美味尋真 4 minutes 2020年4月6日

抗疫升級 米其林餐廳拉開社交距離

米其林餐廳因應政府防疫新指引,減少來客,拉開桌間距離。但在積極配合防疫的同時,靈活調度,維持生存,對所有餐飲業者來說都是艱鉅的挑戰。

COVID-19 餐廳 台北

台灣防疫進入新階段,衛生福利部在四月初針對新冠病毒疫情推出的新指引,建議人與人之間,室內應保持 1.5 公尺、室外應保持一公尺的距離,除非雙方皆能正確配戴口罩。不少米其林指南內的餐廳也因應指引,快速因應。

RAW 的員工拿出捲尺,仔細測量,確保桌與桌的距離達到 1.5 甚至 1.8 公尺。(圖片與首圖:RAW 臉書)
RAW 的員工拿出捲尺,仔細測量,確保桌與桌的距離達到 1.5 甚至 1.8 公尺。(圖片與首圖:RAW 臉書)

安全社交距離

二星餐廳 RAW 拿出捲尺,將桌與桌之間的距離拉開至 1.5 到 1.8 公尺,二星餐廳態芮、一星餐廳 MUMELongtail 的桌距安排也同樣嚴守 1.5 公尺,就連以調酒著稱的 Longtail 的吧台也不例外,同樣需要間隔 1.5 公尺。餐盤推薦餐廳則採取更嚴格的標準,桌與桌之間安插空桌,且彼此間隔兩公尺。「我們用安插空桌的方式進行,因為如果不這樣的話,可能人還是會在桌與桌中間走動。」蘭餐廳負責人劉宗原說。


座位安排也必須跟著調整:MUME 在防疫期間,僅接受最多一組 4人的訂位,地下室的包廂本就與其他位置隔開,為了防疫,原可坐 14 人的空間也只接最多 8 人。蘭餐廳可以看到廚房工作情形、賓客並肩而坐的吧台大圓桌目前不接受訂位;超過八個人的訂位,若獨立包廂已滿,也不再接受訂位。也因此,MUME 與蘭的總座位數,都大約只能接到平日的一半。

因應新規範,Longtail 的吧台區也必須間隔 1.5 公尺。(圖片:Longtail 提供)
因應新規範,Longtail 的吧台區也必須間隔 1.5 公尺。(圖片:Longtail 提供)

經常共食享用的中菜餐廳,同樣也要跟著調整。二星餐廳請客樓將用餐區的座位間距擴大,每桌距離達到 1.5 公尺。包廂也放寬人數限制,包廂適時調整或升等,原訂 8人包廂,就開放 4 位(含以上)客人使用;10 位以上客人,則可使用 14 人包廂等。一星餐廳天香樓在刻意安排顧客穿插坐,且不接受 20 人以上的訂位,並將客人安排在較大的圓桌,拉開椅子間距。

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鼎泰豐則依照各門市的場地與空間不同,或者減少桌面、或者間隔入座,調整座位。目前全台門市的總座位數,相較於疫情前,大約減少四成。

因應疫情,山海樓 4 人以上的訂位,則會盡量安排至獨立包廂,並把原有包廂的座位數減少。(圖片:山海樓提供)
因應疫情,山海樓 4 人以上的訂位,則會盡量安排至獨立包廂,並把原有包廂的座位數減少。(圖片:山海樓提供)

調整營運度難關

一星餐廳山海樓也有調整。如果是 1 到 3人用餐,會以隔桌安排座位,同桌也會安排對角坐;4人以上的訂位,則會盡量安排至獨立包廂,並把原有包廂的座位數減少。例如 10 到 12 人的包廂圓桌,現在只安排 5 到 6人使用。人數較多的宴會,例如 10 人以上,則按人數分桌安排。

在這之前,餐廳來客酒精消毒、人員戴口罩、量體溫、餐期間全面消毒等措施已經是基本,還包括詳細詢問客人旅遊史、接觸史,或是填寫健康聲明等。出菜也要調整,山海樓現在則盡量將合菜蓋為位上,或幫忙客人分菜;請客樓則會在出菜時加上溫菜罩,全面配合防疫。

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拉開社交距離,調整座位,來客減少,意味著是更多營運上的調整。劉宗原說,他們目前不會放無薪假,但旗下的兩家米其林餐盤推薦餐廳蘭與 Monsieur L 就鼓勵員工先請休假,但兩家人員一起排班表,真的有需要人手時,兩家餐廳可以互通有無;另外遇有職缺時,也先欲缺不補。

Orchid 以及 Monsieur L 餐廳負責人Frank Liu.jpg

台灣目前並未如世界上許多其他地方一樣,完全禁止到餐廳用餐,但餐飲業者受到的衝擊一樣巨大,特別是精緻餐飲(fine dining)。劉宗原(右圖,劉宗原提供)說,餐廳營業額二月比一月約降了 18 %,三月又降了 18 %,而他估計,這樣的降幅還會持續;天香樓也表示,受到疫情影響,來客下降了四成。「餐廳當然是非常困難,大家出去的意願非常低。而且像 MUME 有一半(來客)是遊客,這次影響也非常的大。」林泉也說。

在積極配合防疫的同時,靈活調度,維持生存,對所有餐飲業者來說都是艱鉅挑戰。許多餐廳開始推外送、外賣,甚至主廚到府烹調,但對精緻餐飲餐廳來說,這畢竟不是最全面、最終的解方。

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Mume Richie Portrait.jpg

「最大的挑戰是,我做為一家餐廳的經營者,必須同時對自己的員工跟客人負責。所以一定希望在雙方都安全的前提下去營業跟服務大家;我們每位員工都需要在這時候工作,我們也希望不用資遣任何一位,所以真的是非常困難。」林泉(右圖,MUME 提供)說出矛盾的心情:他明白台灣已經是世界上防疫做得最好的幾個地方之一,但身為產業的一員,他還是期待更多來自政府的支持。

他說,特別是,許多餐廳都是中小企業,支撐著許多小家庭,但同時又是巨大供應鏈的一環。當餐廳或飯店不營業,包括食物進出口、食物生產、物流公司、農夫等,也都會受到連帶影響。「台北一些餐飲這幾年有了國際的能見度。在稍微有一點成績的時候,如果因為這次重新歸零,(很可惜)」林泉說。「餐飲到底有沒有辦法撐過這一波,我覺得真的很困難。」

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紓困與補助

目前,政府已經提出紓困方案,包括補助餐飲業轉型外送的上架費、以及預計將補助艱困企業(一月起連續兩個月業績較去年同期,或過去六個月衰退達五成者)薪資五成,上限兩萬元,但前提是該企業不得減班休息、也不能放員工無薪假;另外也有針對艱困企業的水電費、瓦斯費減免方案等。

對於在台灣,餐廳還能繼續營運,業者多是感到感激,但他們也還是期待,政府能夠給予更直接的幫助。林泉說,畢竟不是所有的餐廳都可以申請到貸款,且擔心緩不濟急;劉宗原也指出,例如「艱困企業」要求要業績減少一半,但許多餐廳一月農曆過年、情人節時業績還可以,三月才開始掉,那麼根據定義可能要四月底、五月初時掉了業績一半才能符合接受紓困的定義,有的餐廳可能撐不到那時候;又或許會有餐廳已經衰退了40%、甚至 48%、49%,影響已經很巨大,卻不到業績衰退一半,也不符合被紓困的定義,無法獲得補助。

這幾年不少台灣餐廳建立了國際知名度,MUME 是其一。餐飲業者都很希望能齊力度過這次的疫情難關。(圖片:MUME 臉書)
這幾年不少台灣餐廳建立了國際知名度,MUME 是其一。餐飲業者都很希望能齊力度過這次的疫情難關。(圖片:MUME 臉書)

他建議把標準放寬,例如紓困可以循序漸進,不一定要真的業績掉到一半才補助;林泉也說,餐廳最直接的兩大成本就是房租與人事,他建議或許可以不要補貼餐廳,但針對上游例如房東補貼,或給予員工基本的保障,其他基本開銷則由餐廳承擔,幫忙度過這波難關。

疫情蔓延,餐飲界靈活因應,也積極發聲,期待前所未見的黑暗,早日看到終點。

美味尋真

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