真材食料 2 minutes 2019年10月17日

食譜:棗皇螺頭燉蘆花雞湯

30 年經驗的粵菜大廚鄔海明分享這道適合一年四季,暖身暖心又養生的清澈湯品。

湯品 粵菜 食譜

九月底,米其林餐盤推薦餐廳晶華軒宣布在一個月的調整與規劃後重開。最重要的變革之一,在將之前川粵菜並行的菜單,改為專注粵菜本位,也豪氣地將原來 200 多道菜單,濃縮為僅 65 道。

擁有超過三十年粵菜經驗的港籍廚藝總監—鄔海明.JPG

他們特別延攬了港籍大廚鄔海明(右圖,晶華酒店提供)掌舵,擔任中餐廚藝總監。鄔海明曾任職於香港獲得米其林一星的利苑酒家,新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店、日本曾得過米其林一星的麗思卡爾頓香桃粵菜餐廳等, 30 年資歷豐富。

這次他在晶華軒的一道推薦菜色,是「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」。鄔海明在利苑時,餐廳就有一道有名的螺頭燉湯。來到台灣後,他以不同的食材做出調整:例如台灣愛海鮮味,他就放了更多的螺頭;以及如小紅棗改用大顆紅棗,更經得起蒸,還會越蒸越甜。

他將港式煲湯做到極致——甕內的湯看來清透澄澈,撈起卻滿是食材香氣。長時間烹煮,用料精華都進入湯中,湯卻不濁,是這道菜最關鍵的工夫(首圖:謝明玲攝)。

棗皇螺頭燉蘆花雞湯.jpg

要做到這點,鄔海明強調,重點在食材入甕的前處理:食材依照雞肉、豬龍骨、豬腿肉、雞腳的順序,放入水中先汆燙。在過程中,要不斷重複撈浮末、加水的步驟,維持夠多的水(一斤料大約配上四斤水),反覆多次,直到水清。且汆燙的過程中,水只能小滾,不能大滾,以免食材精華流失到水中。汆燙完後,也不要把食材過冷水,以免味道跑掉。螺頭也用同樣的處理方式,但不入滾水,而是在旁邊另外的容器加入約攝氏 95 度的熱水快速燙一下,反覆三次。

用料上,他選用的是泰國螺頭,搭配彰化蘆花雞,豬肉是黑毛豬肉,最後加入一起熬煮的是宜蘭山泉水。蘆花雞是他在彰化地區找到、小農養殖七個月以上的雞,雞味濃厚,他建議如果家中要做,也可同樣選用養殖時間較長的雞。而豬肉則選用台灣黑毛豬,因為味道甜,適合作湯。家中沒有山泉水,記得最後加入甕一起蒸煮的水要先煮透過,去除水中的味道(右圖:晶華酒店提供) 

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他特別建議,因為在家不可能如在餐廳燉得那麼久,他建議食材可以處理得小一點,如螺頭可切薄一點,龍骨小一點等、容易出味。(右圖:汆燙食材過程中要不斷撈起浮末,添加水,反覆多次,直到水清。謝明玲攝)

鄔海明說,這道港式湯品一年四季都可以喝,特別是老人家、孕婦、小孩等喝,可以增強免疫力。而雞肉鮮、豬肉甜,蛋白質更豐富,龍骨為湯增加香氣;雞腳則為湯增加膠質;紅棗能補血凝神,螺頭則清肝明目,是一道暖心暖身,又養生的菜色。

棗皇螺頭燉蘆花雞湯 (四人份)
晶華軒 中餐廚藝總監 鄔海明提供

食材:

蘆花雞 六兩
黑毛豬腿肉 四兩
豬龍骨 二兩半
雞腳 四隻
螺頭 六兩
山泉水 18兩
大棗皇一顆
鹽少許

步驟:

1. 食材處理:雞肉、豬肉切塊、龍骨切塊,螺頭切片。
2. 燒滾水,依照雞肉、龍骨、豬肉、雞腳的順序,放入水中,轉小火汆燙。過程中重複撈浮末、加水的步驟,維持一斤料配四斤水的比例,直到水清後撈起。
3. 在一旁的容器中,將螺頭加入約攝氏 95 度的熱水,快速汆燙三次。
4. 將所有的食材排進甕中:最下層以耐熬的龍骨做底,撐起整甕湯,且更直接受熱出味;再來一層是雞腳、與雞肉、豬肉,然後是螺頭片、最後放入棗皇。
5. 再以滾水進甕中燙一次,倒掉水。
6. 山泉水加鹽煮開後放入甕中。
7. 封上可耐熱耐高溫的保鮮膜,上下、左右各封一層,邊緣壓實,上面再以一塊毛巾壓出空氣。加保鮮膜,是避免燉湯時其他的水氣進入湯中而不夠純。
8. 蒸六小時以上(在家可用電鍋或隔水蒸,也不需蒸那麼久),上桌前撈去油。

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