米其林餐盤推薦餐廳晶華軒在去年調整與規劃後重開。最重要的變革之一，在將之前川粵菜並行的菜單，改為專注粵菜本位，也豪氣地將原來 200 多道菜單，濃縮為僅 65 道。 在那之後，中餐廚藝總監鄔海明更陸續推出多道針對香港老味道與經典菜色的菜單，復刻老味道與好味道。
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港籍大廚中餐廚藝總監鄔海明（右圖，晶華酒店提供）曾任職於香港獲得米其林一星的利苑酒家，新加坡與泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店、日本曾得過米其林一星的麗思卡爾頓香桃粵菜餐廳等， 30 年資歷豐富。
這次他在晶華軒的一道推薦菜色，是「棗皇螺頭燉蘆花雞湯」。鄔海明在利苑時，餐廳就有一道有名的螺頭燉湯。來到台灣後，他以不同的食材做出調整：例如台灣愛海鮮味，他就放了更多的螺頭；以及如小紅棗改用大顆紅棗，更經得起蒸，還會越蒸越甜。
他將港式煲湯做到極致——甕內的湯看來清透澄澈，撈起卻滿是食材香氣。長時間烹煮，用料精華都進入湯中，湯卻不濁，是這道菜最關鍵的工夫（首圖：謝明玲攝）。
要做到這點，鄔海明強調，重點在食材入甕的前處理：食材依照雞肉、豬龍骨、豬腿肉、雞腳的順序，放入水中先汆燙。在過程中，要不斷重複撈浮末、加水的步驟，維持夠多的水（一斤料大約配上四斤水），反覆多次，直到水清。
汆燙的過程中，水只能小滾，不能大滾，以免食材精華流失到水中。汆燙完後，也不要把食材過冷水，以免味道跑掉。螺頭也用同樣的處理方式，但不入滾水，而是在旁邊另外的容器加入約攝氏 95 度的熱水快速燙一下，反覆三次。
用料上，他選用的是泰國螺頭，搭配彰化蘆花雞，豬肉是黑毛豬肉，最後加入一起熬煮的是宜蘭山泉水。蘆花雞是他在彰化地區找到、小農養殖七個月以上的雞，雞味濃厚，他建議如果家中要做，也可同樣選用養殖時間較長的雞。而豬肉則選用台灣黑毛豬，因為味道甜，適合作湯。家中沒有山泉水，記得最後加入甕一起蒸煮的水要先煮透過，去除水中的味道（右圖：晶華酒店提供）
他特別建議，因為在家不可能如在餐廳燉得那麼久，他建議食材可以處理得小一點，如螺頭可切薄一點，龍骨小一點等、容易出味。（右圖：汆燙食材過程中要不斷撈起浮末，添加水，反覆多次，直到水清。謝明玲攝）
鄔海明說，這道港式湯品一年四季都可以喝，特別是老人家、孕婦、小孩等喝，可以增強免疫力。而雞肉鮮、豬肉甜，蛋白質更豐富，龍骨為湯增加香氣；雞腳則為湯增加膠質；紅棗能補血凝神，螺頭則清肝明目，是一道暖心暖身，又養生的菜色。
棗皇螺頭燉蘆花雞湯 （四人份）
晶華軒 中餐廚藝總監 鄔海明提供
食材：
蘆花雞 六兩
黑毛豬腿肉 四兩
豬龍骨 二兩半
雞腳 四隻
螺頭 六兩
山泉水 18兩
大棗皇一顆
鹽少許
步驟：
1. 食材處理：雞肉、豬肉切塊、龍骨切塊，螺頭切片。
2. 燒滾水，依照雞肉、龍骨、豬肉、雞腳的順序，放入水中，轉小火汆燙。過程中重複撈浮末、加水的步驟，維持一斤料配四斤水的比例，直到水清後撈起。
3. 在一旁的容器中，將螺頭加入約攝氏 95 度的熱水，快速汆燙三次。
4. 將所有的食材排進甕中：最下層以耐熬的龍骨做底，撐起整甕湯，且更直接受熱出味；再來一層是雞腳、與雞肉、豬肉，然後是螺頭片、最後放入棗皇。
5. 再以滾水進甕中燙一次，倒掉水。
6. 山泉水加鹽煮開後放入甕中。
7. 封上可耐熱耐高溫的保鮮膜，上下、左右各封一層，邊緣壓實，上面再以一塊毛巾壓出空氣。加保鮮膜，是避免燉湯時其他的水氣進入湯中而不夠純。
8. 蒸六小時以上（在家可用電鍋或隔水蒸，也不需蒸那麼久），上桌前撈去油。
