的原因。

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要不要做?如何去做?——成本效益

國外許多餐廳改提供外帶、外送,是在無法營運的狀況下,希望能在保留餐廳員工工作的考量下去做;台灣目前大部分的餐廳都還可以營運,出發點或許會有所不同;此外,各餐廳的廚房大小、人力配置等也不一樣,就會各有不同決定。而且,目前許多餐廳選擇先做外帶,讓客人自取,如果考慮與外送平台合作,那又是另一層成本考量。

「如果我們一邊營業,本身就要去準備餐廳的菜色,又要推出適合外送的菜單來,那就需要一定的人力與食材成本。」林泉(左圖,MUME提供)說。「以 MUME 的狀況來說,除非我今天真的是要消耗本身的人力,讓他們可以做一些事情,否則從經濟成本效益來說,其實對餐廳是沒有實際效益的。」他說。

相對的,Baan 的外帶外送用的是同個菜單裡的菜色,不需要額外的研發成本與人力。而且林泉說,因為有做外送,食材的輪轉會比較快,食材會比較新鮮,對食材控管也有正面幫助。

Longtail 的便當配菜,依然帶著大廚林明健與餐廳的個人風格。(圖片:Longtail 提供)
Longtail 的便當配菜,依然帶著大廚林明健與餐廳的個人風格。(圖片:Longtail 提供)

其他外帶外送餐廳也都是以同樣的道理出發。Longtail 的八款便當中,有七款都是從 Longtail 原來的菜色變化而來。例如「叉燒飯便當」是原來餐廳的前菜「叉燒包、自製韓式泡菜、香菜」。變成便當後,叉燒的主體沒改變,泡菜一樣配在便當中,只是另外加上三個小菜;另一個「麻辣燉牛胸便當」則是主菜「澳洲菲力牛排、胡蘿蔔、麻辣醬、蒜苗」的變化;「香茅梅花豬魚露米線」則是另一道主菜「鵪鶉、香茅、米線、魚露、綜合香草」的變化,只是將醃漬完炭火烤製的鵪鶉、改成梅花肉。外帶餐點與餐廳營運的大部分餐點可以共通,因此不需要增加太多食材與研發成本。


至於人力,林明健說,他們則彈性安排:例如因為現在餐廳少了第二輪的客人,他們可能就安排部分人力來做便當,而這些人可以提早下班等。

成本效益如何?林明健認為,在才剛剛推出一、兩週的此刻,對餐廳的營運有多大幫助,還言之過早。「我覺得現在就是情況是這樣,你也可以很悲觀什麼都不做。但我們就是積極有什麼可能性都去嘗試,那怕只能幫助一點點。」他說。 

蘭推出的麵茶瑪德蓮雞蛋糕。(圖片:蘭提供)
蘭推出的麵茶瑪德蓮雞蛋糕。(圖片:蘭提供)

至於蘭與 Monsieur L,多數餐點也在內用餐點中可以找到,盡可能運用原有的食材,且兩家餐廳的菜單,也可以互通有無,例如兩家餐廳的主菜與外帶餐點中,都有戰斧豬排。人力安排上,也是兩家一起考量:鼓勵休假、兩家餐廳班表一起排等。

「這個時候大約生意掉了三到四成,也比較有閒置人力,希望能讓閒置人力動起來,」經營者劉宗原說。目前評估下來,他們曾有一過一天六、七張外帶單、兩三萬元的收入,扣掉食材還是獲利的。而且他認為,做外帶外送一來有廣告效益,二來至少讓廚房維持運轉,第三雖然只是兩三萬元的進帳,也是現金流,還是值得一做。 

蘭推出的外帶「炭烤章魚、番茄黑橄欖麵包沙拉」。(圖片:蘭提供)
蘭推出的外帶「炭烤章魚、番茄黑橄欖麵包沙拉」。(圖片:蘭提供)

如何去做?——考量顧客用餐的情境、考量時間、距離變數

做成外帶外送時,重要的是考量顧客的用餐情境加以變化。

首先是份量。外帶時許多時候會在家庭享用,份量跟一人在餐廳用餐時不同。例如,蘭外帶餐中有一道「炭烤章魚、番茄黑橄欖麵包沙拉」,在餐廳的菜色表現,是章魚腳塗上鹽昆布泥,再以烤箱上色後,灑上櫻花蝦蝦粉,精緻而適合一人享用。這道菜做成外帶沙拉,則將烤章魚切成小塊,番茄對半醃漬,再以番茄水做成油醋,搭配麵包,份量變大,口感也比較豐富。

林明健設計菜單時,也將用餐情境納入考量:例如,Longtail 外帶的越式肉派三明治,是從「越式肉派、法國麵包、自製酸菜」變化而來,餐廳的吃法是將肉派塗在麵包片上,外帶則做成真正的三明治,方便食用。在 Chou Chou,他則設計過前菜、主菜與甜點各一,再贈送葡萄酒,適合倆人享受的套餐;最近,則推出含有法式家常經典如洋蔥湯、紅酒燉牛肉的家庭熟食包,目標是家庭市場。

另外就是外帶菜單多會設計讓人熟悉、輕鬆可以食用的暖心食物。例如蘭的外帶餐點中,有新增的「秘製多汁炸雞」,而林明健之所以做便當,也是同樣的考量——三小菜一主菜的搭配,是台灣人最熟悉的便當風格。

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此外,外帶外送有享用美食的時間差,因此要把距離時間會帶來的風味與安全衛生變數納入考量。例如,蘭的「麵茶瑪德蓮雞蛋糕」,在外帶外送時,考量安全衛生,會把中心考熟;Moseiuer L 的「海膽麻花捲義大利麵」在餐廳時是生海膽做成醬汁淋上,外帶時,則是打成泥後加入醬汁後再煮熟。

如果餐廳提供的是外送,而不只是外帶時,需要考量的可能又更多。目前 Gēn Creative 的外帶餐點是內用菜單的部分品項,多數是經過一段時間或旅程,還能維持風味與品質,或者可以承受覆熱的。「一旦我們將食物放進盒中讓客人帶走,擺盤的用心、溫度與質地口感變化的設計等,都不見了。這是我們目前還只提供客人自取外帶,而不是與外送平台服務合作的主要原因。」劉世揚(右圖, Gēn Creative 提供)說,即便是外帶,無法提供與在店內完全相同的體驗,他們仍用心製備與包裝外帶食物;而外送時,就更無法完全掌握食物會如何被運送。因此除非是設計完全是為了外送而做的餐點,他們還是希望能親自將餐點交給顧客。

 Gēn Creative 的外帶餐點,是從內用菜單中,選取不易因為旅程而改變口感、或可覆熱的品項。(圖片: Gēn Creative 提供)
Gēn Creative 的外帶餐點,是從內用菜單中,選取不易因為旅程而改變口感、或可覆熱的品項。(圖片: Gēn Creative 提供)

如何去做?——品牌形象與延伸、與其他外帶餐點的差異化 

精緻餐飲做成外帶外送,或許不需要犧牲餐點的精緻度,或是主廚的個性與創意。這一方面延續品牌定位,一方面也在外食極度便利的台灣做出差異化——回歸味道的「獨特性」,或許能為多數定價較高的米其林餐廳外送、外賣產品,提供顧客更多購買的誘因。

例如 Longtail 的便當裡的溏心蛋,是用烏龍茶冷泡製作;飯也別有心思,先用柴魚高湯去煮,再做成港式蛋白炒飯,表現香港出身的林明健特別的巧思。12 款配菜也都經過設計,例如以金桔醬拌春筍、龍鬚菜,或以以味噌炙烤茄子等。

Gēn Creative 大廚劉世揚分享,目前推出的外帶餐點中,最受歡的是洋蔥沾醬(甜豆、紅蔥頭、薄餅)與大屯山鱒魚(茴香、山蘇、嫩薑、赤嘴蛤),以及「韓式」炸雞(炸年糕、百香果、羅勒、甜辣醬)。他認為,最主要還是因為味道組合獨特。大廚 Nobu 也說,做外帶也必須有所堅持,「例如說千層麵,我們的肉醬也是用傳統的食譜、最正確的作法,就像在店裡做的一樣。」

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