美味尋真 4 minutes 2019年10月22日

下半年餐廳改裝潮

今年下半年開始,台灣知名餐廳掀起一波改裝潮。由內而外,他們堅守核心,也大膽靈活面對市場變化的挑戰。

台灣 Longform 餐廳

今年下半年開始,台灣許多指南內餐廳與老牌餐館,紛紛大手筆改裝,以新面貌面對市場。

最早啟動改裝的是連續兩年獲得米其林餐盤推薦的 Chou Chou,在六月中停業近一個月進行裝修,七月重新開幕,從空間到菜單都是升級版;再來是從 2016 年起經歷兩階段、斥資五千萬重新裝修的米其林一星餐廳天香樓,七月底重開。內場到外場,甚至茶飲搭配,都是一番新氣象,距離他們上次如此大修,已是 15 年前。

八月時,米其林餐盤推薦餐廳晶華軒經歷了約一個月、花費兩千萬的重整,以更精簡、更專注的定位面對市場;而亞都麗緻飯店旗下另一家老字號法式餐廳巴黎廳則請來日本大廚高山英紀,推出「Paris 1930 de Hideki Takayama」的新品牌;十年沒有大動過的米其林推薦餐廳國賓川菜廳則從兩年前陸續開始規劃、五月起開始停業改裝,也在十月中重開。不含停業成本的上億改裝,從廚房到菜單、員工制服到內裝,都呈現出新風貌。

這波改裝還在持續。台北晶華酒店暨集團餐飲董事董事長吳偉正說,飯店內米其林餐盤推薦西餐廳 Robin’s 鐵板燒十月開始也將開始進行約 40 天的改裝,預計十一月重新開幕;而君品酒店內的茶苑,也預計在明年初啟動改裝。

Chou Chou 改裝後推出新菜「爐烤乾式熟成胭脂鴨胸,娃娃菜,烏梅醬和小米粥」,是回歸法式經典,又結合大廚林明健港式背景的一道料理。(圖片:Chou Chou 提供)
Chou Chou 改裝後推出新菜「爐烤乾式熟成胭脂鴨胸,娃娃菜,烏梅醬和小米粥」,是回歸法式經典,又結合大廚林明健港式背景的一道料理。(圖片:Chou Chou 提供)

勇於斷捨離 聚焦定位

勇於斷捨離,透過更聚焦的定位,深化利基──是這次改裝潮中,可以觀察到的一大特色。市場越來越成熟、發展,美食愛好者越吃越精、越專門,餐廳也更需專注自己的特色。

Chou Chou 原就是大廚林明健對自己廚藝的起點致敬,專注於法式傳統經典料理的餐廳。改裝後的新菜單,增加了更多如馬賽魚湯、嫩煎小牛胸腺等經典法菜,但又融入更多林明健香港出身的元素:例如以港式烤鴨刷糖醋水的方式,做爐烤乾式熟成胭脂鴨胸。

晶華軒的菜單,原來是川粵並行,改裝後則改為專注粵菜本位,更請來 30 年資歷的港籍大廚鄔海明(左圖,晶華軒提供)擔任中餐廚藝總監。原來 200 多道的菜單,則大筆一揮,豪氣精簡為 65 道。

台北亞都麗緻大飯店_日籍名廚高山英紀.jpg

天香樓是台灣少見,專注杭州菜的餐廳。麗緻餐旅集團執行處董事總經理兼集團總經理徐儷萍說,這次改裝則更加深其定位,特別找出杭州的歷史源頭,以首都為杭州的宋代為主軸,餐廳設計以現代風格隱喻西胡十景外,新推出的菜色,也是從杭州飲食文化發展最鼎盛的宋代為靈感出發,推出如蓮栗燒羊腩、功夫鰻鮝等菜色。

巴黎廳則仍一脈相承扎實的法菜傳統,新任主廚高山英紀(右圖,Paris 1930 de Hideki Takayama 提供)在融入台灣茶與日本風味與元素的創作背後,仍是多年純正經典的法式料理根基。

延伸閱讀:Paris 1930 de Hideki Takayama 主廚高山英紀的坪林探索之旅

國賓川菜廳改裝後的新菜「貢椒鮑魚」。
國賓川菜廳改裝後的新菜「貢椒鮑魚」。

已經有 50 多年歷史,台灣老資格的國賓川菜廳,這次則將陸續推出 45 道從四川、北京考察回來的新菜,光是小吃區就要換掉 22 %的菜色。國賓大飯店總公司餐飲事業群副總經理林建龍說,餐廳強調川菜本位,他們過去就會每年到四川考察,今年特別把學習之旅的時間拉長兩倍,帶了包括七位廚師、公關等共十人團隊,除了歷史悠久的老店,也考察了街邊蜀味小料如豆湯飯等,帶回來 40 多道菜色。

由內而外 考量客人也考量員工

另一個這次改裝潮的特色,是不只改外觀、菜單,也改廚房動線、內裝。除了是因應菜色調整,以及考量食品安全外,也有許多是對廚房團隊工作環境的考量。

天香樓從 2016 年起進行大幅度的廚房改裝,一個重點就是調整動線。他們引進前後開冷藏出菜櫃,設計出獨立的冷藏出菜口,外場同仁不需進入冷菜備餐區,就能直接拿取冷菜,確保冷菜的鮮度;另外他們也重新規劃、縮短熱菜動線,確保菜色可以在上桌前,保留鑊氣;不同工作區的地板以不同的顏色區分,並以電動門阻隔,希望更確保食品衛生與安全。

國賓川菜廳也有類似的規劃:他們增設距離用餐區最短、獨立空間的冷菜間,製備半成品,獨立作業,一者是加強衛生管理,二者也可以確保客人不需等待,可以最快先吃到菜色;針對熱菜,也增加更多保溫設備。

改裝中也可見許多餐廳納入了對員工舒適工作的考量。例如天香樓的地板加入了美國樹脂地板搭配大理石碎以及金剛砂,希望能增加摩擦力、更防滑;他們也重新規劃空氣流動與方向,減少設備熱源、引進較高效率低耗能的設備,盡力讓廚房溫度維持在 28 度左右。國賓川菜廳也有一樣的考量。林建龍說,這次改裝,他們特別將廚房內的天花板加高,讓油煙能夠有效的排出,為此,他們還特地將空調、排水管重拉,耗費一番大工程。同時,他們打掉鑲在牆壁內的冷凍冷艙,改用活動的冰箱,加大工作空間。 

國賓川菜廳的陶然亭,以菊花為主要意象。(圖片:國賓川菜廳提供)
國賓川菜廳的陶然亭,以菊花為主要意象。(圖片:國賓川菜廳提供)

加強與年輕世代的連結

至於一般人第一眼注重的餐廳外觀,改革的重點,多在更符合時代感,可以的話,希望增加更多與年輕世代的連結。

「我們自己也去考察了很多餐廳,現在很多消費者到了餐廳,很多時候都是先用手機拍照取景。還有就是飯店的空間比較老舊,我們希望能給別人不一樣的形象,希望能更潮流、精品。」林建龍說,透過裝修改變氛圍與空間,開拓年輕客群,是一個主要目的。過去國賓川菜廳走的是比較華麗上海風風格,改裝後則改走中國與現代風混搭:例如小吃區的地毯以山水潑墨做紋彩,搭配水晶吊燈;陶然廳則融入菊花元素融入設計,打造如橘金色的地毯,以陶淵明的「採菊東籬下,悠然見南山」為主要意象等。

天香樓的室內設計融合西湖十景與現代元素。(圖片:天香樓提供)
天香樓的室內設計融合西湖十景與現代元素。(圖片:天香樓提供)

天香樓則是取西湖的意象與精神,將西湖十景以現代元素表現於餐廳中:如水墨意象表現的「曲院風荷」、「雙峰插雲」,以及中心的八角柱表現「一湖映雙塔」等。新開的 Paris 1930 de Hideki Takayama 也配合主廚高山英紀的風格,色調調整得更木質清新,食器搭配與擺設等,則更注重表現職人精神與在地風土(首圖,Paris 1930 de Hideki Takayama 提供)。徐儷萍說,這也是希望讓更多年輕客群不會因為覺得過去隆重奢華的內裝感到拘謹,甚至覺得搖不可及。「我們希望透過整體的改變,觸及不同年齡層,讓更多人認識杭州菜及法式精緻餐飲。」她說。

面對市場動態發展與消費者的變化,一面大膽豪氣因應,一面堅持核心價值與定位,台灣餐廳以更靈活的姿態,面對挑戰。

美味尋真

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